Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ооо кафе Эдем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления Слоёное дрожжевое тесто: Воду немного нагреть, добавить сахар-песок и дрожжи. Перемешать и оставить на 10-15 минут. В большой миске смешать муку, соль, сахар-песок, тёплое молоко и дрожжи. Все перемешать. Когда тесто начнет собираться в комок, добавить мягкое сливочное масло. Продолжать вымешивать тесто. Переложить тесто на стол и продолжать вымешивать до гладкой и однородной структуры. Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 см. Завернуть тест о в пищевую плёнку и отправить в холодильник максимум на 4 часа. Сливочное масло распределить на пергаментной бумаге. Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров. При помощи скалки распределить масло внутри конверта так что бы все уголки были заполнены. Отправить масло в холодильник. После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масло. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут. Затем его раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерное 40-43 сантиметра. На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста. Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри. Получившийся пласт теста нудно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на час. После того как тесто опять полежало, его нужно раскатать. Раскатанный пласт снова завернуть. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Хачапури слоёные дрожжевые: Твердый сыр натереть на крупной терке. Тесто разрезать на 4 порционные части и каждую из них раскатать с помощью скалки. Поместить на середину пласта начинку из натертого сыра.Соединить края пласта в середине, склеивая их между собой водой. Слегка отогнуть отверстия, чтобы была видна начинка. Переместить заготовку на смазанную пергаментную бумагу. Взбить куриное яйцо и смазать им поверхность заготовки кулинарной кистью. Поместить противень в духовой шкаф и выпекать слоеное хачапури с сыром около 20–25 минут при 200С, следя за поверхностью выпечки. Подавать хачапури с сыром (из слоеного теста) горячими. Требование к оформлению, подаче, реализации Для подачи используют белую круглую тарелку. Температура подачи - не ниже 85 -90 С°. Срок реализации - непосредственно перед отпуском. Органолептические показатели
Микробиологические показатели Микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390–2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность десерта на 1 порцию
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. 3. 3. Разработка калькуляционных карт Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 1 Наименование десерта: Пирог «Подсолнух» из слоёного теста
Составитель: Бессмертная Т. В Калькулятор: Виноградова Э. Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 2 Наименование десерта: Пирог из слоёного теста с картофелем и сайрой
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 3 Наименование десерта: Слойка с яблоком и бананом
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 4 Наименование десерта: Слойка с яблоком из слоёного дрожжевого теста
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА № 5 Наименование десерта: Хачапури слоёные дрожжевые
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. 3.4 Оборудование необходимое для приготовления сложной выпечки из дрожжевого и бездрожжевого слоёного теста Оборудование
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||