Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест
 Скачать 1.4 Mb.
|
 , (3)где R - радиус посуды, м.  м2Определяем площадь плиты:  м2Остальные расчеты по выбору плиты сводим в таблице 22. Таблица 22. Расчет жарочной поверхности плиты
Фактическая площадь жарочной поверхности равна:  м2По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм. Расчет сковород производим по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации. Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в  , рассчитываем по формуле: (4). , м.2 (4) где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;  - площадь, занимаемая единицей изделия,  =1, если рассчитывают за максимальный час работы цеха. Расчеты сведены в таблице 23. Таблица 23. Расчет количества сковород для жарки штучных изделий
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (6)  , (6)где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.  По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью 1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900 Для приготовления картофеля фри подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 7:  , (7) где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм  ;Vжира - объем жира, дм К- коэффициент заполнения фритюрницы, к=0,85. Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 24. Таблица 24. Расчет фритюрницы для жарки картофеля
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л. Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час. Для расчёта площади моечного отделения определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (8):  (8)где  - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел; - норма посуды на одного человека, шт. ,6- коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов Расчеты сводят в таблицу 25. Таблица 25. Расчет количества посуды и приборов
По каталогу торгово-технологического оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч. Расчет фактического времени работы посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (9) и (10)  (9) (10)Расчеты сводим в таблицу 26. Таблица 26. Расчет посудомоечной машины
Для мытья посуды ручным способом предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами 1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос, с габаритными размерами 1000×400×1800 мм. Количество мойщиков определяем по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (11)  (11) где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции Нв - норма выработки, шт/ч; Расчеты сведены в таблице 27. Таблица 27. Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
|
Площадь плиты, м2