наброски курсовой. Организация работы мясорыбного цеха ресторана на 90 мест
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 «Свинина, говядина,баранина по-сиверски» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Свинина, говядина,баранина по-сиверски», вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина, говядина,баранина по-сиверски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. 3.РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свинину промывают под холодной водой, обсушивают при помощи бумажной салфетки и немного отбивают каждый кусочек. Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом, добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час. Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. Когда Свинина, говядина,баранина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовое блюдо аккуратно извлекают из фольги и подают к столу. Оно само по себе довольно сытное, поэтому не требует дополнительно гарнира. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда «Свинина, говядина,баранина по-сиверски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Овощи аккуратно уложены, сверху расплавленный сыр. Цвет: Соответствует мясу и овощам, входящим в блюда. Вкус и запах: Жареного мяса, овощей и сыра. Консистенция: Мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. 6.2 Микробиологические показатели блюда Свинина, говядина,баранина по-сиверски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 150 грамм)
Ответственный за оформления ТТК в кафе Носов Н.Н Зав.производством кафе Севостьянова Г.В Утверждаю: ________ Директор:________ Лавров И.И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 «Кармашки из свиной вырезки» 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Кармашки из свиной вырезки, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания. 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кармашки из свиной вырезки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия. 3.РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке. Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Подают без гарнира. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Кармашки из свиной вырезки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Кармашек хорошо прожарен, форма хорошо сохранена, фарш не выступает на поверхность. Цвет: От коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах: Вкус хорошо прожаренного мяса с легким ароматом плавленого сыра. Консистенция: Плотная, мясо сочное, нежное. 6.2 Микробиологические показатели блюда Кармашки из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 150 грамм)
Ответственный за оформления ТТК в кафе Носов Н.Н Зав.производством кафе Севостьянова Г.В. Приложение 4 Горячий цех  Холодный цех  Мясной цех  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||