Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ооо кафе Эдем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Микробиологические показатели Микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность десерта на 1 порцию
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления Слоёное бездрожжевое тесто: вбить в стакан одно куриное яйцо. Добавить соль, уксус и перемешать, чтобы не осталось кристалликов. После этого довести объем ровно до 250 мл за счет добавления воды. Теперь просеить пшеничную муку на рабочую поверхность. Немного муки оставить для коррекции плотности теста. Сделать в муке углубление и налить в него жидкую смесь. Замесить тесто. Сначала просто смешать внутреннюю часть муки с водой, постепенно добавлять сухой продукт. Затем вымешивать все руками. Постепенно тесто собирается в шар. Вымешивать тесто на столе не менее 5 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным. По необходимости добавить просеянную муку. Затем взять и переложить готовое тесто в миску и затянуть пленкой. Оставить тесто при комнатной температуре отдыхать на час, можно дольше. Тем временем приготовить масляную смесь. Для этого соединить воедино холодное сливочное масло и пшеничную муку. Порубить все вместе ножом до однородности. Получается однородная масляная масса. Выложить её на лист пергамента. Прикрыть вторым листом и прокатать масло скалкой. Должен получиться достаточно тонкий (7-10 мм) пласт ориентировочно квадратной формы. Положить масло и отдохнувшее тесто в холодильник на 15-20 минут. Достать из холодильника тесто. Присыпать мукой стол и положить на него тесто. Раскатать его в прямоугольный пласт толщиной около 5–7 мм, размером 25х30 см.Визуально разделить тесто на 3 части и положить на 1/3 масляный пласт, оставляя с краев по паре сантиметров. Теперь свободной стороной теста прикрыть масло и защипать боковые концы. Дальше сложить противоположную сторону с маслом на ту, которой мы прикрыли до этого. Получается, что у нас 3 слоя теста. Кисточкой смахнуть лишнюю муку. И аккуратно растянуть закругленные концы к боковым краям, чтобы получился ровный прямоугольник. Концы обязательно плотно скреплять нажимом пальцев. Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить на холод на полчаса. Затем вытащить тесто из холодильника и положить на присыпанный мукой стол короткой стороной к себе. Скалкой аккуратно и умеренно, но в то же время уверенно продавить тесто, чтобы распределить масло. Раскатать тесто в пласт, толщина которого должна быть около 1 сантиметра. Теперь сложить тесто, каждый раз сметая кисточкой лишнюю муку. Разделить зрительно тесто на 3 равные части. Сначала завернуть одну часть. Затем на неё положить вторую. Получается, как книжка. Это называется тройное складывание. Отправляем тесто, прикрытое пищевой пленкой или в пакете, в холодильник еще на полчаса. Снова достаем тесто из холодильника, Каждый раз немного приливаем тесто мукой, а излишки после раскатки смахиваем кисточкой. Опять складываем в виде книжки и даем тесту охладиться полчаса. Еще нам нужно будет произвести 2 раскатки и 2 охлаждения аналогичным образом. При четвертой раскатке получается 81 слой, а при пятой - 243 слоя в тесте. Дальнейшую раскатку производить не рекомендуют, так как тончайшие слои теста могут разорваться. Готовое слоеное бездрожжевое тесто нарезают очень острым ножом, чтобы края теста не сминались. Пирог из слоёного теста с картофелем и сайрой: Раскатать слоёное тесто в 2 прямоугольника, размером около 25х35 см. На 1 прямоугольник выложить тонкие кружочки сырого картофеля, посолить и поперчить. Сверху распределить кусочки сайры. Ещё немного поперчить. Накрыть начинку вторым прямоугольником теста, хорошенько прижать вилкой по периметру и положить пирог на пекарскую бумагу в прямоугольную форму. Проколоть тесто в нескольких местах для выхода пара. Выпекать пирог в разогретой до 190-200°С духовке до золотистой корочки. Готовый пирог немного остудить и подавать к столу в тёплом виде. Требование к оформлению, подаче, реализации Для подачи используют раздаточную деревянную доску. Температура подачи - не ниже 85 -90 °С. Срок реализации - непосредственно перед отпуском. Органолептические показатели
Микробиологические показатели Микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность десерта на 1 порцию
Составитель: Бессмертная Т.В. Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления Слоёное бездрожжевое тесто: Вбить в стакан одно куриное яйцо. Добавить соль, уксус и перемешать, чтобы не осталось кристалликов. После этого довести объем ровно до 250 мл за счет добавления воды. Теперь просеить пшеничную муку на рабочую поверхность. Немного муки оставить для коррекции плотности теста. Сделатьв муке углубление и налить в него жидкую смесь.Замесить тесто. Сначала просто смешать внутреннюю часть муки с водой, постепенно добавлять сухой продукт. Затем вымешивать все руками. Постепенно тесто собирается в шар. Вымешивать тесто на столе не менее 5 минут, чтобы оно стало гладким и эластичным. По необходимости добавить просеянную муку. Затем взять и переложить готовое тесто в миску и затянуть пленкой. Оставить тесто при комнатной температуре отдыхать на час, можно дольше. Тем временем приготовить масляную смесь. Для этого соединить воедино холодное сливочное масло и пшеничную муку. Порубить все вместе ножом до однородности. Получается однородная масляная масса.Выложить её на лист пергамента.Прикрыть вторым листом и прокатать масло скалкой. Должен получиться достаточно тонкий (7-10 мм) пласт ориентировочно квадратной формы. Положить масло и отдохнувшее тесто в холодильник на 15-20 минут. Достать из холодильника тесто. Присыпать мукой стол и положить на него тесто.Раскатать его в прямоугольный пласт толщиной около 5-7 мм, размером 25х30 см.Визуально разделить тесто на 3 части и положить на 1/3 масляный пласт, оставляя с краев по паре сантиметров.Теперь свободной стороной теста прикрыть масло и защипать боковые концы.Дальше сложить противоположную сторону с маслом на ту, которой мы прикрыли до этого. Получается, что у нас 3 слоя теста.Кисточкой смахнуть лишнюю муку.И аккуратно растянуть закругленные концы к боковым краям, чтобы получился ровный прямоугольник. Концы обязательно плотно скреплять нажимом пальцев. Накрыть тесто пищевой пленкой и отправить на холод на полчаса.Затем вытащить тесто из холодильника и положить на присыпанный мукой стол короткой стороной к себе.Скалкой аккуратно и умеренно, но в то же время уверенно продавить тесто, чтобы распределить масло.Раскатать тесто в пласт, толщина которого должна быть около 1 сантиметра. Теперь сложить тесто, каждый раз сметая кисточкой лишнюю муку. Разделить зрительно тесто на 3 равные части. Сначала завернуть одну часть. Затем не неёположить вторую.Получается, как книжка. Это называется тройное складывание. Отправляем тесто, прикрытое пищевой пленкой или в пакете, в холодильник еще на полчаса.Снова достаем тесто из холодильника, Каждый раз немного приливаем тесто мукой, а излишки после раскатки смахиваем кисточкой.Опять складываем в виде книжки и даем тесту охладиться полчаса. Еще нам нужно будет произвести 2 раскатки и 2 охлаждения аналогичным образом. При четвертой раскатке получается 81 слой, а при пятой - 243 слоя в тесте. Дальнейшую раскатку производить не рекомендуют, так как тончайшие слои теста могут разорваться.Готовое слоеное бездрожжевое тесто нарезают очень острым ножом, чтобы края теста не сминались. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||