Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 8 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Номер рецептуры: 102

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция			100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг		Нетто, кг
Картофель молодой до 1 сент.	67	50	6,700		5,000
***с 1 сентября по 31 октября	67	50	6,700		5,000
***с 1 ноября до 31 декабря	74	50	7,400		5,000
***с 1 января по 28-29 февраля	80	50	8,000		5,000
***с 1 марта	83	50	8,300		5,000
Горох или фасоль	20,3	20,3	2,030		2,030
Морковь до 1 января	12,5	10	1,250		1,000
***с 1 января	13,3	10	1,330		1,000
Лук репчатый	12	10	1,200		1,000
Масло растительное	5	5	0,500		0,500
Вода или бульон	175	175	17,500		17,500
ВЫХОД:	250			25,000

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	6,2
Жиры (г)	4,7
Углеводы (г)	22,3
Энергетическая ценность (ккал)	167
Са (мг)	47,7
Mg (мг)	35,2
Fе(мг)	5,15
С (мг)	10,6

Технология приготовления:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, горох лущеный в виде разваренных зерен

Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

Цвет: светло-желтый (горчичный)

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 12
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, кг	Нетто, кг
Гречка	91,8	91,8	9,180	9,180
Рис	72	72	7,200	7,200
Масло сливочное	7	7	0,700	0,700
Соль	1	1	0,100	0,100
Выход	200,0		20,000

4. Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

	гречка	рис
Белки (г)	11,5	4,8
Жиры (г)	10,4	8,76
Углеводы (г)	51,52	46
Энергетическая ценность (ккал)	325	274
Са (мг)	19,6	7,08
Mg (мг)	177,7		33,94
Fе(мг)	5,9		1,48
С (мг)	0		0

Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — крупа полностью разварена, консистенция рассыпчатая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной крупе и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №13