наброски курсовой. Организация работы мясорыбного цеха ресторана на 90 мест
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ЗАПЕЧЁННОГО МЯСА» 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса происходит в следующих производственных цехах: мясной цех, холодный цех, горячий цех. Хранят мясо непосредственно в кладовой. -Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно. Соусное отделение. Предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. (см.приложение 4) -Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, а также холодные сладкие блюда и холодные напитки. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правило личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Большую роль имеет правильное освещение. Благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Первичная обработка корнеплодов, овощей, птицы, мяса, рыбы, морепродуктов и последующее приготовление из них полуфабрикатов происходят в заготовочных цехах. -Мясной цех, как правило, представляет собой одно или же несколько смежных помещений, где осуществляются переработка мяса и последующее изготовление из него полуфабрикатов. (см.приложение 4) В целях практичности мясной цех обычно располагается на первом этаже, рядом с морозильными камерами, в которых находится нужное количество мясного сырья. Приготовленные рубленые мясные полуфабрикаты укладываются в специальные емкости и направляются либо в горячий цех на тепловую обработку, либо в охлаждаемые камеры на временное хранение. Для изготовления рубленых мясных полуфабрикатов необходимо организовать специальные рабочие места по приготовлению фарша, формовке и дозировке рубленых мясных изделий. Здесь устанавливаются мясорубка и фаршемешалка. Необходимо помнить, что можно пользоваться лишь разделочными досками из твердой породы дерева. Такая доска должна иметь соответствующую маркировку - СМ (сырое мясо). -Складские помещения В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов. Складские помещения отвечают определенным требованиям. В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, и морозильные камеры имеющие температурный интервал от 0 до -50С, где хранят особо скоропортящиеся продукты со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная). Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов. 4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест. Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. На любом предприятии общественного питания важно рационально организовать рабочие места, согласно правилам и нормам законодательства. Рабочее место является первичным звеном, в котором осуществляется процесс производства и приготовления сложной горячей продукции. Рабочее место состоит из следующих элементов: • производственной площади; • основного оборудования; • устройств для хранения материалов, заготовок, готовой продукции, отходов и брака; • устройства для хранения инструментов и приспособлений; • подъемно-транспортных устройств; • приспособлений для безопасности и удобства работы. Рабочее место представляет собой закрепленную, за отдельным рабочим или группой рабочих, часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса. Состояние рабочих мест, их организация напрямую определяют уровень организации труда на предприятии. Кроме этого организация рабочего места непосредственно формирует обстановку, в которой постоянно находится работник на производстве, что влияет на его самочувствие, настроение, работоспособность и, в конечном итоге, на производительность труда. Главной целью обустройства рабочего места является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Рабочее место должно быть оснащено современным оборудованием и инструментами, контрольно-измерительными приборами, подъемно-транспортными средствами. В мясном цехе на рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Рекомендации по используемому оборудованию и мебели - не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте. 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло. -Горячий цех Соусное отделение. В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий. На рабочих местах установлены: - плита электрическая; - жарочный шкаф; - протирочный механизм; - электрокипятильник; Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д. Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л., столом для установки кассового аппарата. В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 23С; относительная влажность составляет 60-70%. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов и варки супов. В цехе используется следующее оборудование: 1. электрокипятильник КНЭ-50; 2. пищеварочный котел типа КПЭ-60; 3. плита одноконфорочная; 4. плиты электрические ПЭСМ-4; 5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ. Плиты используют для приготовления супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомате, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. Для порционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированных продуктов. Отделение для приготовления вторых блюд: Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из мяса. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения мясного сырья и полуфабрикатов. Оборудование: 1. Для разделки сырья: - столы - разделочные доски 2. Для жарки вторых блюд и гарниров: - сковороды - плиты - фритюрницы - грили 3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров: - котлы - пароконвектоматы - печи - плиты -сковороды 4. Для запекания вторых блюд: - жарочные шкафы - плиты с духовыми шкафами Для производства полуфабрикатов установлены: - производственные столы - решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. Для производства рубленых полуфабрикатов: - мясорубка - ванна для замачивания хлеба Стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости. Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размещения и хранения продуктов, весо-измерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. Чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют. Заключение. Мясная кулинария имеет очень давнюю историю. Сначала первобытные люди ели мясо сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить, фаршировать, солить, вялить, коптить. Сегодня из мяса можно приготовить множество различных блюд. Ведь мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Свинина, говядина, баранина содержит необходимые для здоровья витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Это мясо характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Исходя из этого можно сделать вывод, что блюда из мяса очень популярны в общественном питании, но так как это очень жирное мясо, им не следует злоупотреблять людям страдающим сахарным диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, поэтому во всём нужно знать меру. Целью данной курсовой работы являлось изучение ассортимента сложных горячих блюд из свинины, для этого мы решили ряд задач: Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач: -Проанализировали ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса; -Рассмотрели требования качества к сырью для производства полуфабрикатов, а также его качества блюд; -Разобрались в технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и в разнообразии методов тепловой обработки данного вида мяса; -Анализировали процессы, формирующих качество готовой продукции из мяса; -Рассчитали энергетическую, пищевую ценность блюда; -Составили технолого-технологические и технологические карты для сложного горячего блюда из мяса; -Изучили вопросы об организации рабочего места повара и все необходимые требования для подбора и размещения технологического оборудования, инвентаря и инструментов; На основе этого мы сделали вывод что - мясные продукты являются необходимым продуктом в рационе человека. Что в общественном питании постоянно появляются новые и оригинальные блюда из мяса, которым придаёт вкус дополнение незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т.п. А за количество этих компонентов, за вкус и за качество отвечает технолог общественного питания! Список использованных источников Основные источники: 1. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник, Н.И Андонова; Т.А.Качурина . 4-е изд.,стер, - издательский центр « Академия» 2020. 2. Кулинария: учебное пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова- 14-е изд. Стер, - М.: Издательский центр « Академия» 2020 Дополнительные источники: 1.Размыслович, Г. П. Кондитерское дело : учебное пособие / Г. П. Размыслович, С. И. Якубовская. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2019. — 520 c. — ISBN 978-985-503-985-4. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/100361 (дата обращения: 18.11.2020). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей 2.Василенко, З. В. Кулинарная характеристика блюд : учебное пособие / З. В. Василенко, Т. Н. Болашенко. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2019. — 272 c. — ISBN 978-985-503-966-3. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/94313 (дата обращения: 04.09.2020). — Режим доступа: для авторизир. Пользователей 3.Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий : учебное пособие / Т. К. Апет. — Минск : Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2019. — 350 c. — ISBN 978-985-503-908-3. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/93398 (дата обращения: 07.09.2020). — Режим доступа: для авторизир. пользователей Нормативные источники: ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2018. Сборник технологических нормативов. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. |