Главная страница
Навигация по странице:

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 06

    		•

    Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов


    Скачать 153.47 Kb.
    НазваниеНаименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
    Дата09.03.2023
    Размер153.47 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаtekhnologicheskaja_karta.docx
    ТипСборник
    #975849
    страница5 из 25
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ


    Номер рецептуры: 101

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

    Наименование сырья
    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция
    100 порций

    Брутто, г
    Нетто, г
    Брутто, кг
    Нетто, кг

    Картофель молодой до 1 сент.
    93,8
    75
    9,380
    7,500

    ***с 1 сентября по 31 октября
    100
    75
    10,000
    7,500

    ***с 1 ноября до 31 декабря
    107,1
    75
    10,710
    7,500

    ***с 1 января по 28-29 февраля
    115,3
    75
    11,530
    7,500

    ***с 1 марта
    125
    75
    12,500
    7,500

    Крупа рис или пшено

    10
    10
    1,000
    1,000

    Морковь до 1 января
    12,5
    10
    1,250
    1,000

    ***с 1 января
    13,3
    10
    1,330
    1,000

    Лук репчатый
    12
    10
    1,200
    1,000

    Масло растительное
    5
    5
    0,5
    0,5

    Вода или бульон
    187,5
    187,5
    18,750
    18,750

    Соль
    1
    1
    0,100
    0,100

    ВЫХОД:
    250
    25,000

    Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
    с пшеном
    с рисом

    Белки (г)
    2,18
    1,98

    Жиры (г)
    2,84
    2,19

    Углеводы (г)
    14,29
    14,58

    Энергетическая ценность (ккал)
    91,5
    120







    Са (мг)
    51,5
    23,05

    Mg (мг)
    26,65



    25

    Fе(мг)
    0,96



    0,89

    С (мг)
    11,45



    8,25

    Технология приготовления:

    Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками.

    В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами.

    Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят отдельно.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: в жидкой частисупа распределены картофель и овощи, крупа хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму

    Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной части супа

    Цвет: супа - золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый, овощей – натуральный

    Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

    Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 06

    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    написать администратору сайта