Нормативные ссылки
 Скачать 1.37 Mb.
|
|
АННОТАЦИЯ В данном дипломном проекте описывается разработка производства пива с добавлением лекарственного растительного сырья. Были проведены все анализы и расчеты на соответствие ГОСТ-та данного продукта. Дипломный проект состоит из расчётно-пояснительной записки объемом 104 листа формата А4 и 4 листа графической части размера А1. Расчетно-пояснительная записка также содержит 33 таблиц, 2 приложение, 10 рисунков, 15 формул, 26 литературных источников. СОДЕРЖАНИЕ
НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ В настоящем дипломном проекте были использованы следующие ссылки: Единая система технологической документацией (ЕСТД) Общие положения. ГОСТ3.1001-81ЕСТД. Стадии разработки и виды документов. ГОСТ 3.1102-74 ЕСТД. Основные надписи. ГОСТ 3.1103-74ЕСТД. Общие требования к документации. ГОСТ 3.1104-81 ЕСТД. Правила оформления документов общего назначения. ГОСТ 3.1105-74ЕСТД. Процессы технологические. ГОСТ 18-305-77 Основные термины и определения. ГОСТ 3.1109-73 Ячменный пивоваренный солод. ГОСТ 21946-76 Шишковый хмель. ГОСТ 21948-76Влажность хмеля. ГОСТ 4151-72 Общая жёсткость воды. ОПРЕДЕЛЕНИЯ В данном дипломном проекте были использованы следующие определения: Видимый экстракт пива - массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта. Выход экстракта - определяется как масса полученного экстракта (кг), отнесенная к массе засыпи (кг) и выражается в процентах. Дробина (пивная) - дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора (ГОСТ 29018-91). Дробина (хмелевая) - разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения сусла с хмелем (ГОСТ 29018-91). Забел пивного сусла - первая стадия главного брожения сусла, характеризующаяся образованием пены по переферии поверхности пивного сусла. Затор - смесь дробленых зернопродуктов с водой (ГОСТ 29018-91). Засыпь - масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор (ГОСТ 29018-91). Зернопродукты - солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива (ГОСТ 29018-91). Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском (ГОСТ 29018-91). Крахмал - основное резервное вещество зерна. Это полисахарид, состоящий из двух структурно различных углеводов-амилозы и амилопектина. Является основным компонентом эндосперма. Молодое пиво - пиво, сброженное в результате главного брожения. Образование деки - последняя стадия главного брожения пивного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образованием плотной темной пены. Осахаривание затора - расщепление разжиженного крахмала амилазами с образованием продуктов, не изменяющих окраску раствора йода (мальтозы, мальтотриозы и декстринов). Пиво- слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами. Солод светлый - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 ц.ед. Солодоращение - проращивание зерна в определенных условиях (ГОСТ 29018-91). Хмель - многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварение. Шпунтование - поддержание определенного постоянного избыточного давления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления. Экстракт - массовая доля сухих веществ в 100 кг сусла (% мае). ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ дал - декалитр; л - литр; кг - килограмм; г - грамм; мл - миллилитр; мг - миллиграмм; сут - сутки; мин - минута; ч - час; сек - секунда; м - метр; др - другие; т.д. - так далее; т.е. — то есть; т.о. - таким образом; кВт - киловатт. ВВЕДЕНИЕ Стабильно высокий спрос на продукцию пивоваренной отрасли пищевой промышленности послужил в последние годы причиной роста числа предприятий, специализирующихся на ее выпуске. Развернувшееся массовое производство напитков позволило в сжатые сроки удовлетворить спрос на данные виды продуктов, породив острую конкурентную борьбу между производителями за рынок сбыта. Составляющими успеха в подобном противостоянии становятся взвешенная ценовая политика, расширение ассортимента выпускаемой продукции, а главное - повышение ее качества. Ведущие предприятия оснащаются самыми современными технологическими схемами автоматизированного производства, позволяющими минимизировать ошибки, связанные с человеческим фактором, снизить потери продукта при перекачках и перемешивании, уменьшить количество брака. Производство алкогольных напитков при современных объемах выпускаемой продукции и высоких требованиях к ее качеству невозможно без высокотехнологичного насосного оборудования. Оно нашло самое широкое применение не только в схемах приготовления конечного продукта, но и в большинстве вспомогательных операций: при водоснабжении, на установках мойки и розлива, для санитарно-гигиенических целей и в ряде других случаев. Отечественное пиво нынче в большинстве своем очень качественное, и по своим вкусовым и органолептическим свойствам вполне конкурентоспособно - это практически единодушное мнение казахстанских производителей. Объяснение сему факту существует достаточно простое. Как известно, 50 процентов успеха в пивоваренной промышленности зависит от оборудования. В последние же годы пивоваренные заводы Казахстана - это либо новые, оснащенные по самому последнему слову техники предприятия, либо построенные еще в советское время, но осуществившие реконструкцию, в процессе которой в цехах установились современные линии производства. Что касается сырья, от которого также в немалой степени зависит конечный результат, то практически все производители закупают его за пределами отечества, и стараются соблюдать предполагаемые рецептурой параметры качества основных ингредиентов: солода, хмеля, дрожжей. И к изучению вкусов и предпочтений отечественных потребителей пивовары подходят сегодня с особым вниманием. Казахстанцы больше всего любят пиво с усредненными характеристиками, то есть в меру крепкое, не слишком светлое или темное, средней плотности. Именно такой напиток производит большинство отечественных пивоваренных заводов. Пиво, относящееся к средней категории total normal beer, занимает сегодня около 80 процентов рынка. Видимо, разобрался наш потребитель и в том, что местное пиво, в отличие от импортного, не сдабривается консервантами. Почти во всех казахстанских городах доля завозимого из дальнего зарубежья пенного напитка не превышает одного процента. Опять же появился достаточно большой выбор отечественных сортов и брэндов и теперь, горя желанием выделиться, вовсе необязательно переходить на привозное пиво[1]. Конкуренция между производителями пива достаточно жесткая, и чтобы сохранить свою долю на рынке, предприятиям просто необходимо удерживать качество. Сегодня среди казахстанских марок практически нет плохого пива. Существуют лишь разные вкусы и предпочтения потребителей и более или менее грамотная политика продвижения товара на рынок. В последнее время многие заводы увеличивают свои мощности, и это показатель того, что пока на рынке спрос существенно превышает предложение. По некоторым данным, объем рынка возрастает в среднем на 33 процента в год, и предприятия, которые хотят удержать свою долю, соответственно должны увеличивать производство на аналогичное или большее количество процентов. Потенциал наших предприятий высок, и мощностей всех казахстанских заводов хватило бы на выпуск 600 миллионов литров в год. Открытие новых заводов и увеличение мощностей существующих позволило потеснить на рынке пиво, импортируемое в Казахстан. Целью дипломного проекта является разработка производства пива с добавлением лекарственного растительного сырья, в частности предусмотрено введение корня солодки. В соответствии с целью решали следующие задачи: - обосновать применение корня солодки в производстве пива; - обосновать и выбрать рациональные параметры технологии пива с добавлением корня солодки; - выбор технологической линии и оборудование для производство пива с добавлением корня солодки; - дать оценку качества готовых готового продукта по органолептическим, физико-химическим показателям, пищевой ценности.
