Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса Куриное филе в гнезде из лапши
 Скачать 0.54 Mb.
|
7.ПриложенияПриложение 1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _______ «Куриное филе в гнезде из лапши» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Куриное филе в гнезде из лапши», вырабатываемый ООО "Солнце Неаполя" и реализуемый в кафе ООО "Солнце Неаполя " . 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления«Куриное филе в гнезде из лапши», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3 РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Куриное филе помыть, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на куски толщиной 3-4 см. Обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.Соус: Лук почистить, нарезать соломкой, грибы нарезать дольками, обжарить, добавить сливки, выпарить до консистенции соуса. Лапша: Взбить яйца с солью ,слегка.Добавить муку,и замесить крутое тесто. Дать тесту отдохнуть. Раскатать до 2 мм и порезать на ленточки. Сформовать лапшу виде гнезда и подсушить в духовке 10 минут при 40С. Варить 5 минут в подсоленной воде. На тарелку выложить лапшу, на нее куриное филе и полить грибным соусом. Украсить базиликом 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Отпускают сразу после приготовления. Отпуск:. на круглую тарелку выкладывают мясо рядом горкой выкладывают морковь фри рядом в соуснике ставят брусничный соус . Срок годности блюдо не подлежит хранению, реализуется по мере спроса . 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид- форма мяса сохранена, ягоды не разварены, морковь фри сохранила форму брусочков. Цвет – мясо на разрезе- медиум , соус от малинового до красного цвета, морковь-золотисто-оранжевая . Консистенция- мясо-мягкое, сочное, соус средней густоты,морковь-мягкая, сочная. Вкус – мяса в меру соленый, пряный, в меру кисловатый с привкусом брусники, морковь в меру соленая, пряная Запах – ароматный, пряный, жареного мяса с морковью фри и брусникой . 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Приложение 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ Наименование блюда (изделия) «Куриное филе в гнезде из лапши»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||