курсовик. Обработка пищевых продуктов для приготовления блюд Классификация сыров
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Цвет: Золотистый Консистенция: нежная, Вкус: чувствуется вкус грибов и лука Запах: специи и грибов Физико-химические показатели 1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29 Пищевая и энергетическая ценность
Технологическая карта № 4. Наименование блюда: Грибная полянка
Органолептические показатели качества блюда Внешний вид: Поверхность золотистый Цвет: От золотистого до салатого Консистенция: Нежная, сочная Вкус: в меру соленая Запах: Жаренных грибов Физико-химические показатели 1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 16,18 Пищевая и энергетическая ценность
Технологическая карта № 5. Наименование: Грибное ризотто 250
Органолептические показатели качества блюда Внешний вид:На поверхности равномерно распределена грибами Цвет: Светло-коричневая Консистенция: Сочная, рис рассыпчатая Вкус: Умеренно соленый, вкус грибов и специи Запах: Грибов и пармизана Физико-химические показатели 1. Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 58,08 Пищевая и энергетическая ценность
6. Значение и польза грибов и сыра в питании. Сыр - один из самых ценных продуктов питания. Для него характерно высокое содержание хорошо усвояемых белков. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Значительное содержание жира обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г. сыра дают от 250 до 400 ккал. Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г. продукта - 700-1000 мг. Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта - типа «Российского», «Костромского» - включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры («Чанах», брынза) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Противопоказаны они также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний. Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности взрослого человека. Большое значение имеет то, какой используется сыр - натертый или нарезанный стружкой. Как правило, натертым сыром посыпают макароны. Для этого используются такие сорта твердых сыров, как пармезан или пекорино. А вот в салаты, соусы лучше добавлять сыр, нарезанный стружкой. Для того чтобы получить ровную, красивую стружку, можно использовать овощерезку. Для стружки также подходят твердые сорта сыров. Все молочные продукты очень полезны для здоровья и обязательно должны входить в ежедневный рацион человека. Как известно, сыр делается из молока. Все питательные вещества, которые содержатся в молоке, есть и в сыре. Сыр является диетическим продуктом, он вкусный, легкоусвояемый и очень питательный. Сыр богат белками, причем в нем белка даже больше, чем в мясе. В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 22% белка, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей, в том числе солей кальция, фосфора, и все те витамины, что имеются в молоке. Белки содержатся во многих продуктах, однако их ценность различна. Если вы готовите соус с сыром, то последний нужно добавлять лишь в самом конце. Нагревать массу нужно до тех пор, пока она полностью не расплавится. Ни в коем случае нельзя передерживать соус на огне, иначе сыр станет тягучим, что испортит консистенцию соуса. В случае необходимости повторного нагревания соуса с сыром это нужно делать на водяной бане. Блюдо посыпают сыром только тогда, когда оно уже готово. При этом посуду нужно убрать с огня, посыпать блюдо сыром и накрыть крышкой. Сыр обязательно нужно включить в рацион людей, занимающихся физическим трудом, так как он возмещает затраченную организмом энергию. Его надо есть детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам. У этих групп людей потребность в минеральных солях гораздо выше, чем у других. Ежедневное употребление сыра в количестве 100 г. полностью обеспечит потребности организма. Очень полезен сыр при таком заболевании, как туберкулез, а также при переломах костей. Сыр богат кальцием, который обеспечивает быстрое восстановление костей. Однако сыры полезны не всем. Так, при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах с повышенной кислотностью, сердечных отеках, болезнях почек, гипертонии сыры лучше не употреблять. Их вполне можно заменить творогом. Кроме того, сыром, как и любым продуктом, не стоит злоупотреблять. Особенно внимательными нужно быть людям с лишним весом. Дело в том, что, если вы соблюдаете диету, лучше выбирать низкокалорийные сорта сыра. Сыры с плесенью не стоит есть беременным женщинам, так как в таких сырах содержатся бактерии, которые вызывают листериоз. Это может стать причиной пороков развития плода и даже выкидыша. Твердые и мягкие сыры никакой опасности для здоровья не представляют. Сыры могут способствовать возникновению мигрени, поскольку в них есть такое вещество, как аминокислота триптофан. Именно она