1 АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Способ охлаждения напитка. Патентуется способ охлаждения дозируемых из аппарата ароматизированных алкогольных, слабоалкогольных или безалкогольных напитков (таких как пиво, сидр, алкогольный лимонад и др.). Напиток может содержать воду, спиртовой компонент и растворенный газ. Способ предусматривает следующие этапы: дозирование напитка с помощью дозировочного крана в питьевую емкость с открытой верхней частью и формирования в емкости с напитком множества кристаллов льда из части (0,3-3%) воды содержащейся в напитке с целью охлаждения последнего. Способ также предусматривает этап подачи напитка, находящегося в переохлажденном состоянии, в систему дозировочным краном. Потребитель имеет возможность визуально наблюдать за поступлением порции напитка в питьевую емкость и процессом образования кристаллов льда. С.Б. Тюрина [2]. Способ подготовки зернового сырья к сбраживанию. Способ предусматривает измельчение зерна, смешивание его с водой и термообработку замеса. На стадии смешивания в замес вводят фитазу, причем смешивание осуществляют в два этапа, на первом из которых замес нагревают до температуры 45-50°С в течении 15-20 минут, а на втором этапе замес нагревают в потоке и выдерживают при температуре 60-70°С в течении 1,5-2 часов. В результате процесс подготовки зерна к сбраживанию ускоряется, повышается выход готового продукта. Кроме того, способ позволяет регулировать кислотность замесов в широком диапазоне [3]. Способ производства пива. В способе предлагается вначале затирания вносить в затор аскорбиновую кислоту 300-400 грамм на тонну. Это позволяет добиться повышению эффективности гидролитических ферментов затора, ускорение фильтруемости, повышения выхода сусла, вкусовой и коллоидной стабильности пива .Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только удаляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод - основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественных характеристики сырья, чтобы грамотно управлять технологическим процессом. С целью получения продукта с заданными характеристиками [4]. Пиво Украинское Пиво Украинское готовят по трехотварочному режиму из темного (40%), светлого (50%) и карамельного (10%) солода, затирая их раздельно. Допускается замена темного солода светлым с увеличением доли карамельного солода или добавлением жженого солода для повышения цветности пива. В этом затирании ведет с двумя отварками, и сусло кипятят с хмелем 2 ч. Хмель вносят из расчета 0,73-0,91 г горьких веществ на 1 дал пива: 30% - в конце фильтрования первого сусла, 40% - через 40 мин и 30% - через 1,5 ч после начала кипячения сусла. Расход зернопродуктов составляет 2,46 кг на 1 дал пива, в том числе 1,23 кг светлого солода, 0,98 кг темного солода и 0,25 кг карамельного солода. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле 14,5% [5]. Сырье, применяемое для производства пива Приготовление пива из солода или смеси солода и других видов сырья с использованием воды, хмеля и дрожжей проходит в две стадии: 1) получение в процессе затирания солода осахаренного раствора - сусла и 2) сбраживание сусла дрожжами. Собственно процесс пивоварения включает несколько технологических операций:
Процесс брожения также делится на несколько стадий: 1) главное брожение в открытых или закрытых емкостях в бродильном отделении; 2) Дображивание и созревание пива в закрытых емкостях в лагерном отделении и 3) фильтрование и розлив готового пива в бутылки, банки или другие емкости. Для пивоваренного производства используют различные типы ячменного солода (светлый, темный, карамельный). Для пива верхового брожения допускается применение солода, полученного из других злаковых культур, а для подчеркивания определенных свойств того или иного сорта пива применяют и специальные типы солода. Для сокращения потерь при солодоращении, экономии крахмалсодержащего сырья и производственных затрат в пивоварении в определенных порциях используют и иное крахмалсодержащее сырье - рис, кукурузу, несоложенный ячмень, иногда пшеницу. Кроме того, допускается внесение различных Сахаров. Несоложенные материалы необходимо перевести в растворимую форму с помощью ферментов солода. С учетом необходимого хода брожения, условий питания дрожжей и требуемого вкуса пива доля несоложенных материалов не должна превышать определенной величины. В последние годы были получены данные, что добавление к несоложенному ячменю ферментных препаратов способствует существенному сокращению потребности в солоде. Тем не менее, в Германии применение несоложенных материалов запрещено (с некоторыми исключениями для пива, поставляемого на экспорт). Рис применяют в пивоварении в виде риса-сечки или рисовой крупки, которые должны иметь чисто белый цвет. Влажность составляет 12-13%, выход экстракта в пересчете на воздушно-сухое вещество - 82% или 93-95%. Рис дает более высокий выход по сравнению с солодом. Рисовый крахмал, составляющий, 80-90%) в пересчете на сухое вещество, состоит из одиночных или соединенных между собой небольших гранул в форме многогранника. Крахмал клейстеризуется при температурах выше температуры осахаривания. Дополнительное использование риса позволяет получить светлое пиво с несколько более «сухим» вкусом. При добавлении кукурузы при производстве пива к засыпи получается приятное на вкус, сладковатое пиво. Количество несоложенного сырья, используемого для затирания, различается по странам, причем иногда оно регламентируется нормативными актами. Если в Европе допускается вносить до 30% кукурузного сырья, то в США - до 50%, причем это потребовало изменение состава солода (внесения богатых белком и ферментами видов многорядного ячменя) [6]. Вода, в производстве пива Обычная вода, применяемая в производстве, содержит некоторое количество солей, что объясняется естественным круговоротом воды в природе. Чтобы иметь возможность использовать для производства светлого качественного пива и жесткую воду, ее либо декарбонизируют, либо по мере необходимости проводят обессоливание. Для этого существуют следующие методы:
