наброски курсовой. Организация работы мясорыбного цеха ресторана на 90 мест
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 06.01 «Управление структурным подразделением. 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» тема: «Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана на 90 мест» Выполнила: обучающаяся 4 курса группы 4 Т Янюшина Кристина …________ ( Подпись) « __» _______ 2022 г Руководитель курсовой работы: Преподаватель профессиональных дисциплин Машкова Мария Николаевна Оценка ______________ ___________ ( Подпись) « __»__________ 2022 г с. Починки 2023 г. Содержание Введение
Введение Горячие блюда - это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью. Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Целью данной курсовой работы являлось изучение ассортимента сложных горячих блюд из свинины, для этого мы решили ряд задач: Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач: -Проанализировали ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса; -Рассмотрели требования качества к сырью для производства полуфабрикатов, а также его качества блюд; -Разобрались в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и в разнообразии методов тепловой обработки данного вида мяса; -Анализировали процессы, формирующих качество готовой продукции из мяса; -Рассчитали энергетическую, пищевую ценность блюда; -Составили технолого-технологические и технологические карты для сложного горячего блюда из мяса; -Изучили вопросы об организации рабочего места повара и все необходимые требования для подбора и размещения технологического оборудования, инвентаря и инструментов; Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач: -Проанализировать ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из запеченного мяса; -Рассмотреть требования качества к сырью для производства полуфабрикатов, а также его качество; -Разобраться в технологии приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса; -Анализировать процессы, формирующих качество готовой продукции из запеченного мяса; -Рассчитать энергетическую, пищевую ценность блюда; -Составить технолого-технологические и технологические карты для сложного запеченного мяса; -Изучить вопрос об организации рабочего места повара и все необходимые требования для подбора и размещения технологического оборудования, инвентаря и инструментов; Запеченное мясо является очень сытным, легкоусвояемым и главное вкусным мясом. Блюда из него готовят во многих странах мира, что сделало его очень популярным. Не смотря на все это, постоянно появляются новые и оригинальные блюда. Из свинины получаются вкусные наваристые бульоны, ее можно жарить, тушить, коптить, фаршировать, вялить. Есть великое множество рецептов приготовления первых и вторых блюд из свинины: тефтели, отбивные, заливное, шашлык, котлеты, рагу, стейки, фрикадельки и т.п. Что и является обоснованием актуальности темы моей курсовой работы. ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА Ассортимент сложных горячих блюд из запечённого мяса Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен. Тема моей курсовой работы «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запечённого мяса на предприятиях общественного питания». Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запечённого мяса Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах, противнях, в фольге, в термопакетах. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты. Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса -- 1-2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1,0-1,5 часа и зависит от вида и сорта мяса и величины куска. Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе запекания составляют в среднем 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше. Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°с. [10] Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85°С и иметь на поверхности поджаристую корочку. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают. Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом. 1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из запечённого мяса Повар должен готовить не только вкусную, но и питательную пищу, красиво оформленную, чтобы ее употребление вызывало истинное желание. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от фантазии мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды должны быть идеально чистыми. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д. Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея. Для подачи мясных блюд используют подогретые мелкие столовые тарелки, поставленные на подстановочную тарелку. При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. 1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из запечённого мяса Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду рыбы. Готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Его укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60°С 2-3 ч. Для более длительного хранения блюда охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Запеченые натуральные мясные блюда мелкими кусками из свинины, баранины, говядины могут быть разной степени прожарки. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо-прожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного - от слабо-розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные свинине. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь: Цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки. Вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Хранят в горячем виде 2-3 часа, при температуре 60°С. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет - светло-коричневый. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||