может вызвать головную боль и даже бессонницу. Существует множество сортов сыра, поэтому из них можно выбрать подходящий низкокалорийный вариант, например сыры из обезжиренного молока. Однако нужно учитывать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее. Каждый сорт сыра имеет свои полезные свойства. Например, сыры бри и камамбер помогут работе кишечника. Дело в том, что белая плесневелая корочка, которой они покрыты, весьма похожа на вещество пенициллин. Именно эта плесень и помогает кишечнику справляться с нагрузками. Такие сорта сыров, как эамениталь, гауда и эпуас, богаты кальцием. Всего 70 г. сыра каждый день - и ваш организм получит необходимое количество этого элемента. Особое внимание на эти сорта сыра нужно обратить людям старше 35 лет, а также курящим. Организм таких людей особенно нуждается в кальции. Сыр моцарелла поможет людям справиться с бессонницей. Соевый сыр тофу пользуется в последнее время особой популярностью. Кроме очень приятного вкуса, сыр тофу очень богат белками. Причем эти белки наиболее похожи на белки животного происхождения. Соевый сыр готовят из соевого молока, которое сворачивается, когда в него добавляют минеральные соли. Сыр тофу отличается низким содержанием жи-ров. Такой сыр очень хорошо усваивается, поэтому его можно посоветовать употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Голландские и швейцарские сыры способны уничтожить вредные бактерии, которые есть в полости рта, а это поможет предотвратить возникновение кариеса. Адыгейский сыр отличается очень невысокой жирностью, поэтому он является диетическим продуктом. Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легко усвояемым и диетическим. Грибы – это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействую на организм. В 100 г грибов содержится примерно 4 г белка, около 3 граммов составляют углеводы и 1, 3 грамма – жиры. Среди жировых компонентов наиболее ценными являются: лецитин, глицериды жирных кислот и ненасыщенные жирные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Значительно увеличить белковую долю позволяет сушка грибов, сушеные грибы практически на ¾ состоят из белковых соединений. Витаминный ряд, содержащийся в грибах также богат: А, В (B1, B2, B3, B6, B9), D, Е , РР. Такой набор самым благоприятным образом воздействует на нервную систему, процессы кроветворения, сосуды. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овоще и злаков. Микроэлементы, содержащиеся в грибах: калий, кальций, цинк, медь, фосфор, сера, марганец, восполняют запас микроэлементов в организме и благотворно влияют на многие функции. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом. Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин – один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты. Заключение Поставленные нами цели и задачи курсовой работы были успешно реализованы. В ней мы рассмотрели: обработку и классификацию, ассортимент и технологический процесс, а также значение и пользу блюд из грибов и сыра. Были рассчитаны и составлены технико-технологические карты. Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из грибов и сыра достаточно широк и разнообразен. Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Список использованной литературы 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002. 2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г. 3. Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2005. 4. Григорьев П.Я. «Холодные блюда и закуски» 2003; 5. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993. 6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2001. 7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999. 8. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001. 9. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001. 10. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2007. 11. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2002. 12. Резаев А., Е. Вишнякова. Грибы и грибные места Подмосковья. 2001 13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г., 2003г.; 14. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. М.: ИНФРА-М, 2008.145 с. 15. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия. 16. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. 17. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием молочной промышленности в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. Нижний Новгород, 2007. 18. Кривошлыков В. Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. 2001. №6 19. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. 20. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра. // Вопросы товароведения. 2003. №4. 21. Шепелев А.Ф, Кожухова О.И Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001 22. www.ytechnolog.ru 23. http://ru.wikipedia.org | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||