наброски курсовой. Организация работы мясорыбного цеха ресторана на 90 мест
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА 2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека Свинина, говядина, баранина , - распространенный и популярный вид мяса, который для многих является одним из любимых продуктов питания. О пользе и вреде свинины для организма ведутся постоянные споры. Некоторые диетологи считают это мясо слишком тяжелым и жирным. На самом же деле оказалось, что свинина, говядина, баранина лишь немного тяжелее усваивается организмом по сравнению с другими видами мяса. Но главное то, что свинина, говядина, баранина опережает остальные виды мяса по количеству содержания питательных веществ и витаминов. Действительно ведь в свинине содержится почти все витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12), а также витамина A, C и PP, что не свойственно другим видам мяса. Они помогают развитию физического и умственного здоровья человека, поэтому свинину рекомендуется употреблять в пищу регулярно. Минералы в свинине, баранине, говядине - это целый комплекс. Благодаря наличию фосфора и кальция при регулярном употреблении свинины улучшается состояние костной и мышечной ткани. Учитывая наличие калия, нормализуется деятельность сердечнососудистой системы. Входит в состав свинины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах, а также хлор, необходимый для водно-электролитного баланса. Благодаря наличию марганца происходит укрепление иммунитета и нормализация деятельности нервной системы. Есть в свинине и железо, которое улучшает кроветворение и входит в состав гемоглобина. Поэтому рекомендуется употреблять такое мясо при анемии. В составе свинины также содержатся арахидоновая кислота и селен - вещества, оптимизирующие процесс обновления клеток, нормализующие работу сосудов и сердца, а также мышц и костей человека. Кроме того, свинину можно назвать естественным антидепрессантом: данное мясо помогает человеку улучшить настроение и победить депрессию. Благодаря своему особому составу свинина, говядина, баранина оказывает ряд полезных воздействий на человеческий организм. Наиболее важными из них можно считать способность данного вида мяса снижать уровень холестерина в крови. Кроме того, регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность образования сердечно-сосудистых заболеваний. Свинина, говядина, баранина не содержит углеводов. Будучи богатой белком, Свинина, говядина, баранина способствует развитию мышечной массы и полезна людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Его количество на 100 г продукта составляет около 20 г, это даже больше, чем в говядине и в мясе птицы. Если говорить о калорийности свинины, то непосредственно мясо можно отнести к числу диетических продуктов. Основное количество калорий находится в сале, которое легко отделяется от мясной части. Суточная норма взрослого человека не должна превышать 200 г. Также чтобы Свинина, говядина, баранина приносила максимальную пользу, ее рекомендуют готовить в духовке. Перед тем как приступить к приготовлению, мясо надо очистить от жира и во время приготовления тщательно следить, чтобы оно хорошо пропеклось. Так как сырая Свинина, говядина,баранина содержит большое количество бактерий, которые негативно могут воздействовать на организм человека. Отдельно стоит отметить пользу, которую приносит свиное сало. Однако чрезмерное его употребление также можно вызвать негативную реакцию со стороны организма. Стоит отметить, что холестерина, входящего в состав данного продукта заметно меньше, чем в яйцах или сливочном масле. 2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из запечённого мяса Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих блюд из свинины должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели: -характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; -органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; -санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; -технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. В Свинине, баранине, говядине тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш. В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора. Свинина, говядина,баранина , баранина, говядина - самый потребляемый вид мяса в мире. Допустим винину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков: -1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см. -2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков): а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см; б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. -3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см. -4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. -5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг. -6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. Категории свинины обозначают клеймами: первую - круглым, вторую - квадратным, третью - овальным, четвертую - треугольным, пятую - круглым и буквой «П» внутри клейма, шестую – прямоугольным. Масло подсолнечное - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое; экстракционное. Соль - пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы. Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: высший, первый и второй. Изюм - сушёные ягоды винограда. Всего существует четыре вида изюма: светлый мелкий изюм без косточек из сладких белых и зеленых сортов винограда, темно-синий бескосточковый, светло-оливковый средней величины с одной косточкой, крупный мясистый, очень сладкий на вкус с несколькими большими косточками. Изюм очень богат калием. Помимо него в состав изюма входят такие элементы, как фосфор, натрий, кальций, магний, железо, а также витамины B1, B2, В5, PP (никотиновая кислота). Сливки 10% - верхний слой молока, который формируется при соблюдении определенных условий. Клубни картофеля должны быть целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, с плотной кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 25-30 мм для раннего картофеля и 30-45 мм для позднего. Допускается наличие земли, прилипшей к клубням, не более 1 % от массы партии. Сумма допустимых отклонений не должна превышать для раннего – 10 %, для позднего – 16 % массы партии картофеля. Корнеплоды моркови и свёклы должны быть чистые, свежие, целые, здоровые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черенков не более 2 см или без них. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови от 2,5 до 7,0 см, для свеклы – от 5 до 14 см. Допускается содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров до 10 %, с механическими повреждениями до 5 %, наличие прилипшей земли – до 1 %. Лук репчатый должен быть созревший, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 3-4 см в зависимости от формы. Содержание луковиц оголённых допускается не более 5%, менее установленных размеров и с различными видами допускаемых повреждений в совокупности не должно превышать 5%. Допускается наличие земли, прилипшей к луковицам, не более 0,5%. Луковицы у чеснока должны быть твёрдые, здоровые, чистые, с сухими кроющими чешуями, с остатками сухих корешков или без них, диаметром не менее 2,5 см. Допускается содержание луковиц с отклонением от установленных размеров не более 10%, наличие примесей земли – до 0,5%. Томаты относятся к самым распространенным в мире овощным культурам. По способу выращивания различают сорта для открытого и защищенного грунта ( в теплицах). По размеру различаются томаты крупноплодные – массой более 100 г, среднеплодные – 60-100 г, мелкоплодные – до 60 г. Требования к качеству томатов свежих следующие: плоды должны быть целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без неё, без механических повреждений и солнечных ожогов, одинаковой степени зрелости, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см, а для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой – не менее 3 см. Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета. Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Имбирь - это очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др. 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для сложных горячих блюд из запечённого В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше -6°, называется мороженым. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, а свинину на жирную (толщина шпига более 4,0 см), беконную (толщина шпига от 2,0 до 4,0 см) и мясную (толщина шпига от 1,5 до 2,0 см). Мясо поросят разделяют на I и II категории. К I категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг, ко II - весом от 5 до 12 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: 1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов. Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Процесс разделки туш состоит из нескольких операций. Вначале тушу разрубают на части (четвертины). Передняя четвертина говяжьей туши делится на следующие части: лопатку (плечевая и заплечная части), шею, спинно-грудную часть; заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошная мышца), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиную и телячью туши, предварительно отделив вырезку, а также баранью тушу разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят на следующие отрубы: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока. После этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса - обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. 2.4. Технология приготовления полуфабрикатов из запечённого мяса Из свинины, баранины, говядины приготовляют крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «Свинина, говядина, баранина жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из шейной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Грудинка фаршированная - у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из свинины, баранины, говядины, нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты отбивные из свинины - нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию. Шницель отбивной - из мякоти тазобедренной части свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму. Духовая Свинина, говядина, баранина - из шеи нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см. Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Для шашлыка по-карски - мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Рагу из свиной грудинки - нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 - 40г. по 3-4 кусочка на порцию. Гуляш - из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г., с содержанием жира не более 20%. Поджарка - из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10-15 г. ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ МЯСА 3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Свинина, говядина, баранина тушёная Аля-гриль» Для приготовления этого блюда используют: шейку (сорт 1) - мягкая и нежирная часть мяса, поясничную часть, вырезку (сорт 1) - самая нежная часть туши, тазобедренную часть, окорок, ветчину (сорт 1) - плотное и сочное мясо, лопаточную часть (сорт 2) - присутствует подкожный слой жира. Мясо промывают, отделят от кожи, костей, и плёнок, затем вторично промывают и режут на небольшие кусочки Черный молотый перец — одна из самых распространенных специй, которая используется для приготовления любого мяса, не только свинины. Для жарки и тушения лучше самостоятельно измельчать специю, причем непосредственно перед готовкой, чтобы она не потеряла аромат. Красный лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Болгарский перец обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Характеристика процессовпервичной обработки сырья для блюда «Свинина, говядина, баранина по-сиверски» Для отбивных из свинины хорошо подходят те часто туши, где мало соединительных тканей, оно быстро доходит до готовности и порционные кусочки при тепловой обработке не сжимаются. Подходит филейная часть, корейка и окорок. Мясо перед приготовлением моют, отделяют от костей и ещё раз промывают. Черный молотый перец — одна из самых распространенных специй, которая используется для приготовления любого мяса, не только свинины. Для жарки и тушения лучше самостоятельно измельчать специю, причем непосредственно перед готовкой, чтобы она не потеряла аромат. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой, тоже самое проделать и с чесноком. Болгарский перец обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Томаты моют, срезают донце. Твёрдый сыр трут на крупной тёрке. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Кармашки из свиной вырезки» Свиную вырезку отделить от мелких костей, промыть. Сыр натереть на терке. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Свинина, говядина, баранина , запечённая с помидором» Для приготовления этого блюда используют: шейку (сорт 1) - мягкая и нежирная часть мяса, поясничную часть, вырезку (сорт 1) - самая нежная часть туши, тазобедренную часть, окорок, ветчину (сорт 1) - плотное и сочное мясо. Мясо промывают, отделят от кожи, костей, и плёнок, затем вторично промывают и режут на небольшие кусочки. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Томаты сортируют, моют, отрезают донце. Чёрный молотый перец измельчить, перед приготовлением блюда. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Рагу из свинины» Для приготовления этого блюда используют: шейку (сорт 1) - мягкая и нежирная часть мяса, поясничную часть, вырезку (сорт 1) - самая нежная часть туши, тазобедренную часть, окорок, ветчину (сорт 1) - плотное и сочное мясо, лопаточную часть (сорт 2) - присутствует подкожный слой жира, брюшину (грудинка, подчеревок) (сорт 3) - мышцы с пленкой и жиром. Мясо промывают, отделят от кожи, костей, и плёнок, затем вторично промывают и режут на небольшие кусочки. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Шницель натуральный свиной» Для отбивных из свинины хорошо подходят те часто туши, где мало соединительных тканей, оно быстро доходит до готовности и порционные кусочки при тепловой обработке не сжимаются. Подходит филейная часть, корейка и окорок. Мясо перед приготовлением моют, отделяют от костей и ещё раз промывают. Яйцо перед приготовлением блюда моют тёплой водой. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Шашлык свиной по-карски» Для приготовления шашлыка свиного по-карски лучше брать шейную часть, либо окорок или вырезку. Болгарский перец обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Томаты сортируют, моют, отрезают донце. Чёрный молотый перец измельчить, перед приготовлением блюда. Огурцы помыть перед приготовлением. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Борщ из свинины классический» Можно брать для борща лопатку на кости или любую часть хребта с вырезкой - мясо тоже очень мягкое и уместно при соблюдении диеты, т.к. не такое жирное, как на ребрах. Мясо перед варкой нужно хорошо промыть. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Свеклу и морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. У белокочанной капусты удаляют загрязненные и загнившие листья, затем отрезают их от кочерыжки, далее от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Болгарский перец обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Жаркое по-домашнему» Для приготовления этого блюда используют: шейку (сорт 1) - мягкая и нежирная часть мяса, поясничную часть, вырезку (сорт 1) - самая нежная часть туши, тазобедренную часть, окорок, ветчину (сорт 1) - плотное и сочное мясо, лопаточную часть (сорт 2) - присутствует подкожный слой жира, брюшину (грудинка, подчеревок) (сорт 3) - мышцы с пленкой и жиром. Мясо промывают, отделят от кожи, костей, и плёнок, затем вторично промывают и режут на небольшие кусочки. