Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ооо кафе Эдем
 Скачать 1.57 Mb.
|
2.8. SWOT – анализ. Сильные и слабые стороны предприятияООО кафе «Эдем» Конкурентоспособность предприятия – совокупность свойств, отличающих его от других предприятий более высокой степенью удовлетворения своими товарам, услугами, потребностей населения, эффективностью деятельности, способностью к экономическому развитию на основе разработки и реализации стратегий конкурентоспособности. SWOT-анализ — метод стратегического планирования, заключающийся в выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые стороны), Opportunities (возможности), Threats (угрозы) 
Таким образом, по результатам SWOT-анализа можно сделать вывод о том, что пекарня располагает достаточными силами для использования возможностей и преодоления угроз. Слабые стороны могут быть исправлены за довольно короткий промежуток. Анализируя факторы конкурентоспособности предприятия, видно, что одним из слабых мест является ассортимент предлагаемой молочной выпечки и десертов. Поэтому считаю необходимым разработать и предложить более расширенный ассортимент молочной выпечки и десертов. 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки из слоёного дрожжевого и бездрожжевого теста 3.1. Разработка ассортимента сложной выпечки из слоёного дрожжевого теста Разрабатывает ассортимент изделий на предприятии шеф-повар. Процесс разработки ассортимента новой сложной выпечки из слоёного дрожжевого и бездрожжевого теста состоит из следующий стадий: Зарисовка эскиза. Зарисовка помогает составить полную картину десерта Подбор по вкусовой совместимости компонентов. Какие компонентов могут и будут сочетаться друг с другом в полной мере. Подбор подходящих ингредиентов. Продукты должны сочетаться по вкусовой и цветовой гамме будущего десерта. Изучение ГОСТов на сырьё, предполагаемое к использованию: - ГОСТ P 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». - ГОСТ 12574-93 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы». -ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье технические условия (Переиздание)». -ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». -ГОСТ Р 52969-2008«Масло сливочное. Технические условия». -ГОСТ 32883-2014«Тимьян свежий. Зеленные культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия (Переиздание)». -ГОСТ 31721-2012 «Шоколад темный 72%. Общие технические условия» . -ГОСТ 16830-71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия (с Изменением N 1)». -ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». -ГОСТ Р 56827-2015 (UNECE STANDARD FFV-24:2012) «Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия» -ГОСТ 34269-2017 «Перец стручковый острый свежий. Технические условия». -ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». -ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные. Общие технические условия (с Изменением N 1)». - ГОСТ 21314-75 «Масла растительные. Производство. Термины и определения». Разработка и составление технологических карт. В ТТК прописывается технология приготовления десерта, его состав, энергетическая ценность блюда. Составление калькуляционных карт. В калькуляционных картах высчитывается стоимость десерта и продажная цена. Чтобы ввести новые диетические десерты из молочной и кисломолочной продукции в меню предприятия, нужны следующие документы на предприятии: Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Но разработка фирменных рецептур также допускается, с заверенная санэпидемстанцией. При составлении Технологической карты необходимо также указывать источник рецептуры блюда. Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Калькуляционная карта - предназначается для расчета себестоимости и цены на выходе. 3.2. Разработка технологических карт Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления Слоёное дрожжевое тесто: Воду немного нагреть, добавить сахар-песок и дрожжи. Перемешать и оставить на 10-15 минут. В большой миске смешать муку, соль, сахар-песок, тёплое молоко и дрожжи. Все перемешать. Когда тесто начнет собираться в комок, добавить мягкое сливочное масло. Продолжать вымешивать тесто. Переложить тесто на стол и продолжать вымешивать до гладкой и однородной структуры. Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 см. Завернуть тест о в пищевую плёнку и отправить в холодильник максимум на 4 часа. Сливочное масло распределить на пергаментной бумаге. Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров. При помощи скалки распределить масло внутри конверта так что бы все уголки были заполнены. Отправить масло в холодильник. После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масло. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут. Затем его раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерное 40-43 сантиметра. На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста. Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри. Получившийся пласт теста нудно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на час. После того как тесто опять полежало, его нужно раскатать. Раскатанный пласт снова завернуть. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Пирог «Подсолнух» из слоёного теста»: В теплом молоке (примерно 30-35 градусов) растворить дрожжи, добавить сахар и оставить на 10 минут, чтобы дрожжи начали действовать. Затем добавить одно яйцо и растопленное сливочное масло. Размешать. Понемногу добавить муку и размешать. Затем переложить тесто на рабочую поверхность и замесить мягкое, довольно элластичное тесто. Муки может понадобиться меньше или больше, в зависимости от качества муки. Тесто не должно получиться слишком тугим. Накрыть тесто чистым полотенцем и поставить в теплое место на 40-60 минут. Пока тесто подходит, сделать начинку. Мелко нарезать репчатый лук и обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить фарш, хорошо размешать, чтобы он стал рассыпчатым. Посолить и поперчить. Жарить фарш до готовности. Сыр натереть на крупной терке. Тем временем тесто подошло. Оно увеличилось в объеме в 3 раза. Разделить тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатать толщиной 5-7 мм. Переложить этот пласт теста на противень, смазанный растительным маслом. В середину выложить обжаренный фарш. А по краю сделать ободок из сыра шириной 3 см. При этом до края теста должно остаться еще минимум 1 см, чтобы можно было их защипнуть. Накрыть пирог сверху вторым пластом теста. С помощью подходящей по диаметру тарелки сделать легкое углубление. Сделать надрезы по краю пирога и развернуть надрезанную часть теста, чтобы получился своеобразный лепесток. Смазать пирог яйцом. В середине посыпать маком - это имитация семечек. Запекать пирог в духовке при температуре 180 градусов 25-30 минут до золотистого цвета сверху и полной готовности теста. Требование к оформлению, подаче, реализации Для подачи используют раздаточную деревянную доску. Температура подачи - не ниже 85 -90°С. Срок реализации - непосредственно перед отпуском. Органолептические показатели
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||