Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса Куриное филе в гнезде из лапши
 Скачать 0.54 Mb.
|
3.Сложная горячая кулинарная продукция3.1Классификация ассортимента горячих сложных блюд и инновационного сырья, используемого на предприятии общественного питания .Куриное филе на гнезде из лапши, выход 220гр  Цыпленок табака, выход 400гр  Фаршированная куриная грудка с моцареллой и томатами, выход 250гр  Куриный рулет с грибами, 300гр  3.2Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.Опаливание. Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Потрошение и промывание. Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Жарка основным способом – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью. Тушениемназывают припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканиемназывают жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного. Вспомогательные приемы тепловой обработки, такие, ошпаривание и опаливание, используют в процессе первичной обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста). 4.Разработка «Куриное филе в гнезде из лапши»4.1Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Куриное филе в гнезде из лапши».
|