Кроме того, вредное влияние гидрокарбонатов можно компенсировать путем введения ионов кальция в виде гипса или хлористого кальция. Неблагоприятное действие гидрокарбонатов можно также снизить с помощью кислого солода или сусла с молочнокислыми бактериями. Добавка хмеля к суслу является во многих отношениях совершенно необходимой. Он придает суслу горький вкус, определенный аромат и способствует осветлению сусла и пива благодаря осаждению белков. Кроме того, хмель способствует пенообразованию и является для пива естественным консервантом. Наиболее важны для пивоварения шишки хмеля, которые образуются только на женских растениях и состоят из:
По мере старения хмеля клейкость лупулиновых зерен уменьшается, они приобретают матовый красноватый оттенок и, наконец, становятся коричнево- красными. Присущий лупулину в свежем виде нежный хмелевой аромат постепенно исчезает, становясь похожим на сырный [7]. Сегодня казахстанский рынок пива можно назвать наиболее -динамичным в пищевой промышленности. Последние пять лет потребление пива в этой республике растет высокими темпами, приходят иностранные инвесторы, идет модернизация производства. Прежде всего, анализируя причины высоких темпов роста, отметим, что в 1996 году на одного жителя Казахстана в среднем приходилось всего 6 литров пива в год. Кризис пивоваренной отрасли в период экономических реформ, связанный с практически пятикратным падением уровня потребления был одним из самых глубоких среди бывших союзных республик. Вторая волна спада в отрасли была связана с ухудшением экономической ситуации. Кризис продолжался на протяжении 1992 - 1996 годов, в течение которых производство сокращалось в среднем на 27% в год, и в 1996 году было произведено всего 6,3 млн. дал пива. Другой проблемой для предприятий, расположенных в приграничных с Россией регионах, стал быстро растущий импорт, первую волну которого спровоцировал финансовый кризис в России 1998 года [8]. Переломными для казахской экономики в целом можно назвать 1995-'997 годы. Главным образом, экономический подъем страны был связан с наращиванием объемов нефти сырьевого экспорта, программа развития которого сегодня обеспечивает республике стабильные темпы роста ВВП на уровне 10-11% и низкий уровень инфляции. Обычной для всех рынков является тенденция, когда пивная отрасль обгоняет средние показатели роста производства. Тем не менее, рост уровня благосостояния казахстанского населения и, как следствие, растущее потребление пива дали толчок для привлечения внутренних и внешних инвестиций в пивную отрасль, которая, начиная с 1996 года, экстенсивно и достаточно быстро развивается. На этом этапе в Казахстане практически все пиво производилось без участия транснациональных групп. Первой крупной зарубежной компанией, начавшей производить пиво в Казахстане, была Efes Beverage Group. Предприятия АО ИП "ЭФЕС Караганда" в г. Караганда и Алматинской области входят в состав турецкой группы Efes Beverages Group. В 1997 году компания приобрела "Карагандинский пивоваренный завод "Колос", на базе которого было создано АО ИП "Эфес Караганда пивоваренный завод". За период с 1998-го по 2002 год компания провела масштабную деконструкцию предприятия. Была установлена немецкая линия по розливу пива. В 1999 году в Казахстане пиво было законодательно внесено в общую группу алкогольных напитков. В то же время, при установлении акцизных ставок на водку правительство исходило из позиции, что при повышении цены снижается уровень налоговых отчислений за счет перехода водочного бизнеса в "тень". Принятым в 2003 году законом "О рекламе", вступившем в силу с начала 2004 года, в Казахстане была полностью запрещена реклама алкоголя (и пива), включая радио, телевидение, печатные средства массовой информации и наружную рекламу. В начале 2004 года подобные казахстанским ограничения на рекламу пива еще не были введены в России, которая находится в едином информационном пространстве с Казахстаном. На сегодняшний день в Казахстане действует более 80 пивзаводов различной мощности. Ведущими казахстанскими производителями пива являются международные группы: Efes Beverage Group, включающая предприятия АО ИП "Эфес Караганда" в городах Караганда и Алматы (основные бренды "Карагандинское", "Старый Мельник" и "Эфес Пилсенер")[9]. В течении последних нескольких лет происходили заметные изменения в структуре продаж брендов. Активно вышли на рынок новые марки: лицензионные "Амстел" и "Бочкарев" (Heineken), "130" (АО "ППЗ"). Динамично увеличивалась доля брендов "Дербес" (ВВН), "Тянь-Шань" (Heineken). На начало 2002 года численность населения Казахстана составляла 14820,9 тыс. человек (16536,5 тыс. - в 1989 году). Около 56% населения республики проживает в городах. С точки зрения инвесторов, Казахстан является центром Средней Азии и "точкой опоры" в этом регионе, своеобразным мостом между севером и югом. Республика имеет протяженную границу с Россией - основным импортером пива и "запирает" своей территорией основные страны-экспортеры - Киргизию, Туркменистан, Узбекистан и Таджикистан. На востоке Казахстан граничит с Китаем, страной, которая сегодня является самым перспективным и емким рынком сбыта пива. Климатические условия Казахстана - резко-континентальный климат, как и традиции потребления пива, обуславливают выраженную сезонность продаж. Неравномерность размещения пивоваренного производства в Казахстане