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Характеристика процессов первичной обработки сырья для блюда «Свинина, говядина,баранина на сковороде» Для этого блюда подходят те часто туши, где мало соединительных тканей, оно быстро доходит до готовности и порционные кусочки при тепловой обработке не сжимаются. Подходит филейная часть, корейка и окорок. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают. Репчатый лук перед приготовлением блюда, следует очистить от кожицы, срезать донце и завязь, промыть холодной проточной водой. Болгарский перец обмывают, после чего прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Очищенный и обмытый перец замачивают в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи. 3.2. Технология приготовления блюда из запечённого мяса 1.Технология приготовления блюда "Свинина, говядина,баранина тушёная Аля-гриль " 1.Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г. 2.Посыпают солью, перцем и слегка обжаривают на растительном масле. 3.Перец сладкий нарезают соломкой, репчатый лук мелко шинкуют. 4.К мясу добавляют овощи и продолжают жарить на растительном масле до готовности мяса, периодически помешивая. 5.Отдельно доводят воду до кипения, добавляют производственный соус, размешивают до полного ее растворения и проваривают 2-3 минуты. 6.Мясо с овощами заливают полученным соусом «Гриль» и прогревают еще 2-3 минуты, постоянно помешивая. 2.Технология приготовления блюда "Свинина, говядина,баранина по-сиверски" 1.Каждый кусочек свинины отбивают. 2.Репчатый лук мелко нарезают и выкладывают его в миску с отбитым мясом. 3.Добавляют соль и перец, перемешивают и ставят в холодильник на час. 4.Помидор и перец нарезают на кубики, чеснок натирают на мелкой терке. 5.В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем нарезанные овощи до полуготовности, затем добавляют томатную пасту, перемешивают. 6.Когда Свинина, говядина,баранина хорошенько промаринуется, ее необходимо немного обжарить на сковороде с каждой стороны. 7.На лист фольги в середину помещают кусочек свинины. 8.На мясо выкладывают толстый слой обжаренных овощей. 9.И накрывают все еще одним куском свинины. Поднимают края фольги, но не заворачивают их. 10.Посыпают мясо тертым на крупной терке сыром и ставят в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. 3.Технология приготовления блюда «Кармашки из свиной вырезки» 1.Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. 2.Слегка отбить. 3.Ветчину нарезать соломкой. 4.Сыр натереть на терке. 5.Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. 6.Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. 3.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции из запечённого мяса Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, животного. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50С и особенно быстро протекает при температуре выше 100С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность. Отпуск готовой пищи разрешается после бракеража, проведенного медицинским работником. Суточную пробу питания (завтрак, обед, ужин) ежедневно оставляют в холодильнике и хранят в течение суток. Строго следят за массой или объемом блюд, согласно выписанной раскладке и меню-требованию. Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно». 3.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда из запечённого мяса Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезности продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Поскольку при приготовлении сложных горячих блюд из свинины продукты подвергают тепловой обработке (жарят, варят, запекают и т.д.), то: - расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов; - определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; - рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г; - определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %. По формуле: А = (Б +У)*4 + Ж*9. Расчёт энергетическойпищевой ценности для блюда «Рагу из свинины» 1. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде: Б = 3,73 + 2,13 + 0,15 + 0,09 + 0,14 + 0,09 = 6,33 г Ж = 5,06 + 0,43 + 0,01 + 0,01 = 5,51 г У = 19,31 + 0,81 + 0,69+ 0,47 + 0,75 = 22,03 г 2. Рассчитываем количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде с учетом потерь при тепловой обработке: Б = 6,33 - (6,33/100*6) = 5,95г Ж = 5,51 - (5,51/100*12) = 4,85г У = 22,03 - (22,03/100*9) = 20,05 г 3. Умножаем ответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 5,95*4 + 4,85*9 + 20,05*4 = 147,65 ккал. 4. Суммарный выход блюда составляет 150 грамм. Б = 5,95 / 150 * 100 = 3,97 г Ж = 4,85 / 150 *100 = 3,23 г У = 20,05 / 150 * 100 = 13,37 г Калорийность 100 грамм блюда = 3,97*4 + 3,23*9 + 13,37*4 = 98,43 ккал. 3.5. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию из запечённого мяса Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. ТТК включают следующую информацию о продукции: - наименование изделия и область применения; - перечень сырья, необходимого для приготовления блюда; - требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам; - нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; - описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов; - требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами; - критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; - показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности. (см. приложение 3) |