Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикаты из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
 Скачать 175.83 Kb.
|
|
Дата 30.11.2020 Количество часов: 2часа Опорный конспект Тема урока: Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикаты из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Организация хранения мяса и мясных товаров Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества — жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку. Мясо Разные виды мяса имеют некоторые различия по основному химическому составу и калорийности (таблица 1).  Таблица 1 – Химический состав мяса Как видно из данных табл. 2, мясо содержит значительное количество воды, белков и других веществ, которые являются прекрасным субстратом для развития микроорганизмов. Они попадают на туши при первичной переработке скота, холодильной обработке, хранении, перевозке и реализации. Мясо претерпевает существенные изменения под влиянием собственных Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш. Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное (размороженное). Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в связи с низкими вкусовыми достоинствами и ухудшением товарного вида в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. В торговлю также не поступает и парное мясо. Все виды мясных туш, предназначенных для хранения и реализации, должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и поврежденных тканей, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, остатков внутренних органов, так как все это приводит к быстрой порче мяса. Изменения при хранении охлажденного мяса В охлажденном мясе при хранении происходят физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на качество и потери массы продукта. Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину. Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий. Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные. При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче. Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации. Гниение Гниение — процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов. При гнилостной порче изменяется окраска мяса (становится серой), оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению. Ослизнение Ослизнение — распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса. Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование. Установлено, что обильное слизеобразование у бактерий происходит при температуре от 2 до 10°С, но накапливается оно, хотя и медленно, даже при -2°С. Мясо I категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо II категории и с увлажненной поверхностью. Загар Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса. Иначе мясо не допускается в пищу. Пигментация мяса Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Так, развитие «чудесной палочки» приводит к образованию несвойственных мясу красных пятен, при развитии дрожжей появляется бело-серый налет. Кислотное брожение Кислотное брожение — процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают. Плесневение Плесневение — появление роста на поверхности мяса различных грибов. Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью. Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения. Изменения при хранении мороженого мяса Мясо замораживают с целью длительного его хранения. Это связано с сезонностью производства, необходимостью дальних перевозок и создания некоторых резервов. Длительное хранение мороженого мяса основано на прекращении развития микроорганизмов и существенном замедлении деятельности ферментов. Вместе с тем в замороженном и длительно хранящемся мясе происходят различные физические, гистологические, биологические и химические изменения. Физические изменения При хранении мороженого мяса изменяются его консистенция, цвет и масса. В процессе хранения происходит сублимация кристаллов льда в поверхностном слое. В результате высыхания продукта воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, вследствие этого там, где мышечный слой тонок или волокна разорваны и свободно отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса становится зернистым и легко крошится. Вследствие высушивания происходит сгущение кровяного пигмента, гемоглобин переходит в метгемоглобин и поверхностный слой мороженого мяса темнеет. Условия хранения и транспортирования охлажденного и мороженого мяса Охлажденное мясо на холодильниках торговли хранят в охлаждаемых помещениях без доступа дневного света. Стены и пол помещения делают из материалов, легко очищаемых от