связана с плотностью населения в тех или иных регионах и наличием воды, пригодной для пивоварения. Ведущими регионами по производству пива в Казахстане являются Алматинская, Южно-Казахстанская, Карагандинская области. Союз Пивоваров Казахстана - общественная некоммерческая организация, которая учреждена крупными и средними предприятиями по производству пива. Сферой деятельности Союза затрагиваются практически все вопросы работы пивоваренных предприятий, включая вопросы законодательства. Объем производства пива в прошлом году составил немногим менее четырехсот миллионов литров. В текущем году прогнозируется рост этого показателя до 470 миллионов литров, а на следующий год планируется увеличение до 555 миллионов литров. То есть на 18,6 и 18,4 % соответственно, что говорит о высоком потенциале казахстанского рынка пива. В Казахстане существует запрет на продажу ПЭТ-бутылочного пива в Казахстане. Есть несколько причин запрета ПЭТ-бутылочного пива в Казахстане. Во-первых, защита отечественного производителя от интервенции российского пива. Во-вторых, ранее, если Вы помните, мы наблюдали массовые отравления от китайской водки в ПЭТ-упаковке. Сейчас в Парламенте обсуждается вопрос: вывести пиво из алкогольной продукции. Поскольку есть несоответствие между Ниццким соглашением, ратифицированным в 1991 году, и нашим законодательством. По Ниццкому соглашению пиво не является алкогольным напитком, а по казахстанским законам оно таков является. Но вскоре мы собираемся вступить в ВТО, и все законодательные несоответствия будут приведены к международным стандартам. И здесь я думаю появится не только ПЭТ упаковка но и новые рекламные возможности [10]. Рост общей покупательской способности населения в последние годы стимулирует процесс перехода на более дорогую и качественную продукцию. В общем рынок пива Казахстана можно оценить следующим образом:  Рисунок 1. Рынок пива Казахстана В Казахстане увеличивается производство и потребление отечественного пива. С ростом производства пива в Казахстане значительно выросло потребление сырья для пивоварения. В Алматинской области, в г.Текели работает солодовенный завод. Основная часть упакованного казахстанского пива разливается в стеклянную бутылку, доля которой на рынке составляет 94,9%. В отличие от других стран СНГ, на территории Казахстана розлив и продажа пива. Тара и упаковочные материалы частично производятся в Казахстане, но в общем объеме затрат на них достаточно высока составляющая импорта. Основной рост объемов импортных поставок приходился на 2002 год, что было связано с развитием экспортных программ российскими компаниями. Казахстанский рынок пива на 80% контролируется шестью ведущими компаниями и имеет тенденцию к дальнейшей консолидации (в 2001 году эта доля составляла около 60%). Введение в России ограничений на рекламу пива и повышение акцизов в целом должно благоприятно сказаться на уровне продаж национальных производителей (хотя, по их заявлениям, пока они такого влияния не ощущают) и стабилизировать рост импорта. В отношении строительства новых производственных предприятий ситуация остается достаточно неопределенной, в общем, благоприятный для развития отрасли инвестиционный климат. Хотя если кто-то излишней веселости не любит, то может попивать безалкогольное пивко. Появление на рынке достаточно большого количества безалкогольных брэндов - одна из основных особенностей отечественного пивного рынка нынешним летом. «Тянь-Шань безалкогольное», «Дербес безалкогольное», безалкогольные «Ирбис» и «Бочкарев», торговая марка «129» компании «Первый пивоваренный завод», «Балтика «0» - эти и другие виды пива «без градуса» можно было приобрести нынешним летом в казахстанской розничной торговле. Эти же безалкогольные брэнды активно рекламировались по телевидению. Чтобы понять, побуждает ли такая реклама покупать именно безалкогольное пиво или же ассоциируется у потребителя с брэндом в целом, мы решили сравнить уровень продаж безалкогольного и алкогольного пива. К сожалению, в отраслевой ассоциации пивоваров нет данных отдельно по безалкогольному пиву. Но в сети магазинов «Пятерочка» нам рассказали, что за три летних месяца через тридцать магазинов сети было продано более 684 тысяч бутылок пива, из них безалкогольного было лишь чуть более 42 тысяч бутылок. То есть продажи безалкогольного пива в этой сети за летний сезон составили менее 7 процентов от общих продаж пива. При этом представители «Пятерочки» пояснили, что львиная доля продаж безалкогольного пива приходится на «Балтику «0», которая на рынке уже не первый год. Получается, что активная реклама пока не слишком продвинула продажи безалкогольного пива. И в какой-то степени такая реклама похожа на обход запрета о рекламе пива вообще. Хотя справедливости ради следует сказать, что пивовары в этом вопросе более порядочны, чем производители некоторых водочных брэндов, и рекламируют тот товар, который действительно имеют в ассортименте. Вообще в Союзе пивоваров Казахстана считают, что полный запрет на телевизионную рекламу алкогольного пива в частности и казахстанский закон «О рекламе» в целом мешают справедливой конкуренции отечественных производителей с импортируемым в Казахстан российским пивом [11]. На производство безалкогольного пива в Казахстане приходится около 1% рынка. С учетом стабильных экономических условий, пивной рынок Казахстана сохранит высокие показатели роста объемов производства и потребления. В среднесрочной перспективе можно предполагать рост потребления и производства пива за счет привлечения в данную сферу инвесторов составляющая импорта. Основной рост объемов импортных поставок приходился на 2002 год, что было связано с развитием экспортных программ российскими компаниями. Казахстанский