Мышалова. Общая технология мясной отрасли
 Скачать 0.65 Mb.
|
ТЕМА 3 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА,ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота 2 Технологические схемы переработки свиней 3 Технологические схемы переработки птицы 1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови. Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного. Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих. Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного. Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания. Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно. После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра. Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %. Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с. Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех. Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе. После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке. Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза. Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию. По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 «Мясо – говядина в полутушах и четвертинах». По упитанности мясо разделяют на две категории: к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер; ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать; мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему. Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков). Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота(мрс) и разделки туш производится в следующей последовательности: подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности. Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут. При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш мрс составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром. В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории: к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы; ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать; мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему. На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши. Мясо баранье и козье 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. 2 Технологические схемы переработки свиней Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием. Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку. Крупонирование это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели. Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку. Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол. На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд. В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут. У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты. Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении. У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы. При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок. Далее рабочий на площадке подрезает шкуру по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0 о. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше. При переработке свиней в шкуре и круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65 оС, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков. Во время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя. После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвесной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки. Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии. Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки. После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш. Во время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов. Мокрый туалет производится водой с температурой 35-40 оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток. На линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках: 1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза. На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП» . К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части. Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ 7724-77 свинина должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 Характеристика свинины в тушах
|