грязи и отходов мяса и непроницаемых для грызунов. В камерах хранения охлажденного мяса поддерживают температуру -1°С, относительную влажность 90—92% и циркуляцию воздуха 0,1—0,3 м/с. Допускается лишь кратковременное колебание температуры, но в течение суток оно не должно превышать ±0,5 °С. Если в камере проводятся погрузочно-разгрузочные работы, допускается повышение температуры воздуха при загрузке и выгрузке условной емкости камеры от 20 до 50% не более 1°С, свыше 50%— не более 2 °С. В тех случаях, когда в камеру хранения загружена партия мяса с увлажненной поверхностью, в ней поддерживают циркуляцию воздуха 0,3 м/с до образования на мясе корочки подсыхания. Говядину и свинину в полутушах подвешивают на крючьях кареток подвесных путей за ахиллово сухожилие задней конечности. Свиные и бараньи туши, говяжьи четвертины и отруба подвешивают в 1—2 яруса на крючьях или рамах. Расстояние между отдельными частями должно быть 0,03—0,05 м, соприкосновение их не допускается. Охлажденное мясо может также храниться и в стоечных поддонах. Поддоны с мясом размещают на расстоянии 0,1м друг от друга в 1—2 яруса по высоте камеры. При такой укладке загрузка 1 м3 грузового объема камеры составляет от 135 до 260 кг в зависимости от вида мяса. При загрузке камер хранения рекомендуется размещать мясо более высокой упитанности и имеющее более высокую температуру вблизи охлаждающих приборов (батарей, воздухоохладителей, воздушных каналов). Установлены следующие сроки (в сутках) хранения охлажденного мяса (с момента убоя): говядина в полутушах и четвертинах — до 15; свинина, баранина и телятина — до 10; срок хранения говядины в отрубах (с момента выработки) : торговых — до 5; сортовых без упаковки в пленку — до 7; сортовых, упакованных в полимерную пленку под вакуумом,— до 15. Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины обычное холодильное хранение сочетают с применением ультрафиолетовых лучей, углекислого газа, озона и других агентов, губительно действующих на микроорганизмы.. В настоящее время практическое применение нашло озонирование, которое рекомендуется производить при следующих режимах: концентрация озона в камере —8—10 мг/м3; продолжительность однократного озонирования — 4—5 ч; периодичность озонирования — через каждые сутки. Сроки хранения охлажденного мяса при озонировании увеличиваются на 3—5 сут. по сравнению с хранением мяса в обычных условиях при том же температурном режиме. Длительное хранение может выдержать только свежее мороженое мясо, отвечающее требованиям ГОСТа. Мороженое мясо на холодильниках и в складах, как правило, хранится уложенным в плотный штабель. Мясо укладывают на чистые, сухие напольные решетки или рейки. Этим обеспечивается всесторонний доступ холодного воздуха к уложенной продукции. Мороженое мясо хранят в штабелях строго по виду и упитанности. На сохранность мороженого мяса, помимо его исходных качеств, первостепенное влияние оказывает режим хранения. Колебания температуры и влажности воздуха вредно отражаются на качестве.мяса. Необходимо поддерживать низкую температуру (не выше – 18°С) и более высокую относительную влажность воздуха (95—98%) для предохранения мяса от излишней усушки. Степень усушки мороженого мяса при хранении зависит в основном от упитанности туши животного, температуры наружного воздуха, т. е. от времени года, климатической зоны и от системы охлаждения камер. Усушка мяса приводит к ухудшению его товарного вида, а также вкусовых и питательных свойств. В целях снижения степени усушки мяса рекомендуется производить упаковку отдельных полутуш и туш в ткань, полимерную пленку, укрытие штабелей мяса тканью с нанесением на нее ледяной глазури, подсыпку снега под штабель и др. Большую защитную роль играют ледяные экраны, принимая на себя наружные теплопритоки. Естественные потери массы мороженого мяса в камерах, оборудованных экранами, в среднем в 1,7 раза меньше, чем в камерах без экранов. Сроки хранения мороженого мяса зависят от вида мяса, категории упитанности и температуры хранения (таблица 2).  Таблица 2- Сроки хранения мороженого мяса С распределительных или производственных холодильников мясо направляется в розничную торговую сеть. Охлажденное мясо в тушах, полутушах или четвертинах должно перевозиться в подвешенном состоянии. Перевозка навалом не допускается. В случае перевозки мяса в виде отрубов они должны предварительно быть уложены в ящики, противни, а затем в штабели. Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии и быть пригоден для перевозки продуктов питания. Кроме того, он должен быть снабжен постоянным или временным источником холода, температура внутри кузова не должна превышать 6°С. Мороженое мясо следует перевозить уложенным в плотный штабель при температуре —12°С. Допускаются незначительные колебания температуры в пределах 1-2°С. Во избежание ухудшения качества мяса во время приемки в магазине должны строго соблюдаться условия и сроки приемки, которые регламентированы Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов. После приемки мяса в магазин по качеству и количеству его направляют на краткосрочное хранение при соответствующем режиме, который зависит от термического состояния мяса. Во всех случаях условия хранения мяса должны исключать возможность загрязнения и обсеменения микроорганизмами. Мясо легко воспринимает посторонние запахи, поэтому хранить его следует при строгом соблюдении правил товарного соседства. В магазинах мясо хранят в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением, а также в ледниках и других устройствах, охлаждаемых льдом или льдосоляной смесью, обеспечивающих температуру не выше 8°С. Следует помнить, что длительное хранение охлажденного мяса в ледниках недопустимо, так как сравнительно высокая температура и относительная влажность воздуха благоприятно влияют на деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Мясо может храниться в ваннах со льдом или льдосоляной смесью, если от них отводится талая вода или рассол. Температура в таких ваннах может быть понижена до 4-6°С при использовании льда, а при использовании в качестве источника холода льда и соли — до -3°С и ниже. В крупных магазинах хранение охлажденного и мороженого мяса должно производиться в самостоятельных камерах. В небольших магазинах допускается совместное хранение мяса и других продовольственных товаров в общей камере, но при этом должно соблюдаться правильное товарное соседство. Температура в камерах для хранения охлажденного мяса должна поддерживаться от 0 до 2°С, относительная влажность воздуха 80—85%, а в ледниках температура не должна быть выше 8°С. Охлажденное мясо в тушах хранят в предприятиях торговли также в подвешенном состоянии. При хранении на льду туши и полутуши надо раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки. Срок хранения охлажденного мяса в тушах не должен превышать в камерах магазина 3 сут., в ледниках — 2 сут. В магазинах не производят холодильную обработку мяса, а осуществляют лишь краткосрочное хранение уже термически обработанных продуктов, в связи с чем и не применяются очень низкие температуры. Несмотря на то что охлажденное мясо хранится не более 3 сут., тем не менее в эти сроки возможно снижение его качества и потери массы. Снижение качества охлажденного мяса происходит в основном за счет изменения цвета и ослизнения поверхности. В камерах хранения колебания температуры не должны превышать ± 1 °С. Мороженое мясо всех видов в магазине укладывают плотно в штабели на сухие деревянные рейки или решетки. Чтобы сохранить холод и снизить потери массы, дополнительно штабель покрывают брезентом, полиэтиленом или другим чистым материалом. Температура хранения должна быть от 0°С и ниже, относительная влажность воздуха 80—90%. Мороженое мясо может храниться в камерах с машинным охлаждением не более трех суток, в ледниках — не более двух. При необходимости более длительного хранения мороженого мяса температура в камерах должна быть понижена до -8°С. В этом случае качество продукта может быть сохранено более 10 дней. При хранении мороженого мяса следует избегать излишнего притока тепла в камеру, так как каждая килокалория тепла, проникшая в камеру, уносит из продукта дополнительно 0,15—0,20 г воды. На убыль массы мяса влияет также способ охлаждения складских помещений. Естественная убыль в леднике меньше вследствие более высокой относительной влажности, чем в холодильной камере. Потери мяса в розничных предприятиях образуются и при разрубе туш на отруба и мелкие куски. Чтобы снизить потери от крошки при разрубе охлажденного мяса на мелкие куски, линии отрубов должны проходить поперек мышечных волокон. Мякоть охлажденного мяса нужно разрезать ножом, но не рубить. Немалое значение имеет состояние используемого инструмента. Сохранению качества и массы охлажденного мяса способствует использование упаковочных материалов. В настоящее время для этих целей используется широкий ассортимент полимерных материалов. Некоторые потери массы мяса образуются при хранении разрубленного мяса в торговом холодильном оборудовании. Разделка туш и их разруб на мелкие куски способствуют дополнительному обсеменению мяса, поэтому при таких операциях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Основной