Мышалова. Общая технология мясной отрасли

• Название: Общая технология мясной отрасли
• Дата: 06.01.2023
• Размер: 0.65 Mb.
• Имя файла: Мышалова.doc
• Тип: Учебное пособие; #874631
• страница: 8 из 10

Вариант 9

1. 
   Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов
   
2. 
   Технологическая схема обработки свиных голов, предусмотреть обвалку голов. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 50т в смену. Рассчитать количество сырья и продуктов от разделки
   
3. 
   Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.
   

Вариант 10

1. 
   Ветеринарно-санитарный контроль в цехе убоя скота и разделки туш. Точки ветеринарного контроля при переработке скота и свиней.
   
2. 
   Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции
   
3. 
   Способы очистки жира. Преимущества и недостатки каждого способа.
   

Вариант 11

1 Перечислить операции, необходимые для удаления пера и удаления пуха с тушек водоплавающей и сухопутной птицы.

2 Технологическая схема обработки говяжьих рубцов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену;

3 Характеристика мягкого жиросырья. Способы получения пищевых топленых жиров из мягкого жиросырья. Преимущества и недостатки способов.

Вариант 12

1 Назначение операции оглушения животных. Способы оглушения их преимущества и недостатки.

2 Технологическая схема обработки голов КРС с обвалкой. Рассчитать количество сырья и продуктов от разделки. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 45т в смену

3 Особенности убоя и обработки водоплавающей птицы. Технологическая схема, назначение операций, режимные параметры, дефекты, возникающие в процессе обработке (по стадиям).

Вариант 13

1 Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.

2 Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатывается для малого предприятия мощностью 20 голов свиней и 10 голов КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

3 Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке.

Вариант 14

1 Перечислить мероприятия, направленные на снижение потерь сырьевых ресурсов в убойном цехе.

2 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов с использованием отдельных единиц оборудования. Схема разрабатывается для малого предприятия мощностью 60 голов свиней и 15 голов КРС в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

3 Способы продления сроков хранения пищевых топленых жиров. Факторы, влияющие на сроки хранения жира.

Вариант 15

1 Классификация птицы. Назовите способы убоя птицы их преимущества и недостатки.

2 Перечислить шерстные субпродукты и перечислить участки их сбора Технологическая схема обработки говяжьих шерстных субпродуктов на поточно-механизированной линии. Линия разрабатывается для мясокомбината мощностью 80т в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

3 Подготовка жиросырья к вытопке. Условия накопления жиросырья перед вытопкой.

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2

Вариант 1

1 Технологическая схема сбора первичной переработки крови с получением плазмы. Предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность убойного цеха составляет 75т в смену, в том числе 50т говядины и 25т баранины;
2 Характеристика кишечного сырья. Принципы его переработки. Строение и химический состав кишечной стенки.

3 Варианты технологических схем производства кормовой муки и технического жира.

Вариант 2

1 Технологическая схема производства черного пищевого альбумина для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Сушка выполняется методом распыления. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2 Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных.

3 Характеристика непищевого сырья и готовой продукции цеха технических фабрикатов. Требования, предъявляемые к сухим животным кормам.

Вариант 3

1 Технологическая схема сбора и первичной переработки крови на линии переработки крс, мощностью 70т говядины в смену. Сбор крови выполняется закрытым способом, готовой продукцией является дефибринированная кровь. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки.

3 Рациональное использование содержимого преджелудков крупного рогатого скота, технология обработки. Продукты получаемые из содержимого преджелудков крс.

Вариант 4

1 Классификация технического сырья, правили сбора и накопления.

2 Технологическая схема консервирования шкур КРС методом тузлукования с использованием чанов. Схема проектируется для мясокомбината мощностью 75т говядины в смену. Рассчитать количество тузлука и его ингредиентов;

3 Переработка условно годного сырья в цехе технических фабрикатов.

Вариант 5

1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.

2 Технологическая схема консервирования шкур свиней сухим механизированным посолом. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 45т свинины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси;

3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения муки из гидролизованного пера с указанием режимных параметров.

Вариант 6

1 Вредные отходы и выбросы мясокомбинатов, загрязняющие гидросферу и атмосферу. Способы очистки сточных вод мясокомбинатов.

2 Технологическая схема консервирования шкур КРС сухим механизированным посолом. Предусмотреть пакетированную отгрузку шкур. Схема разрабатывается для мясокомбината мощностью 55т говядины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочной смеси.

3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки мокрым способом.

Вариант 7

1 Дать понятие кишечного комплекта и назвать его состав для разных видов животных.

2 Технологическая схема консервирования шкур МРС хлорид-сульфатным методом. Схема разрабатывается для предприятия мощностью 30т баранины в смену. Рассчитать количество сырья, готовой продукции и посолочных ингредиентов.

3 Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.

Вариант 8

1 Технологическая схема переработки толстых кишок свиней. Сущность и назначение отдельных операций; режимные параметры; дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям).

2 Способы посола шкур крупного рогатого скота, их преимущества и недостатки.

3 Технологическая схема производства мясо-костной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуги. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.