Организация процесса приготовления и приготовление сложной выпечки на основе слоёного дрожжевого и слоёного бездрожжевого теста для предприятий общественного питания на примере ооо кафе Эдем
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Слойка с яблоком и бананом: Банан очистить от кожуры, добавить корицу и кокосовое масло. Смешать в блендере до однородной массы. Яблоки помыть, почистить, нарезать кубиками. Смешать яблоки с банановым пюре. Тесто разморозить при комнатной температуре в течение 2 часов. Раскатать лист. Нарезать на равные прямоугольники . Надрезать нижнюю часть теста ножом, выложить начинку. Скрутить тесто трубочкой и выгнуть в виде рогалика. Выложить слойки на бумагу для выпечки. Выпекать при температуре 200 0С 20-30 минут до готовности. Требование к оформлению, подаче, реализации Для подачи используют белую круглую плоскую тарелку. Температура подачи - не ниже 85 -90 С°. Срок реализации - непосредственно перед отпуском. Органолептические показатели
Микробиологические показатели Микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390–2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность десерта на 1 порцию
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и (или) удостоверение качества.
Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать (+,-) 3%. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии «Сборника рецептур блюд и Кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 1994-2012г. с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6. 1079-01. Технология приготовления Слоёное дрожжевое тесто: Воду немного нагреть, добавить сахар-песок и дрожжи. Перемешать и оставить на 10-15 минут. В большой миске смешать муку, соль, сахар-песок, тёплое молоко и дрожжи. Все перемешать. Когда тесто начнет собираться в комок, добавить мягкое сливочное масло. Продолжать вымешивать тесто. Переложить тесто на стол и продолжать вымешивать до гладкой и однородной структуры. Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 см. Завернуть тест о в пищевую плёнку и отправить в холодильник максимум на 4 часа. Сливочное масло распределить на пергаментной бумаге. Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров. При помощи скалки распределить масло внутри конверта так что бы все уголки были заполнены. Отправить масло в холодильник. После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масло. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут. Затем его раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерное 40-43 сантиметра. На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста. Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри. Получившийся пласт теста нудно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на час. После того как тесто опять полежало, его нужно раскатать. Раскатанный пласт снова завернуть. Тесто завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Слойка с яблоками: Яблоки помыть, вытереть чистым сухим полотенцем, разрезать на половинки. Вырезать плодоножки и сердцевинки, после чего нарезать мякоть маленькими кубиками. Также перебрать и помыть виноград, обсушить бумажным полотенцем. Включить духовку разогреваться до 180 градусов по Цельсию. Противень застелить пергаментом. Сковороду поставить на средний огонь, выложить в неё сливочное масло, ждать, когда оно растопится. Затем выложить в разогретое масло нарезанные яблоки и виноградинки, добавить также сахарный песок, мелко натертую лимонную цедру, налить лимонный сок. Добавить в сковороду палочку корицы. Все перемешать, накрыть сковороду крышкой и готовить 5 минут. Нагрев по-прежнему средний. Далее снять крышку и готовить все вместе еще 5 минут, в процессе не забывая время от времени мешать смесь. Яблоки должны стать мягкими, но при этом сохранить свою форму. Снять сковороду с огня, извлечь палочку корицы, а смесь остудить до комнатной температуры. Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Раскатать каждый лист и вырезать круги диаметром примерно 12 см. В принципе, слойки могут быть любой формы, например, можно их сделать прямоугольными или треугольными. В центр каждого поместить начинку. Куриное яйцо разбить в мисочку и слегка взбить при помощи вилки. Взбитым яйцом с помощью кулинарной кисточки смазать края кругов и собрат их вместе, защипнуть. Швом вниз выложить слойки на застеленный противень. Сформированные слойки смазать со всех сторон взбитым яйцом и посыпать сверху сахарным песком. Поставить противень в успевшую разогреться духовку на 25 минут. Слойки должны стать воздушными, пышными и красивого золотистого цвета. Требование к оформлению, подаче, реализации Для подачи используют белую круглую тарелку. Температура подачи - не ниже 85 -90 °С. Срок реализации - непосредственно перед отпуском. Органолептические показатели
Микробиологические показатели Микробиологическим показателям данное изделие должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая и энергетическая ценность десерта на 1 порцию
Составитель: Бессмертная Т.В Калькулятор: Виноградова Э.Р. Утверждаю: руководитель _________________ (Подпись) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||