запас мяса на рабочем месте продавца должен храниться в холодильном шкафу или в прилавке-ветрине. При отсутствии холодильного оборудования на рабочем месте запас мяса не должен превышать 2—3-часовой реализации. Субпродукты Субпродукты — это съедобные внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В связи с этим они подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. Пищевые субпродукты по своей питательной ценности подразделяются на две категории: первую и вторую. Химический состав субпродуктов зависит от соотношения в них различных тканей и содержит: белков — 9,5—25%, жиров — 1,2—13,7, углеводов — 0,059—1, минеральных веществ — 0,49 —1,32, воды — 67,8— 82,7%, а также ферменты, витамины, гормоны. По количеству белков субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, рубце, вымени). Высокой пищевой ценностью обладают печень, почки, язык и сердце. Благодаря высокому содержанию белка, воды и других веществ субпродукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Их хранят в охлажденном и замороженном виде. Охлаждение и замораживание субпродуктов производится на производственных или распределительных холодильниках. Мороженые субпродукты на холодильниках хранят при температуре -12°С и ниже и относительной влажности воздуха, близкой к 100%. При отсутствии охлаждаемых помещений допускается в период устойчивых морозов хранение упакованных субпродуктов в неохлаждаемых складах. При охлаждении, замораживании и хранении в субпродуктах происходят те же изменения, что и в мясе. Охлажденные субпродукты предназначают только для местной реализации. Они могут выпускаться в расфасованном виде по 0,5 и 1 кг. При недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасовка мороженых субпродуктов. В торговлю субпродукты доставляют тем же транспортом и при тех же температурных режимах, что и мясо. Качество субпродуктов определяют по тем же органолептическим показателям, что и мясо. Они должны иметь плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта запах и цвет снаружи и на разрезе. Шерстные субпродукты (ноги, путовый сустав) должны быть Тщательно очищены от волоса и щетины. Субпродукты, поступившие в магазин, не подлежат длительному хранению. Срок хранения охлажденных субпродуктов составляет: в холодильных камерах с машинным охлаждением при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности 80—85% — не более 36 ч, в ледниках при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч. Мороженые субпродукты, упакованные в тару, укладывают в камере или леднике в штабеля. Хранят такие субпродукты в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°С в течение не более двух суток, в ледниках — не более суток. При необходимости более длительного хранения температура в камере поддерживается на уровне —8 °С и ниже. Фасованное мясо Для выработки фасованного мяса используют говядину, телятину, баранину и козлятину I и II категорий упитанности, свинину I (беконная) и II (мясная — молодняк, обрезная) категорий. Для фасовки в основном используют охлажденное мясо и в порядке исключения по согласованию с потребителем допускается мороженое мясо. К упаковочным материалам предъявляют определенные требования. Они должны иметь достаточную механическую прочность, паро- и газопроницаемость, не ухудшать вкуса и аромата продукта, быть безвредными. Для упаковки и хранения мяса применяются различные пленочные материалы — целлофан, полиэтилен, комбинированные пленки типа полиэтилен-целлофан, а также такие пленки, как саран, крехалон и повиден, обладающие способностью к усадке, что необходимо при вакуумировании пакета. Мясо должно быть свежим, нормального цвета, без посторонних запахов, не оттаявшим (для мороженого). Фасованное мясо в торговлю поступает уложенным в деревянные, металлические или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. Для транспортирования фасованного мяса используется охлаждаемый или изотермический транспорт, при этом охлажденное мясо перевозится при температуре не выше 6°С, а фасованное мороженое в условиях, не допускающих его оттаивания. Фасованное мясо является продуктом более скоропортящимся, чем мясо в тушах и полутушах, так как в процессе расфасовки и упаковки его происходит дополнительное обсеменение микроорганизмами. Поэтому его хранят при температуре от 0 до 8°С и при таком режиме фасованное мясо должно быть реализовано в течение 36 ч. При более высоких температурах хранения и превышении установленного срока реализации мясо теряет товарный вид, заветривается и возникает опасность его микробиологической порчи. Более