Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест
 Скачать 1.4 Mb.
|
|
2.2 Организационно- технический раздел Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основным данным для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Ресторан в гостиничном комплексе работает с 10 до 22 часов, количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле  (1) где  - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Р. - вместимость зала (количество мест); j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %. Рассчитаем количество посетителей за каждый час работы предприятия. Таблица 10. Расчет количества потребителей проектируемого ресторана
По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2: Кч=Nч/Nр (2) Где: Кч - коэффициент пересчёта блюд за час; Nч - количество потребителей за 1 час; Nр - количество потребителей за рацион. Подставляем значение в формулу 2, например: К10.00-11.00=68/176=0.3863 К12.00-13.00=172/1155=0.1489 Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её. Определим количество посетителей за день по формуле (2). Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей). Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле: = N* m (блюд) Где: n - общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)- число питающихся за день. (чел)коэффициент потребления блюд одним посетителем. Для ресторана с обслуживанием официантами коэффициент потребления равен 3,5. Данный расчёты сводятся в таблицу. Таблица 11. Таблица расчета количества блюд.
В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд общее количество блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд. холодных блюд = N x m холодных блюдсупов = N x m суповвторых блюд = N x m вторых блюдсладких блюд = N x m сладких блюд Таблица 12. Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба
В соответствии с расчетами предприятие изготавливают 52,5л горячих напитков, 265,5л холодных напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного хлеба. Исходя, из полученных данных, мы можем составить меню. Меню - это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Меню кафе отличается ограниченным ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления. Таблица 13. План - меню ресторана
Таблица 14. Расчетное меню для работников ресторана
За основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе расчетное меню. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Таблица 15. Сводная таблица расчета сырья
После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно - гигиенических требований. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 - 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 - 9 часов) и с 8 - 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 - 11 часов). Мясо - рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Технико - технологическая карта №1 «Картофель, запечённый со свининой» . Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой» разработанная в ресторане «Велес». . Используемое сырьё: . Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества. Таблица 16. Рецептура
. Технологический процесс .1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». .2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром. . Оформление, подача, реализация и хранение. .1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой .2. Температура подачи 65С. .3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. . Показатель качества и безопасности. .1. Органолептические показатели блюда: внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест консистенция - нежная цвет - золотистый вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой запах - запечённого картофеля, свинины. . Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность ,11 11,17 935 280/800 Ответственный работник: Луценко А.Д. Технико - технологическая карта №2 Судак запеченный в соусе с грибами Настоящая технико - технологическая карта распростроняется на блюда «судак запеченный в соусе с грибами», разработанная в ресторане «Велес». . Перечень сырья. Для приготовления блюда используется следующее сырье: Судак Мука пшеничная Масло растительное Грибы белые сушеные Сметана Майонез Масло сливочное Бульон Соль .2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, меть сертификаты или декларацию о соответствии. Таблица 17. Рецептура
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковородку смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать зеленью (2-3 гр. на порцию) . Оформление, подача, реализация и хранения. Блюдо должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой. Температура подачи должна быть не менее 65C. Срок реализации блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса .Требование к качеству. Органолептические показатели блюда. Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму. Цвет - желтый с коричневым оттенком Вкус - умеренная, соленая с привкусом грибов Запах - запеченной рыбы в соусе и отварных грибов. .Пищевая и энергетическая ценность. Белки - 8,40 Жиры - 9,17 Углеводы - 8,11 Энергетическая ценность - 150/540 Ответственный работник: Луценко А.Д. Таблица 18. Инструктивно - технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами»
Таблица 19. Инструктивно - технологическая карточка блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»
Таблица 20. Инструктивно- технологическая карточка блюда «Нерка запеченная в сметане»
2.3 Расчет и подбор торгово-технологического оборудования Структура бывает: цеховая, безцеховая. На моем предприятии предусматривается цеховая структура. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Таблица 21. Состав площади помещений ресторана высшего класса.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за один час до открытия торгового зала. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15 - 17%, V разряда - 25 - 27 %, IV разряда - 32 - 34% и III разряда - 24 - 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.) В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. Приведем пример расчета площади плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона. Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле 3: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||