|
|
курсовик. Обработка пищевых продуктов для приготовления блюд Классификация сыров
Технологическая карта № 13. Наименование блюда: Антрекот с грибной корочкой 200
|
№
|
Наименование
|
Вес брутто (гр)
|
Вес нетто (гр)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
|
Грибы шампиньоны
Антрекот
Говьяжи мозги
Масло растительное
Лук репчатый
Специи
Яйцо
Зелень (укроп, петрушка)
Горчица
|
74
60
40
10
21
2
10
2
2
|
62
60
40
10
16
2
6
2
2
|
1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. Мясо промокаем салфеткой, солим и перчим.
3. В кастрюле разогреваем растительное масло и обжариваем в нем отбивные с обеих сторон.
4. Запекаем отбивные в течении 15 минут
5. Грибы чистим и нарезаем маленькими кубиками.
6. Мясо нарезаем кусочками, разогреваем в кастрюле на среднем огне и пропускаем через сито в сковородку.
7. Луковицу нарезаем, перемешиваем с кусочками мяса, солим, перчим.
8. Все это остужаем, перемешиваем желтками, петрушкой и панировочными сухарями.
9. Обжаренные отбивные намазываем с горчицей, грибной массой и запекаем в гриле до золотистого цвета.
|
|
|
Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.
|
221
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта № 14. Наименование блюда: Грибы с вином в сметане 200
|
№
|
Наименование
|
Вес брутто (гр)
|
Вес нетто (гр)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
1
2
3
4
5
6
7
|
Белые грибы
Сметана
Сыр
Масло сливочное
Вино
Соль
Специи
|
78
60
40
15
10
4
5
|
66
60
40
15
10
4
5
|
1. Разогреваем сливочное масло в сковородке и обжариваем в нем грибы в течении 5 минут.
2. Добавляем полусухое вино и держим на сильном огне еще 2 минуты.
3. Убавляем огонь, ссыпаем соль, красный и черный перец.
4. Размешиваем, добавляем сметану, сыр.
5. Держим на слабом огне, часто размешивая, пока не загустеет.
6. Подаем на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
|
|
|
Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.
|
212
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта № 15. Наименование__Вес_брутто_(гр.)__Вес_нетто_(гр.)'>Наименование блюда: Грибы с чечевицей 700
|
№
|
Наименование
|
Вес брутто (гр.)
|
Вес нетто (гр.)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
1
2
3
4
5
6
7
|
Грибы шампиньоны
Чечевица
Огурец соленый
Масло сливочное
Сметана
Соль
Зелень (укроп, петрушка)
|
46,2
40,2
42
10
10
2
2
|
38
43
40
10
10
2
2
|
1. Чечевицу замачиваем в воде на 4- 5 часов и варим в ней с маслом до мягкости.
2. Добавляем кусочки сваренных воде соленных огурцов, нашинкованные отварные грибы сметану, соль и все это провариваем.
3. При подаче украшаем петрушкой.
|
|
|
Выход готового блюда на 1 порцию, или 1000 гр.
|
152,4
|
150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5. Составление технико-технологических карт
Технологическая карта № 1. Наименование блюда: Голубцы с грибами и рисом в маринаде 150
|
Наименование
сырья
|
Брутто (гр.)
|
Нетто (гр.)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
Капуста свежая
Грибы сушеные
Рис
Лук репчатый
Масло растительное
Соль
Специи
Маринад овощной
|
45
40
10
22,8
20
3
2
15
|
40
40
10
20
20
3
2
15
|
Отвариваем рис в большом количестве воды, чтобы был рассыпчатым. Варим и мелко нарезаем сушенные грибы. Обжариваем мелко нарезанный лук в растительном масле. Добавляем грибы, рис, соль и перец.
|
|
Выход готового блюда на 1 порцию
|
152,8
|
150
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена
Цвет: Золотистый
Консистенция: Нежная
Вкус: Умеренно соленный, чувствуется вкус капусты и грибов
Запах: Тушенной капусты и грибов
Физико-химические показатели
2. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 26,3
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г.
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
Энергетическая ценность,Ккал/кДж
|
|
86,56
|
160,92
|
45,24
|
292,72
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта № 2. Наименование блюда: Помидоры соленые с грибной икрой 100
|
Наименование
сырья
|
Брутто (гр)
|
Нетто (гр)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
Помидоры соленные
Икра грибная (майонез, грибы)
Лук репчатый
Соль
Специи
|
58
27
26,2
3
2
|
50
25
20
3
2
|
У подготовленных соленых помидоров срезаем верхнюю часть, слегка отжимаем для удаления сока и семян. Делаем углубление в помидорах, сыпаем перцем и наполняем грибной икрой. Подаем украшая зеленым луком.
|
|
Выход готового блюда или га 1 порцию
|
116,2
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: поверхность окрашена оранжевый цвет
Цвет: золотистый
Консистенция: нежная, сочная
Вкус: в меру соленный
Запах: грибов
Физико-химические показатели
1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 132,2
Пищевая и энергетическая ценность блюда, г.
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
Энергетическая ценность,Ккал/кДж
|
|
5,376
|
43,4
|
13,96
|
62,7
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта № 3. Наименование блюда: Кнедлики с грибами 260
|
Наименование
сырья
|
Брутто (гр.)
|
Нетто (гр.)
|
Технология приготовления и оформления
|
|
Картофель
Грибы шампиньоны
Лук репчатый
Яйца
Мука
Тмин
Соль
Перец
|
150
60
7,5
22,5
35
2
3
2
|
130
60
6
22,5
35
2
3
2
|
Картофель вымыть, отварить в мундире, дать остыть, затем очистить и натереть на терке.
Грибы вымыть и нарезать пластинками.
Лук очистить и измельчить. Разогреть в сковородке растительное масло и обжарить грибы с луком, 8 минут.
Добавить в картофель грибы с луком, муку, тмин, соль и перец. Смешать.
Добавить яйца и вымесить тесто. Сформировать шарики диаметром 3,5 см. Варить в кипящей подсоленной воде 10 минут. Воду слить и остудить кнедлики на небольшом огне еще на 1 мин.
|
|
Выход готового блюда на 1 порцию
|
282
|
260
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: Кнедлики в форме шариков золотистой корочкой
|
|
|
Скачать 0.84 Mb.