рынок пива на 80% контролируется шестью ведущими компаниями и имеет тенденцию к дальнейшей консолидации (в 2001 году эта доля составляла около 60%). Введение в России ограничений на рекламу пива и повышение акцизов в целом должно благоприятно сказаться на уровне продаж национальных производителей (хотя, по их заявлениям, пока они такого влияния не ощущают) и стабилизировать рост импорта. В отношении строительства новых производственных предприятий ситуация остается достаточно неопределенной, в общем, благоприятный для развития отрасли инвестиционный климат. Хотя если кто-то излишней веселости не любит, то может попивать безалкогольное пивко. Появление на рынке достаточно большого количества безалкогольных брэндов - одна из основных особенностей отечественного пивного рынка нынешним летом. «Тянь-Шань безалкогольное», «Дербес безалкогольное», безалкогольные «Ирбис» и «Бочкарев», торговая марка «129» компании «Первый пивоваренный завод», «Балтика «0» - эти и другие виды пива «без градуса» можно было приобрести нынешним летом в казахстанской розничной торговле. Эти же безалкогольные брэнды активно рекламировались по телевидению. Чтобы понять, побуждает ли такая реклама покупать именно безалкогольное пиво или же ассоциируется у потребителя с брэндом в целом, мы решили сравнить уровень продаж безалкогольного и алкогольного пива. К сожалению, в отраслевой ассоциации пивоваров нет данных отдельно по безалкогольному пиву. Но в сети магазинов «Пятерочка» нам рассказали, что за три летних месяца через тридцать магазинов сети было продано более 684 тысяч бутылок пива, из них безалкогольного было лишь чуть более 42 тысяч бутылок. То есть продажи безалкогольного пива в этой сети за летний сезон составили менее 7 процентов от общих продаж пива. При этом представители «Пятерочки» пояснили, что львиная доля продаж безалкогольного пива приходится на «Балтику «0», которая на рынке уже не первый год. Получается, что активная реклама пока не слишком продвинула продажи безалкогольного пива. И в какой-то степени такая реклама похожа на обход запрета о рекламе пива вообще. Хотя справедливости ради следует сказать, что пивовары в этом вопросе более порядочны, чем производители некоторых водочных брэндов, и рекламируют тот товар, который действительно имеют в ассортименте. Вообще в Союзе пивоваров Казахстана считают, что полный запрет на телевизионную рекламу алкогольного пива в частности и казахстанский закон «О рекламе» в целом мешают справедливой конкуренции отечественных производителей с импортируемым в Казахстан российским пивом [12]. На производство безалкогольного пива в Казахстане приходится около 1% рынка. С учетом стабильных экономических условий, пивной рынок Казахстана сохранит высокие показатели роста объемов производства и потребления. В среднесрочной перспективе можно предполагать рост потребления и производства пива за счет привлечения в данную сферу инвесторов. Использование лекарственных препаратов в производстве пива. В последние годы значительно возрос интерес к растительным препаратам, которые практически лишены недостатков, присущих антибиотикам и другим синтетическим лекарствам. В ходе длительной эволюции человек пользуется лекарственными растениями, которые не оказывают вреда, обладают более мягким действием, менее токсичны, не вызывают привыкания и аллергии. Растения не только не угнетают защитные силы организма, а наоборот, активны в отношении штаммов микроорганизмов, уже приобретших устойчивость против антибиотиков, и способны усиливать иммунитет человека, помогая ему тем самым справиться с любой болезнью. Науке известно почти 500 тыс. видов растений, из них лишь около 290 растений описаны в атласе лекарственных растений, что вовсе не означает, что остальные растения лишены целительных свойств. Любое растение подарено нам природой во благо, а задача человека - правильно понять его предназначение. Исследователи установили, что народами древнего мира использовалось до 21 тыс. видов растений. Уже на самых ранних стадиях развития человечества растения были не только источником питания людей, они помогали человеку избавиться от болезней [13]. Самый древний из дошедших до нас медицинских трактатов - это табличка, найденная при раскопках шумерского города (III тысячелетие до нашей эры). В 145 строках на шумерском языке даны прописи 15 рецептов. Из них следует, что врачи древнего Шумера использовали в основном такие растения, как горчица, пихта, сосна, чабрец, плоды сливы, груши, фиги, ива и др. Кроме растений, в состав лекарств вводили минеральные вещества: нефть, поваренную соль, части животных (панцирь черепахи, органы водяных змей и др.). Почти у всех народов целебные свойства трав считались сверхъестественными и открывались только посвященным. Поэтому у многих народов врачевание было привилегией жрецов. Культуру и знания древних шумеров унаследовали вавилоняне, которые применяли в лечебных целях корень солодки, дурман, белену, льняное семя и др. Вавилоняне заметили, что солнечный свет отрицательно воздействует на целебные свойства некоторых растений, поэтому сушили их в тени, а некоторые травы даже собирали ночью. Широко применялись растения в Китае, Индии, Тибете. Еще в 3216 г. до н. э. китайский император Шен-нун написал работу по медицине "Бень-цао"("Травник"), где в основном описывались растительные средства. Китайская медицина использовала более 1500 растений. Наиболее часто применяли солодку, примулу, женьшень, лимонник китайский, шлемник, лук, чеснок, спаржу, астрагал, корицу, имбирь, кожуру мандарина, кизил. Древнеиндийская медицина, изложенная в "Аюрведе" (I в. до н. э.), использовала около 800 растений, которые и в настоящее время. С III в. н. э. в Индии началось возделывание лекарственных растений. Тибетская медицина возникла на базе индийской, и в трактате по тибетской медицине "Жуд-Ши" есть большой раздел, посвященный использованию лекарственных растений. Тибетская медицина была долгое время окружена мистикой, но Петр Бадмаев перевел "Жуд-Ши" на русский язык в 1898 году, создал кабинет тибетской медицины в Петербурге и очень успешно лечил жителей Петербурга восточными травами, которые ему привозили из Монголии. В книге Авиценны "Канон врачебной науки" описаны около 900 растений и способы их применения. Научная медицина начала свое развитие в Древней Греции. Родоначальником научной медицины был Гиппократ (460-370 г.