наброски курсовой. Организация работы мясорыбного цеха ресторана на 90 мест
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Интернет - ресурсы: 1.www.technormativ.ru 2. http://www.restoranoff.ru/ 3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm 4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru 5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru 6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru 7. Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование 8. Образовательная платформа « Юрайт» Приложение 1  «Свинина, говядина,баранина тушёная Аля-гриль»  «Свинина, говядина,баранина по-Сиверски»  Приложение 2 Схема приготовления блюда «Свинина, говядина,баранина тушёная Аля-гриль»      Лук репчатый Перец болгарский сладкий Растительное масло Соль, перец ч.м Свинина (корейка)       Нарезать брусочками  Произвести первичную обработку овощей     Посыпать    Нарезать соломкой Мелко нашинковать Обжарить        Добавить овощи     Производственный соус «Гриль» Вода Продолжать жарить, периодически помешивая    Довести до кипения    Залить   Добавить   Проварить 2-3 минуты, постоянно помешивая Перемешать  Проварить 2-3 минуты Схема приготовления блюда «Свинина, говядина,баранина по - сиверски»       Растительное масло Чеснок Помидор Соль, перец ч.м Репчатый лук Свинина (корейка, филейная часть или окорок)      Произвести первичную обработку Произвести первичную обработку овощей  Разогреть      Обжарить до полуготовности Промыть   Натереть на тёрке Нарезать на кубики   Мелко нашинковать    Просушить      Добавить   Отбить   Томатное пюре  Добавить    Охладить     Обжарить  Сыр    На лист фольги помещаем в середину мясо  Натереть на крупной тёрке    На него ложем овощи   Накрываем всё ещё одним куском свинины, поднимая края фольги  Посыпаем   Ставим в духовой шкаф на 40 минут при t 200 градусов Схема приготовления блюда «Кармашки из свиной вырезки»   Сыр Ветчина Растительное масло Соль, перец ч.м Свинина (вырезка)     Натереть на тёрке Нарезать соломкой Нарезать поперёк волокон    Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца     Слегка отбить   Положить внутрь кармашка    Посыпать солью и перцем ч.м   Обжарить на сильном огне 3-5 минут  Приложение 3 Утверждаю: ________ Директор:________ Лавров И.И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 «Свинина, говядина,баранина тушеная А-ля-гриль» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Свинина, говядина,баранина тушеная А-ля-гриль» вырабатываемое объектом общественного питания. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. Перец сладкий очищают, нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют. К мясу добавляют овощи и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. Отдельно доводят воду до кипения, добавляют производственный соус, размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. Мясо с овощами заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Подают блюдо с гарнирами, украсив зеленью на мелкой столовой тарелке. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: края тарелки не запачканы, правильная нарезка входящих компонентов. Цвет: характерный входящим компонентам, соуса – от светло-коричневого до насыщенного коричневого. Вкус и запах: характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: мяса – мягкая, сочная, плотная, овощей – хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 250 грамм)
Ответственный за оформления ТТК в кафе Носов Н.Н Зав.производством кафе Севостьянова Г. Утверждаю: ________ Директор:________ Лавров И.И | ||||||||||||||||||||||||||||||||||