Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 13 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 413

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция			100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг		Нетто, кг
Сосиски	102	100	10,2		10
ВЫХОД:	100			10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	11
Жиры (г)	19,10
Углеводы (г)	0,4
Энергетическая ценность (ккал)	261
Са (мг)	35
Mg (мг)	20
Fе(мг)	1,8
С (мг)	0

Технология приготовления:
Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, затем кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут. При отпуске гарнируют и поливают соусом или жиром.

Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Требования к качеству:
Внешний вид: свежепрогретые целые колбасные изделия

Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные

Цвет: светло-розовый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: колбасных изделий
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ

Номер рецептуры: 268

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина (котлетное мясо)	84,2	74	8,420	7,4
Хлеб пшеничный	28	28	2,8	2,8
Молоко или вода	24	24	2,4	2,4
Лук	6	5,5	0,6	0,55
Масса полуфабриката	-	130		13
Соль	1	1	0,1	0,1
Масло растительное	6	6	0,6	0,6
ВЫХОД:	100		10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	16,59
Жиры (г)	12,32
Углеводы (г)	12,56
Энергетическая ценность (ккал)	228,75
Са (мг)	43,75
Mg (мг)	32,13
Fе(мг)	1,5
С (мг)	0,15

Технология приготовления:
Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия запекают при температуре 250-280 град. С в течение 35-40 мин.

Требования к качеству:
Внешний вид: форма котлеты – овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля - кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый

Вкус: в меру соленый, мясной

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 22