продолжительный срок реализации, порядка 72 ч, имеет упакованное в пленку под вакуумом бескостное мясо. Недостатком такой упаковки является то, что она способствует изменению цвета мяса и, кроме того, в упаковке скапливается мясной сок. По данным ВНИИЭТсистем, количество мясного сока тем больше, чем меньше масса порции. Так, в крупных кусках бескостного мяса массой от 3—4 кг и выше количество выделенного сока в упаковке составляет от 0,2—1,4% массы порции, а в мелких кусках массой 1 кг и менее количество сока доходит до 6,0%. При поступлении мороженого фасованного мяса следует принимать меры, не допускающие его оттаивания, в противном случае выделяется мясной сок, окрашивающий полимерные пленки. В результате этого ухудшается товарный вид продукта, снижается пищевая ценность, создается благоприятная среда для развития микроорганизмов. Чтобы исключить это, мороженое фасованное мясо должно храниться в предприятиях торговли при температуре не выше -8°С. Реализация мороженого фасованного мяса в торговой сети производится при температуре ниже 0°С в течение 48 ч. При отсутствии минусовых температур мороженое фасованное мясо хранению не подлежит. Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты — это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жаренью. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш. В последние годы начинает интенсивно развиваться производство быстрозамороженных вторых блюд и полуфабрикатов. Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов. Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, появляющимися в процессе технологической обработки. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта. Содержащиеся в полуфабрикатах вода, белки и другие вещества благоприятно влияют на развитие микрофлоры. Поэтому важным условием сохранения качества полуфабрикатов является правильное транспортирование и хранение. Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2ч. Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, не заветрившуюся, слегка влажную, но не липкую; панированные — равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, должны отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды. Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8йС. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10°С. Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4-8°С, мороженых при —10-12°С. В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12°С, а при 4—8°С не более 24ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат. Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих охлаждающих устройств. Срок реализации полуфабрикатов с момента их изготовления составляет (в часах), не более, при температуре 4-8°С: Сроки хранения мяса в вакууме Современные методики позволяют существенно дольше сохранить сырое мясо, все его изначальные характеристики и свойства. Оно будет полностью пригодно для употребления спустя длительное время. При этом срок хранения мяса в вакуумной упаковке в среднем увеличивается в два-три раза. Важно знать, сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке. Сроки для сырого мяса в вакууме и в пленке следующие.
Специалисты утверждают: срок годности мяса в вакуумной упаковке существенно увеличивается. При этом продукт остается безопасным, пригодным для употребления. Данная технология позволяет также сохранять все вкусовые свойства продукта, его консистенцию, прочие особенности. Ключевые моменты хранения мяса в вакуумной упаковке Базовое свойство методики – полное откачивание воздуха из упаковки. Во внутреннем пространстве упаковочного материала создается вакуум. Именно отсутствие воздуха и позволяет значительно замедлить процессы окисления. Колонии микроорганизмов развиваются существенно медленнее, поэтому и продукт не портится. Важно, что извне микробы тоже не проникают. Эффективность хранения резко повышается. Мясо сохраняет изначальный уровень влажности, а также запах и все вкусовые свойства. Чтобы срок хранения мяса в вакуумной упаковке действительно продлевался, необходимо гарантировать герметичность. Если упаковка нарушена, продукт начнет стремительно портиться. Вот главные преимущества вакуумной упаковки: мясо пригодно к употреблению даже после полутора лет пребывания в заморозке; полностью сохраняются все свойства продукта; вкус, аромат остаются прежними.  Сейчас хранение мяса в вакуумной упаковке остается лучшей методикой: продукт остается свежим практически в три раза дольше. Самое главное – не нарушать правила. Например, замороженное в вакууме мясо категорически нельзя подвергать повторной заморозке. |