Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 7 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 57

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, -628 с.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста свежая	60	50	6,000	5,000
Картофель	83,3	70	8,330	7,000
Морковь	15,3	10	1,530	1,000
Лук репчатый	12	10	1,200	1,000
Томатное пюре	7,5	7,5	0,750	0,750
Масло растительное	5	5	0,500	0,500
Сахар	2,5	2,5	0,250	0,250
Лимонная кислота	4	4	0,400	0,400
Соль	1	1	0,100	0,100
Вода или бульон	200	200	20,000	20,000
ВЫХОД:	250		25,000

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	1,81
Жиры (г)	4,91
Углеводы (г)	12,25
Энергетическая ценность (ккал)	102,5
Са (мг)	52
Mg (мг)	35,6
Fе(мг)	5,18
С (мг)	10,29

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель – брусочками)

Консистенция: свекла и овощи – мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10

Наименование кулинарного изделия: РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ.

Номер рецептуры: 96.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов
	брутто, г	нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
	1 порция		100 порций
Картофель	100	80	10,000	8,000
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	5	5	0,500	0,500
Морковь	13	12,22	1,300	1,222
Лук репчатый	8	7	0,800	0,700
Огурцы соленые	17	17	1,700	1,700
Масло растительное	5	5	0,500	0,500
Говядина бескостная	20	20	2,000	2,000
Вода	225	225	22,500	22,500
Соль	1	1	0,100	0,100
Выход		250		25,000

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	2,7
Жиры (г)	4,5
Углеводы (г)	13,35
Энергетическая ценность (ккал)	120,75
Са (мг)	25,9
Mg (мг)	27,7
Fе(мг)	0,93
С (мг)	7,15

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, дово­дят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а че­рез 5-10 мин вводят пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части рассольника огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, карто­фель – брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей – сочная; огурцов – слегка хрустящая; пер­ловая крупа хорошо разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – желтый, овощей –натуральный.

Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислот­ностью.

Запах: огуречного рассола; приятный – овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 11