г. до н. э.). В своей лечебной практике он использовал около 200 лекарственных растений и применял их без переработки. Гиппократ считал, что лекарственные вещества содержатся в природе в оптимальном виде и лекарственные растения в необработанном виде и в виде соков оказывают лучшее действие на организм человека. Древнегреческий врач писал, что "медицина есть искусство подражать целебному воздействию природы". Он применял такие растения, как белена, бузина, горчица, ирис, золототысячник, миндаль, мята, чилибуха и т. д. В Древнем Риме медицина развивалась под сильным влиянием греческой медицины. Труды выдающегося врача и фармацевта Клавдия Галена имели большое значение не только для древнеримской медицины, но и для последующего развития медицины и фармации. Наибольшее значение имеют два его травника, в которых описано более 300 лекарственных средств из растений. Галлен, в противоположность Гиппократу, считал, что у растений есть два начала: одно из них оказывает на больной организм лечебное действие, другое бесполезно или даже вредно. Действующее начало предпочитает высушенному растению жидкость, поэтому его легко отделить от бесполезного. Для этого лекарственное растение следует настоять или прокипятить с водой, вином, уксусом. Галлен ввел технологию получения таких лекарственных форм, как настойки и экстракты. Извлечения из лекарственных растений быстро завоевали популярность во всех странах Европы. Гален имел свою аптеку в Риме, где сам готовил лекарства для больных. Им описано изготовление порошков, пилюль, мазей, пластырей, горчичников, сборов. Его труды легли в основу гомеопатии [14]. На Руси, как и у других народов, целебные свойства растений известны были с глубокой древности. Лечение велось знахарями, ведунами, волхвами и сопровождалось рядом магических процедур. Обычными лекарствами были полынь, крапива, хрен, ясень, можжевельник, подорожник, береза, особо почитался чабрец. Древнейшим памятником русской медицинской литературы является "Изборник Святослава", в котором содержатся медико-гигиенические сведения. "Изборник" был переведен в X веке с греческого языка для черниговского князя Святослава Ярославича. В этой своеобразной медицинской энциклопедии описываются наиболее распространенные средства из растений. В ИЗО году внучкой Владимира Мономаха Евпраксией был написан трактат "Мази" (название "мази" использовано в значении "лекарственные средства"). В этом оригинальном произведении систематизированы разрозненные медицинские сведения того времени. Для лечения внутренних и наружных болезней на Руси применяли в основном свежие растения, например капусту, горчицу, подорожник или их соки. Широко использовали мед в сочетании с растениями и их соками. На развитие фитотерапии в России большое влияние оказало открытие при Иване Грозном Аптекарской избы, в задачу которой входила организация сбора лекарственных растений на территории всей Руси. Наряду с отечественной лечебной флорой в Руси применяли растения, завозимые из Греции, Индии, Персии. Лекарственные травы продавали в зеленных лавках, которые были живым источником медицинских знаний для народа, так как здесь можно было получить совет по лечению любого заболевания. Большое значение для развития фитотерапии в России имел аптекарский приказ Петра I, который обязывал воевод вызывать "знатцев" трав и содержать их на службе. Аптекарский приказ осуществлял контроль за ягодной повинностью, за невыполнение которой полагался денежный оброк или даже тюремное заключение. Большое количество сырья получали с аптекарских огородов. На базе Петербургского "аптекарского огорода" в настоящее время существует Ботанический сад Российской Академии наук. В XIX веке заготовка лекарственного сырья переходит в частные руки к владельцам крупных аптекарских фирм Деля и Феррейна. Отечественная фармацевтическая промышленность была неразвита, поэтому основная масса сырья вывозилась за границу. Лекарственные растения - замечательные средства, и могут быть использованы не только для лечения пустяковых заболеваний - типа насморка. Многие хронические заболевания пожилых людей, такие, как суставной ревматизм, гипертония, гастриты, циститы и колиты, успешно лечатся с помощью лекарственных растений. Последние великолепно подходят и для использования в комбинации с другими видами лечения. Так, в отдельных случаях целесообразно применять сильнодействующие препараты с чаем из целебных трав для очищения печени и крови или эликсира для стимулирования иммунитета. Помимо терапевтических возможностей использования лечебных растений, особое значение имеет применение последних для профилактического очищения организма.  