Нормативные ссылки

• Название: Нормативные ссылки
• Дата: 22.10.2018
• Размер: 1.37 Mb.
• Имя файла: 1.doc
• Тип: Реферат; #54182
• страница: 5 из 8

Светлого солода

Qn 1 = Q₁ (П_п / 100) = 50 (0,50 /100) = 0,25 кг;

темного солода

Qn2 = Q ₂(П_П / 100) = 40 (0,50 / 100) = 0,20 кг;

таким образом, после полировки количество светлого солода

Qnc1 = Q₁ (100 - П_п) / 100 = 50 (100 - 0,50) / 100 = 49,75 кг;

темного солода

Qnc2 = Q₁ (100 - П_п) /100 = 40 (100 - 0,50) /100 = 39,80 кг.

Карамельный солод не полируется.

Влажность светлого солода W₁ = 5,6%, темного солода W₂ = 5%, карамельного солода W₃ = 6%.

Масса сухих веществ в светлом солоде

Q св1 = Q пс 1 (100 – W₁) /100 = 49,75 (100 - 5,6) /100 = 46,96 кг;

в темном солоде

Q св 2 = Q пс 2 (100 - W ₂₎ / 100 = 39,80 (100 - 5) / 100 = 37,81 кг;

в карамельном солоде

Q св3 = Q пс 3 (100 - W з) /100 = 10 (100 - 6) / 100 = 9,40 кг.

Экстрактивность светлого солода Э1 = 76%, темного солода Э2 = 74%, карамельного солода Э 3 = 72%.

Содержание экстрактивных веществ: в светлом солоде

Q эв 1= Q св 1 (Э₁ / 100) = 46,96 (76 / 100) 35,69 кг;

в темном солоде

Q эв 2 = Q св2 (Э₂ / 100) = 37,81 (74,0 / 100) = 27,98 кг;

в карамельном солоде

Q эв 3 = Q св 3 (Эз /100) = 9,40 (72 / 100) = 6,77 кг.

Общее количество:

сухих веществ

Q св = Q св 1 + Q св 2 + Q вез = 46,96 + 37,81 + 9,40 = 94,17 кг;

экстрактивных веществ

Q эв = Q _ЭВ1 + Q эв2 + Q эвз =35,69 + 27,98 + 6,77 = 70,44 кг.

Потери экстракта в варочном цехе П_э = 2,7 к массе зернопродуктов,

или

Q _пэ = Q (П_э/ 100) = 100 (2,7 / 100) = 2,7 кг.

Количество экстрактивных веществ, перешедших в сусло: Эс = Q эв - Q пэ = 70,40 - 2,7 = 67,70 кг.

Полученные данные вносим в таблицу 11.
Таблица 11

Расчет количества экстрактивных веществ зернопродуктов

Показатели	Обозна чение	Украинское сусло
		Светлый солод	Темны й солод	Карамел ьный солод
Расход сырья, кг	Q1	50	40	10
Норма потерь при полировке, %	пп	0,50	0,5	-
Отходы при полировке, кг	Qn	0,25	0,2	-
Масса полированного солода, кг	Qnc	49,75	39,8	-
Влажность, %	Wi	5,6	5	6
Масса сухих веществ, кг	Q Ісв	49,96	37,81	9,4
Экстрактивность, %	ЭІ	76,0	74	72
Экстрактивность зернопродуктов, кг	Q і эв	35,69	27,98	6,77

Количество экстрактивных веществ, переходящих в сусло приведено в таблице 12.
Таблица 12

Расчет количества экстрактивных веществ, переходящих в сусло

Показатели	Обозначение	Сусло Украинское
Содержание сухих веществ в сырье, кг	QCB	94,17
Количество экстрактивных веществ в сырье, кг	Q3B	70,44
Норма потерь экстракта в варочном цехе, % к массе затираемого сырья	пэ	2,7
Потери экстракта в варочном цехе, кг	Q пэ	2,7
Количество экстрактивных веществ, переходящих в сусло, кг	Эс	67,70

Определение количества промежуточных продуктов и готового пива.

В горячее сусло в соответствии с расчетом переходит следующее количество экстрактивных веществ (в кг) для пива Украинское 67,70.

Масса сусла определяется отношением количества экстрактивных веществ к массовой доле сухих веществ в начальном сусле, деленное на 100.

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле (е) для пива Украинского - 14,5%, плотность сусла при 20°С (d) - 1,0590 кг / л.

Масса сусла:
Q_c= Э_с (100/е) (4)
Объем сусла при 20°С:


V_c = Qc / d. (5)
Таким образом для пива Украинского

Q_c = 67,70 (100 /14,5) = 466,90 кг;

V_c = 466,90 / (1,0590 · 10) = 44,089 дал.

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100°С равен 1,04. С учетом этого коэффициента объем горячего сусла V_rc равен для пива Украинского 44,089 · 1,04 = 45,853 дал.

Потери сусла Пхд в варочном цехе с солодовой и хмелевой дробиной, на стадии осветления и охлаждения равны для пива Украинское 6% объема горячего сусла.

Объем холодного сусла:
V_xc = V_rc (100 - П_хс) / 100 (6)
Таким образом для пива Украинского:

V_xc = 45,853 (100 - 6) / 100 = 43,102 дал.

Количество нефильтрованного и фильтрованного пива зависит от способа сбраживания пивного сусла.

В соответствии с технологической схемой сбраживание происходит по периодической схеме.

Потери в отделении главного брожения П_б принимаются равными 2,3% объема холодного пива.

