Главная страница
Навигация по странице:

  • Технология приготовления

  • Требования к качеству

  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 04

    		•

    Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов


    Скачать 153.47 Kb.
    НазваниеНаименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
    Дата09.03.2023
    Размер153.47 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаtekhnologicheskaja_karta.docx
    ТипСборник
    #975849
    страница3 из 25
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ


    Номер рецептуры: 45

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.


    Наименование сырья
    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция
    100 порций

    Брутто, г
    Нетто, г
    Брутто, кг
    Нетто, кг

    Капуста белокочанная свежая
    99
    79
    9,900
    7,900

    Масса прогретой капусты
    -
    71
    -
    7,100

    Лук зеленый
    13
    10
    1,300
    1,000

    Лимонная кислота
    0,3
    0,3
    0,030
    0,030

    Сахар

    5
    5
    0,500
    0,500

    Масло растительное
    5
    5
    0,500
    0,500

    Соль
    1
    1
    0,100
    10,000

    ВЫХОД:
    100
    10,000

    Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию


    Белки (г)
    1,41

    Жиры (г)
    5,08

    Углеводы (г)
    8,65

    Энергетическая ценность (ккал)
    85,9




    Са (мг)
    44,67

    Mg (мг)
    13,16



    Fе(мг)
    0,54



    С (мг)
    34,95



    Технология приготовления:

    Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют соль (1,5 г на 100 г), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком и морковью, нарезанной соломкой. Салат заправляют сахарным сиропом (1:0,5), растительным маслом. Можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут

    Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

    Температура подачи не ниже +15 °С.
    Требования к качеству:

    Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

    Консистенция: хрустящая, не жесткая, сочная

    Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

    Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

    Запах: свежей белокочанной капусты, моркови с ароматом растительного масла

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 04

    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    написать администратору сайта