Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ооо кафе Эдем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Костромской техникум торговли и питания»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (дипломная работа) Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ООО Кафе «Эдем» Основная профессиональная образовательная программа по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Выполнила: Бессмертная Таисия Васильевна _________ (подпись) Курс 4, группа Т-17 Руководитель выпускной квалификационной работы _________Эльмира Ринатовна Виноградова (подпись) (И. О. Фамилия) Кострома 2021 город СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Одной из важнейших составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Большинство населения с пренебрежением относится к своему здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни — все это привело к неразборчивости в выборе продуктов. Беспокоит рост популярности продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. Статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т. д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища - источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме. Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценными пищевыми концентратами. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхлённость мякиша, внешний вид готовых изделий. Актуальность выбранной темы- выпеченные изделия из слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста занимают значительную часть выпечки в целом. Но предприятия общественного питания нашего города, такие как рестораны и кафе боятся включать в ассортимент меню такие изделия. Одной из причин является отсутствие достойных интересных рецептур. Поэтому считаю нужным разработать и предложить к реализации изделия из данных видов теста. Цель работы - разработать и предложить сложную выпечку из дрожжевого слоеного и бездрожжевого слоеного теста для предприятия ООО Кафе «Эдем». Задачи: Описать теоретические основы приготовления сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста. Дать общую характеристику предприятию ООО Кафе «Эдем». Описать организационно-правовые основы предприятия ООО Кафе «Эдем». Указать технико-экономические показатели предприятия ООО Кафе «Эдем». Рассмотреть организационную структуру управления предприятием ООО Кафе «Эдем». Описать ассортимент выпускаемой продукции и пропускной способности предприятия ООО Кафе «Эдем». Описать организацию производства продукции и труда на предприятии ООО Кафе «Эдем». Рассмотреть организацию труда на предприятииООО Кафе «Эдем». Составить SWOT – анализ. Сильные и слабые стороны предприятия ООО Кафе «Эдем». Разработать ассортимент сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста. Разработать технико-технологические карты. Рассчитать калькуляционные карты. Предложить оборудование и инвентарь, необходимые для приготовлениясложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста. Объект исследования:ООО Кафе «Эдем». Предмет исследования: Выпеченная и десертная кондитерская продукция ООО Кафе «Эдем». ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Общие сведения о приготовлении сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто. Существует версия об изобретение в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской RosabauPatisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска. Слоеное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоеного теста в современном понимании относится к 1607 году, в испанской поваренной книге Librodelartedecozina ( Bookontheartofcooking) авторства DomingoHernándezdeMaceras. Слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по-разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста. Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы. Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое. Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220℃ и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем. Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи. В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный «бутерброд» неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают. Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким. К дрожжевому слоеному тесту относятся: Слойки, плюшки, круассаны, различные пироги, плетёнки, рулеты, булочки с маком. К бездрожжевому слоеному тесту относятся: слойки, печенье, круассаны, пироги, тарты, булочки, штрудель.
1.2. Ассортимент, характеристика и пищевая ценность сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста Печенье «Слоёные ушки» из слоеного бездрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, лимонная кислота, вода, соль, яблоки, ванильный сахар, корица, сахар-песок, яйцо куриное. Пищевая ценность: Б – 7,18; Ж – 30,21; У – 53,62; Ккал – 520,41 Пахлава из слоеного бездрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, лимонная кислота, вода, соль, желток, мед, сахар-песок, грецкие орехи, сахарная пудра, корица молотая. Пищевая ценность: Б – 6,32; Ж – 23,13; У – 50,28; Ккал – 470,30 Самса из слоеного бездрожжевого теста с зеленью Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, лимонная кислота, вода, соль, кинза, кунжут, масло подсолнечное, укроп, шпинат, яйцо куриное, кориандр, лук зеленый, щавель. Пищевая ценность: Б – 8,20; Ж – 15,37; У – 40,07; Ккал – 380,50 Круассаны с шоколадом из слоеного бездрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, лимонная кислота, вода, соль, шоколад молочный, молоко цельное 2,5%, корица. Пищевая ценность: Б – 6,30; Ж – 30,87; У – 41,97; Ккал – 470,45 Плюшки с пралине из слоеного дрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, молоко цельное 2,5%, сахар коричневый, соль, сахарная пудра, глюкозный сироп, вода минеральная негазированная, миндаль очищенный, дрожжи прессованные, яйцо куриное, ванильный сахар, сахар-песок. Пищевая ценность: Б – 5,10; Ж – 19,26; У – 48,14; Ккал – 390,70 Миндальные слойки из слоеного дрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, молоко цельное 2,5%, сахар коричневый, соль, миндаль неочищенный, дрожжи прессованные, яйцо куриное, сахарная пудра, сахар-песок, ликер апельсиновый, Пищевая ценность: Б – 7,50; Ж – 16,12; У – 38,61; Ккал – 360,82 Ореховый рулет из дрожжевого слоеного теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, молоко цельное 2,5%, сахар коричневый, соль, грецкие орехи, ванилин, сахар-песок, кунжут, яйцо куриное. Пищевая ценность: Б – 7,53; Ж – 22,15; У – 35,78; Ккал – 410,15 Пирог «Улитка» из слоеного дрожжевого теста Состав: Мука пшеничная в/c, сливочное масло 72,5%, молоко цельное 2,5%, сахар коричневый, соль, сыр, зелень, подсолнечное масло, яйцо куриное, кунжут. Пищевая ценность: Б – 9,15; Ж – 27,06; У – 38,81; Ккал – 430,59 |