Объем молодого пива:
v_Mn = V_xc (100 - П_б) / 100 (7)
Следовательно для Украинского пива V_Mn = 43,102 (100 - 2,3) / 100 = 42,111 дал.

Потери в отделении дображивания и отделении фильтрования П_дф для пива Украинского - 2,7% объема молодого пива, в том числе потери при фильтровании П_ф - 1,7%. Следовательно, потери при дображивании П_д= П_дф - Пф, т.е. для пива Украинского составляют 1%.

Объем нефильтрованного пива:
Унф = v_Mn (100 - Пд) /100 (8)
Следовательно, объем нефильтрованного пива Украинского равен

У_нф = 42,111 (100 - 1,0) /100 = 41,690 дал.

Объем фильтрованного пива:


У_фп = V_Mn (100 - П_дф) / 100 (9)
Следовательно, объем фильтрованного пива Украинского равен

У_фп = 42,111 (100 - 2,7) / 100 = 40,974 дал.

Потери товарного пива при розливе в бутылки равны 2%, тогда количество товарного пива:
У_п = У_фп (100-П_р)/100 (10)
Следовательно, количество товарного пива равно

V_rn - 40,974 (100 - 2) / 100 = 40,155 дал.

Общие видимые потери по жидкой фазе определяются по разности между объемом горячего сусла и товарного пива и составляют:

Для пива Украинского 45,853 - 4,0155 = 5,598 дал.

Или по отношению к объему горячего сусла: Для пива Украинского (5,698 / 45,853) 100 = 12,43. Полученные данные заносим в таблицу 13.
Таблица 13

Расчет количества промежуточных продуктов

Показатели	Обозначение	Пиво Украинского
Массовая доля сухих веществ в начальном	е	14,5
сусле
Масса сусла, кг	Qc	466,90
Плотность сусла при 20°С, кг/л	d	1,0590
Объем сусла при 20°С, дал	Vc	44,089
Коэффициент расширения сусла при его нагревании до 100°С	b	1,04
Объем горячего сусла, дал	Vrc	45,853
Потери сусла в варочном цехе с солодовой и	Пвц	6
хмелевой дробиной на стадии осветления и
охлаждения сусла, % к объему горячего сусла
Объем холодного сусла, дал	Vxc	43,102
Потери в отделении главного брожения, % к	Пб	2,3
объему холодного сусла
Объем молодого пива, дал	vMn	42,111
Потери в отделении дображивания и отделении фильтрования, % к объему	Пдф	2,7
молодого пива
Потери при дображивании, % к объему	Пд	1
молодого пива
Объем нефильтрованного пива, дал	vHd)	41,690
Объем фильтрованного пива, дал	Vcbn	40,974
Потери пива при розливе, % к объему фильтрованного пива в бутылки	ІГр	2
Объем товарного пива, дал	vTn	40,155

Нормы расхода хмеля и горьких веществ приведены в таблице 14.
Таблица 14

Единые нормы расхода хмеля и горьких веществ

Сорт пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Расход хмеля (Нх), г / дал готового пива	Расход горьких веществ (Гс), г / дал горячего пива
Украинского	14,5	22	0,62

Нормы расхода хмеля Н_х на 1 дал пива Украинского - 22 г. Следовательно, расход хмеля:

Q_x = (40,155 · 22) / 1000 = 0,88 кг.

Норма расхода воздушно-сухого хмеля на 1 дал пива:
Н = [ Г_с 10 ⁶ / (а + 1) (100 - W) (100 - П)] (11)
где Г_с - норма горьких веществ на 1 дал горячего сусла, г / дал; а - массовая доля а-кислот, % к массе сухих веществ, 1 - величина горечи фракции в хмеле, % на сухое вещество; W - массовая доля влаги в хмеле, % на сухое вещество; П - потери по жидкой фазе, %.

Н = [0,62 · 10⁶ / (3 + 1) (100 - 12) (100 - 12,43)] = 20,1 г.

Молочная кислота 100%-ной концентрации используется для подкисления затора в количестве 0,08 кг на 100 кг сырья.

Определение количества отходов

Нормы отходов при производстве пива приведены в таблице 15.
Таблица 15

Нормы отходов при производстве пива

Отходы	Единица измерения	Пиво Украинского
Дробина солодовая, W	кг на 100 кг	210,8
= 88%	зернопродуктов
Дробина хмелевая, W =	кг на 100 кг	3,5
85%	зернопродуктов
Шлам сепараторный, W	кг на 100 кг	1,75
= 80%	зернопродуктов
Дрожжи избыточные,	л на 10 дал
W = 88%	сбраживаемого сусла
периодическая схема брожения		0,8 (0,5-1,0)
Диоксид углерода	г на 1 дал готового пива	150
Исправимый брак пива	%	2
из цеха розлива
Сухие кормовые	кг на 10 дал пива	0,3
дрожжи, W = 9%
Кизельгуровый осадок	кг на 10 дал пива	0,6

При брожении по периодической схеме получается 0,8 л избыточных дрожжей влажностью 88% на 10 дал сбраживаемого сусла. Исходя из этого, количество избыточных дрожжей на 100 кг сырья для пива Украинского 3,45 л (43,102 · 0,8/10).

На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г диоксида углерода, который может утилизироваться. Годовое количество С0₂:
Q со₂ = 0,15 V ^год _тн (12)
где V ^год _тн - объем товарного пива за год.
Из программы цеха количество рабочих дней в годы составляет 215 дня. Производительность товарного пива Украинского в сутки составляет 400 дал, тогда в год объем товарного пива равен: 400 · 215 = 86000 дал.

Q со₂ = 0,15