Мышалова. Общая технология мясной отрасли
 Скачать 0.65 Mb.
|
Вариант 91 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья. 2 Обработка шкуросырья (основные операции). Рациональное использование шкуросырья и побочных продуктов, получаемых при его обработке, на пищевые и технические цели. 3 Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 70т мяса в смену, в том числе 35т свинины и 35т говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции. Вариант 101 Обработка пузырей крупного рогатого скота и свиней с указанием выполняемых операций, режимов обработки. 2 Топография шкуры и ее технологическая характеристика. Прижизненные, технологические дефекты шкур и дефекты, возникающие при хранении. 3 Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера. Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250 кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспечения мощности по выработке муки. Вариант 111 Готовая продукция кишечного цеха, характеристика и направления использования. Побочные продукты обработки кишок и направления их рационального использования. 2 Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки. 3 Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рассчитать количество готовой продукции при мощности убойного цеха 120 т говядины в смену. Вариант 12 1 Условия сбора крови на пищевые цели. Продукты переработки пищевой крови, способы их получения. 2 Технологическая схема обработки говяжьих черев на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции, при условии, что мощность мясокомбината 55т говядины в смену. 3 Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясокостной муки сухим способом Вариант 13 1 Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия. 2 Технологическая схема обработки толстых кишок КРС. Схема разрабатывается для кишечного цеха при мясокомбинате мощностью 50 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции. 3 Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Технологическая схема получения рого-копытной муки с указанием режимных параметров. Вариант 14 1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.2 Технологическая схема переработки черев свиней на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену. 3 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья. Вариант 15 1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови. 2 Разработать технологическую схему обработки пузырей для кишечного цеха при мясокомбинате, мощностью 75т мяса в смену, в том числе 50т говядины и 25т свинины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции. 3 Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение. ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ОДНОГО ИЗ ВОПРОСОВ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя Описание сырья Сырьем цеха, согласно заданию являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе на: крупные свыше 4,5 кг; средние от 3 до 4,5 кг; мелкие менее 3 кг. Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия». Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим. Описание технологического процесса Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция. Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рисунке 1. Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 часов в зависимости от длительности транспортировки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать. После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис.1, поз.1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис.1, поз.2) . При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36В в течение 35-40 секунд. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и кролик падает на приемный стол (рис.1, поз.3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис.1, поз.4).          1 2 3 5 6 7 4                    |