Рисунок 2. Солодка Солодка среди лекарственных растений в настоящее время вышла на первое место по числу предлагаемых и используемых лекарственных препаратов. В мировой фроле известны 13 ботанических видов солодки, среди которых наиболее ценными являются солодка голая и уральская, произрастающие в Казахстане (в частности на территории Южно-Казахстанской области). Солодка голая: Солодка голая (Glycyrrhiza glabra) впервые была упомянута свыше 5000 лет назад в китайской книге Pen Tsao Ching. На сегодняшний день это одно из самых популярных растений в Китае. Он широко применяется не только в народной, но и в традиционной медицине. Натуралисты рекомендуют солодку как натуральный продукт, обладающий защитными свойствами и оказывающий благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт. Другие названия: Лакричник. Болезни и воздействие: болезни легких, сопровождающиеся кашлем, противовоспалительное и спазмолитическое средство при гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Активные вещества: сапонин-глицирризин, флавоноиды ликвиритин, ликвиритозид, изоликвиритин, глабровая, глицирретовая кислота, стероиды, сапонины, дубильные вещества. Время сбора: Август — Сентябрь. 1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод - основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественные показатели сырья, чтобы грамотно управлять технологическим процессом с целью получения продукта с заданными характеристиками. Ячмень. Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Ячмень принадлежит к семейству злаков. По расположению зерен в колосе различают шестирядный, четырехрядный и двухрядный ячмени. Пивоваренный ячмень имеет в среднем следующий химический состав (в % массовых в пересчете на сухие вещества): крахмал - 55-64; сахароза - 1-2; мальтоза, глюкоза, фруктоза - 0,1-0,2; остальные сахара - 1; водорастворимые гумми-вещества - 1-1,5; гемицеллюлоза - 8-10; целлюлоза - 4-5; глобулины - 3, проламины - 3-4; глютелины - 3-4; аминокислоты - 0,5-0,6; нуклеиновые кислоты - 0,2-0,3; минеральные вещества - 2; прочие безазотистые экстрактивные вещества (полифенольные вещества, лигнин, фитин и др.) - 5-6. При рассмотрении ячменного зерна различают плоско-выпуклую спинную сторону и более выпуклую брюшную сторону. Последняя имеет продольную бороздку. Три основные части зерна ячменя - оболочка, эндосперм и зародыш. Оболочка состоит из нескольких клеточных слоев, которые подразделяются на мякинную, плодовую и семенную оболочки. Мякинная оболочка образует наружное ограничение зерна и защищает его от повреждений. Следующие оболочки - плодовая и семенная - состоят из нескольких слоев клетчатки. Отдельные слои срослись между собой в большей или меньшей степени. Эндосперм (мучнистое тело) покрыт алейроновым слоем, представляющим собой два ряда толстостенных клеток, в состав которых входят белок и жир. Эндосперм имеет тонкостенные клетки, наибольшая часть их содержит крахмал, а некоторая заполнена белком и гумми-веществами. От соотношения крахмала и этих вещества в клетках эндосперма зависят выход экстракта и качество солода. Зародыш расположен на спинной стороне зерна, состоит из щитка, зачатков зародышевого листа - почечки, первичного стебля и корешка. Щиток посредством эпителий и ферментов передает из эндосперма зерна питательные вещества к зародышу. Зародыш обусловливает способность зерна к прорастанию: так, из зачатков зародышевого листка развивается стебель, а из зародышевого корешка - корни ячменя, а также корешки солода [15]. Хмель Хмель является основным сырьем в производстве пива. Он имеет технологическое значение, так как способствует осаждению белков, осветлению сусла и пива. Он играет большую роль в формировании серного профиля пива, определяя его аромат и горький вкус, а также способствует пенообразованию. Кроме того, хмель является естественным консервантом пива. Для пивоварения используют женские неоплодотворенные шишки хмеля обыкновенного (Homulus Lupulus L.). Самой ценной частью хмеля является лупулон, который содержит ароматические и специфические горькие вещества. В хмеле содержатся также важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, хмелевые масла и дубильные вещества. Хмелевая горечь и хмелевой аромат определяются содержанием в них а-кислот - гумулонов, и Р-горьких кислот - лупулонов, а также неспецифических мягких смол. С твердыми смолами связана неприятная грубая, остающаяся на языке горечь (послевкусие). В таблице 1 приведен химический состав высушенных хмелевых шишек. Таблица 1 Химический состав высушенных хмелевых шишек
Вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям СаНПиН 2,1,4,1074-01 и ТИ 10-5031536-73-90. При этом особенное внимание следует обратить на органолептические свойства воды и ионов. Вода, используемая в производстве пива, может содержать различные вещества, которые взаимодействуют с веществами солода и сусла и тем самым вода может влиять на скорость ферментативных процессов. В частности, ионы воды оказывают влияние на рН затора и сусла, особая роль в регулировании рН затора и его кислотности отводится карбонатам кальция и магния. На активность ферментов, а также на степень диссоциации солей, входящих в сусло, оказывают влияние ионы натрия, калия. Дрожжи. В пивоварении применяют дрожжи низового и верхового брожения: первые, развиваясь в сбраживаемом сусле, опускаются вниз и образуют плотный осадок, вторые поднимаются на поверхность сусла и скапливаются там в виде слоя пены. При выборе штамма необходимо учитывать совокупность всех свойств данной культуры, чтобы выбранные дрожжи имели высокие бродильную активность и флокуляционную способность, обеспечивали также хороший вкус и аромат пива. На пивоваренных заводах применяют расы дрожжей 11, 776, 41, S и Р (львовская раса), а также штаммы 8а (М) и Ф-2. штамм 8а (М) выведен методом селекции из пивных дрожжей расы S и предназначен для использования при низовом брожении. Дрожжи штамма 8а (М) имеют следующие показатели: взрослые клетки односуточной культуры, выращенной на жидком охмеленном сусле с массовой долей сухих веществ 11 %, имеют размеры 6,5 • 7,1 мкм; бродильная активность 2,04г С02 на 100 мл сусла за 