Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса Куриное филе в гнезде из лапши

• Название: Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса Куриное филе в гнезде из лапши
• Анкор: Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
• Дата: 03.08.2022
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: Ryabova_M.docx
• Тип: Курсовая; #640184
• страница: 4 из 7

4.5. Технико-технологическая карта блюда (ТТК)

Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность.(см. Приложение №1)

4.6. Технологическая карта блюда (ТК)

Разрабатывается технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ) (см. Приложение №2)

4.7. Алгоритм приготовления блюда

Используя технико-технологическую карту, составляется алгоритм приготовления блюда в виде схемы. (см. Приложение №3)

4.8. Расчет энергетической ценности блюда (см. Приложение №4)

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г) (5)

Б – суммарное содержание белков в блюде,

Ж - суммарное содержание жиров в блюде,

У – суммарное содержание углеводов в блюде;

4– коэффициент энергетической ценности белков

9 - коэффициент энергетической ценности жиров;

4 - коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:

∑Б= Б_С1 + Б_С2 + Б_С3… (4)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:

Б_С = К_С × Б₁₀₀/100 (1) Ж _С= К_С × Ж₁₀₀/100 (2) У_С = К_С × У₁₀₀/100(3)

где: Б_С, Ж_С, У_С - количество белков, жиров, углеводов в 1 порции блюда

К_С - количество сырья (нетто) в блюде

Б_100, Ж_100, У_100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются посправочнику «Химический состав российских пищевых продуктов»

Калькуляционная карта (см. Приложение №5)

применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания

5. Заключение

Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире. Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья

В ходе выполнения курсовой работы был разработано блюдо «Куриное филе в гнезде из лапши» и вся необходимая сопроводительная документация.

При выполнения работы были решены следующие задачи :

• 
  Рассмотрено сырье для приготовления блюда и составлена на него технологических документов ;
  
• 
  Произведены расчеты сырья для приготовления блюда;
  
• 
  Рассчитана энергетическая ценность разработанного блюда для расчетов использовалась программа Excel;
  
• 
  Оформлена технико-технологическая карта и схема на разработанное блюдо.
  

Вывод: поставленная цель достигнута и в ходе были решены все задачи

6.Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России. - 1995.

2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995.

3. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-320 c.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А.В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис, 2010. -680 с.

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.

7. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2005. - 336 с.

8. Справочник технолога общественного питания/Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1984. - 336 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.

10. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи: Учеб.для студентов. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

11. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

12.Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»/ Составитель. - О.Н. Рыбаловлева, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2012, 61 с.

Источники из Интернета:

https://www.gastronom.ru/page/zhurnal-gastronom

https://eda.ru/journal

http://www.omul.su/

http://www.hotworkshop.ru/hot_shop.ht