Главная страница
Навигация по странице:

  • Технология приготовления

  • Требования к качеству

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 05

    		•

    Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов


    Скачать 153.47 Kb.
    НазваниеНаименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
    Дата09.03.2023
    Размер153.47 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаtekhnologicheskaja_karta.docx
    ТипСборник
    #975849
    страница4 из 25
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ОТВАРНОЙ


    Номер рецептуры: 52

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.


    Наименование сырья
    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция
    100 порций

    Брутто, г
    Нетто, г
    Брутто, кг
    Нетто, кг

    Свекла свежая до 1 января
    121,6
    951
    12,160
    9,500

    с 1 января
    130,1
    951
    13,010
    9,500

    Масло растительное
    6
    6
    0,600
    0,600

    Соль
    1
    1
    0,100
    0,100

    ВЫХОД:
    100
    10,000

    1 Масса отварной очищенной свеклы
    Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


    Белки (г)
    1,43

    Жиры (г)
    6,09

    Углеводы (г)
    8,36

    Энергетическая ценность (ккал)
    93,9




    Са (мг)
    35,15

    Mg (мг)
    20,9



    Fе(мг)
    1,33



    С (мг)
    9,5



    Технология приготовления:

    Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

    Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

    Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом. Можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут

    Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

    Температура подачи не ниже +15 °С.

    Требования к качеству:

    Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

    Консистенция: мягкая, сочная

    Цвет: темно-малиновый

    Вкус: свойственный свекле и растительному маслу

    Запах: свеклы и растительного масла

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 05
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    написать администратору сайта