7 сут при температуре 7°С; флокуляционная способность хорошая; вкус и аромат приятные. Штамм Ф-2 получен гибридизацией пивных дрожжей расы 44 и отличается от существующих штаммов пивных дрожжей способностью сбраживать углеводы сусла, состоящие из четырех остатков моносахаридов (мальтотетраоза). Пивные дрожжи штамма Ф-2, предназначенные для проведения низового брожения, имеют размер клеток 10 • 4,5...6,5 мкм, бродильная активности 2,40 г СОг на 100 мл сусла за 7 сут при температуре 7°С. Тара (стеклянные бутылки). Для розлива пива Украинское применяют стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л. Стекло должно быть прозрачным и обеспечивать возможность просмотра содержимого. На поверхности и толще стенок бутылок не допускается наличие щербин, сколов, инородных включений, воздушных пузырей, прилипание стекла и др. Бутылки должны устойчиво стоять на ровной поверхности, быть термически стойкими при перепаде температур от 70 до 35°С и выдерживать в течение 60 с давление 0,8 МПа. Для герметизации бутылок с напитками применяют кронен-пробки, представляющие собой металлические гофрированные колпачки, в которые вложена эластичная уплотнительная прокладка из натуральной корковой пробки или из полимерных металлов. Уплотняющая корковая прокладка должна быть прочно закреплена в металлическом колпачке кронен-пробки клеем. Полимерная паста заливается внутрь колпачка сплошным слоем с некоторым утолщением по периметру прокладки. Она должна выдерживать термическую обработку при температуре 120°С без нарушения целостности. Солодка голая (рисунок 7) — многолетнее травянистое растение семейства бобовых высотой от 50 до 150 см. Подземные органы растения, являющиеся сырьем для заготовок, состоят из материнского корня, а также из вертикальных и горизонтальных корневищ, образующих многоярусную сеть переплетений и укрепленных в почве с помощью придаточных корней. Корни солодки проникают на глубину до 8 м, обычно достигая уровня грунтовых вод. Надземные побеги отходят как от главного корня, так и от вертикальных и горизонтальных корневищ, с помощью которых отдельные особи вегетативно разрастаются на площади до нескольких десятков квадратных метров. Отрезки корневищ хорошо приживаются, благодаря чему вегетативное размножение является основным способом возобновления солодки и расширения ее зарослей. [16] Стебли голые или негусто и короткоопушенные, обычно с редко рассеянными точечными железками или железистыми шипиками. Листья непарноперисто-сложные, длиной от 5 до 20 см, с 3—10 парами клейких от обилия железок, блестящих, плотных продолговато-яйцевидных или ланцетовидных листочков. Соцветия — довольно рыхлые пазушные кисти длиной от 5 до 12 см, с цветоносом длиной 3—7 см. Цветки длиной 8—12 мм, с беловато-фиолетовым венчиком и острозубчатой чашечкой. Плод — продолговатый, прямой или слегка изогнутый 1—8 — семянный боб длиной до 3,5 см, голый или усаженный железистыми шипиками. Цветет в мае—июне, плоды созревают в августе—сентябре. В медицине используют солодковый корень для получения лекарственных препаратов глоцирама, ликвиритона и флакарбина. Из корней и корневищ солодки выделено до 23% сапонина-глицирризина (калиевая и кальциевая соль глицирризиновой кислоты), придающего им сладкий вкус, и до 4% флавоноидов (ликвиритин, ликвиритозид, изоликвиритин и др.), глабровая, глицирретовая кислота, стероиды, эфирное масло, аспарагин, аскорбиновая кислота, горечи пигменты, камеди и др. Надземная часть солодки голой содержит сапонины, дубильные вещества, флавоноиды, эфирные масла, сахара, пигменты и другие вещества. Это открывает перспективы использования в медицине также и надземной части солодки голой как возможного сырья для создания препаратов противовес палительного, протистоцидного, спазмолитического и противовирусного действия. Солодковый корень в виде отваров, настоя, экстракта или порошка назначают в качестве отхаркивающего средства при болезнях легких, сопровождающихся кашлем, как противовоспалительное и спазмолитическое средство при гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, в составе лекарственных смесей— как диуретическое и слабительное средство. В качестве вспомогательного средства галеновые формы корня солодки применяют при адиссоновой болезни, гипофункции коры надпочечников. С целью стимуляции коры надпочечников солодку применяют при системной волчанке, аллергических дерматитах, пузырчатке и др. Порошок солодкового корня широко используют также в фармацевтической практике как основу для пилюль и как средство, улучшающее вкус и запах лекарств. Экстракт корня солодки очень часто используется для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. В корнях солодки содержится глицирризиновая кислота, ее калиевая и кальциевая соли, флавоновые гликозиды, глюкоза, цирризиновая горечь, линверитиевая кислота, аспарагин, витамины, а также глицирризин, который в 50 раз слаще обычного сахара и действует подобно кортизону (стероидному гормону). Корень солодки (Licorice Root) обладает противовоспалительным, антигистаминным, антиаллергическим действием и регулирует водно-солевой обмен. Корень солодки (Licorice Root) укрепляя эндокринную и иммунную системы, корень солодки оказывает тонизирующий эффект, помогает при лечении и профилактике состояний, связанных с угнетением деятельности ЦНС у детей. Применяется как антидепрессант. В нашей стране из солодкового корня получены следующие лекарственные препараты направленного действия: на основе глицирризиновой кислоты — глицирам (для лечения бронхиальной астмы, аллергических дерматитов, экземы и других заболеваний), на основе флавоноидов — ликвиритон и флакарбин (для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Основное действие на организм:
1.3 |