 (15)
где ОФсг - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.
Эффективность использования материальных оборотных средств характеризуется коэффициентом оборачиваемости Ко, определяемым по формуле (16).
 (16)
где МОС - стоимость материальных оборотных средств, тыс.руб.
Эффективность использования трудовых ресурсов характеризуется показателем производительности труда ПТ, тыс.руб./чел и рассчитывается по формуле 17:
 (17)
где Ч - численность работников, чел.
Эффективность работы предприятия характеризуется уровнем издержек производства и обращения Уио, в % к товарообороту, определяемым по формуле (18)
 (18)
Для характеристики эффективности работы предприятия широко используются показатели рентабельности.
Рентабельность предприятия Рпр, %, рассчитывается по формуле 19.
 (19)
Рентабельность продукции (продаж) Рпрод, %, рассчитывается по формуле 20.
 (20)
где ПР - прибыль от реализации, тыс.руб.
Рентабельность производственных фондов Рпф, %, рассчитывается по формуле 21.
 (21)
Период возврата капитальных вложений, Т, лет, определяется по формуле 22.
Т = КВ: ПЧ, (22)
где КВ - капитальные вложения
Т = 61791,78: 21087,67 = 2,9
3 года
Показатель эффективности использования потенциала предприятия Эипп рассчитывается по формуле 23.
 (23)
где ФЗП - фонд оплаты труда, тыс.руб.;
Е - коэффициент эффективности капитальных вложений в долях единицы;
ТО - товарооборот, тыс.руб.;
МОС - материальные оборотные средства, тыс.руб.;
ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов, тыс.руб.
Показатель эффективности финансовой деятельности Эфд рассчитывается по формуле 24.
 (24)
Показатель оценки трудовой деятельности Этд рассчитывается по формуле 25:
 (25)
Заключение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.
В данной работе была изучена организация ресторана на 150 мест, вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия. Был произведен расчет ассортимента и выхода п/ф при обработке говядины. Были произведены расчеты производственной программы мясо-рыбного цеха, расчет количества мясных п/ф подвергающихся хранению, из которого был произведен подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха, а также расчет численности работников мясо-рыбного цеха. Расчет вспомогательного оборудования. После подбора оборудования была рассчитана площадь мясо-рыбного цеха и сделана планировка.
Структура предприятия соответствует действующим нормам и включает: складскую группу, заготовочные, доготовочные цехи, вспомогательные помещения, торговые помещения.
Взаимное расположение помещений отвечает требованиям технологии и санитарным нормам. В цехах установлено современное оборудование.
Уровень механизации труда обусловлен использованием транспортных средств - грузовых тележек. При проектировании предприятия учтены требования техники безопасности. В графической части представлены чертежи, выполненные по результатам данных расчётов.
В ходе работы над проектом созданы три блюда, реализация которых возможна как в данном ресторане, так и в любом другом предприятии питания. Для этого соответствующим образом оформлены технико-технологическая карта, калькуляционная карта, план-схема приготовления.
Товарооборот предприятия составляет 544677,48 тыс. руб. Уровень рентабельности предприятия 41,8 %. Период возврата капитальных вложений 3 года.
Данный проект может быть рекомендован к внедрению.
экономический гостиница ресторан питание
Список используемых источников
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов, реализуемых населению. Общие технические условия».
. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Ось, 2009. - 266с.
. Голубев В. Н. Справочник работников общественного питания. - М.: Дели-принт, 2008. - 590 с.
. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - М.: ПрофОбрИздат, 2011. - 248 с.
. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 2011. - 430 с.
. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. - М, высшая школа, 2011.
. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2008. - 312 с.
. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление/ Ф. Лоусан. - 2-е изд. - М.: Проспект, 2004. - 394 с.
. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. - Минск: Элайда, 2007.
. Никуленкова Т. Т., Ястина Т. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 230 с.
. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник / под ред. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 543 с. - (Высшее образование). - ISBN 5-16-000919-1.
. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 522 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учеб. - метод. пособие. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дело и Сервис, 2007. - 1016 с.
. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
. Сборник рецептур предприятий общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2012. - 288 с.
. Технология продукции общественного питания: в 2 т.: учеб. пособие. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2008.
. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - М.: Высшая школа, 2008. - 420 с.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2007. - 416 с.
. Фатыхов Д. Ф., Белехов А. Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учеб. пособие. - М.: Академия, 2008. - 224 с.
. Шленская Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М.: КолосС, 2012. - 184 с.
. Экономический анализ в торговле: учеб. пособ. / под ред. М.И. Баканова. - М.: Финансы и статистика, 2012. - 412 с.
. Яркина Т.В. Основы экономики предприятия: Краткий курс. Учебное пособие для студентов вузов и средних специальных заведений. М., 2011. - 422 с.
30. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - 4-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 347с.
. Кружкова, Р.В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности: учебник [Текст] / Р.В. Кружкова, В.А. Даеничева, С. С.Елагина и др.; Под ред. Р.В. Кружковой - 2002. - 126с.
. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина - М.: КолосС, 2007. - 247с.
. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] /Н.Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.
. Экономика предприятия: учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 - 260с. |
Скачать 1.4 Mb.