отчет ПМ03. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции супов (заправочных)
 Скачать 34.55 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение Основная часть Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов (заправочных). Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов (пюреобразные, прозрачные). Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов (красных). Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов (белых). Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей (запечённых, фаршированных). Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из сыра Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы (отварной, жаренной). Заключение Список используемой литературы Приложение Введение Производственная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Целями практики являются: комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности 19.01.10 « Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования, закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в процессе изучения профессионального модуля; приобретение необходимых практических умений и навыков работы в соответствии с выбранным направлением профессиональной подготовки; знакомство студентов в производственных условиях с производственными процессами предприятий; приобретение практических навыков самостоятельной формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по специальности 19.02.10. Производственная практика по специальности направлено на формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ППССЗ СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности. Задачами практики являются : обучение трудовым приёмам, операциям и способам выполнения трудовых процессов по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности; закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений студентов. Последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений, навыков, практического опыта и их усложнение по мере перехода от одного этапа практики к другому; целостность подготовки специалистов к выполнению основных трудовых функций; связь практики с теоретическим обучением. Получение практического опыта: разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; Приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; Основная часть. 2.1 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов (заправочных). Технологическая карта на блюдо «Борщ Украинский)»
Технологический процесс Свёклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушенную свёклу и пассированные овощи. За 10-15 минут до окончание варки вводят пассированную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Требования к качеству Внешний вид - свёкла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Инвентарь: доска разделочная цветная, нож, лопатка, кастрюля, сковорода. 2.2 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов (пюреобразные, прозрачные). Технологическая карта на блюдо «Бульон мясной прозрачный»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС При приготовлении бульона пищевого кости измельчают. Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку ( корень ),подпечённые лук репчатый и морковь, соль Морковь и лук нарезают на половинки и кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковородки и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают. По окончании варки с бульона снимают жир , осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Требования к качеству Внешний вид - бульон прозрачный, жёлтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса Вкус - слабосоленый, не водянистый. Консистенция - жидкая. Инвентарь:доска разделочная цветная, нож, лопатка, кастрюля, сковорода. 2.3 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов (красных). Технологическая карта на блюдо «Соус красный основной с вином»
Технологический процесс В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30-50 грамм на 1 кг соуса. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи. Требования к качеству Внешний вид - на поверхности соуса не должно быть плёнки. Вкус - Основного красного соуса с привкусом добелённого вина. Цвет - от коричневого до коричнево -красного. Запах - лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа, вина. Консистенция - жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки. Инвентарь: доска разделочная цветная, нож, лопатка, кастрюля, сковорода. 2.4 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов (белых). Технологическая карта на блюдо «Соус белый основной»
Технологический процесс В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Требования к качеству Внешний вид - на поверхности соуса не должно быть плёнки. Вкус - с чуть кисловатым привкусом, ощущаются каперсы. Цвет - от белого до слегка сероватого. Запах - с лёгким запахом белых кореньев и лука, каперсов. Консистенция - жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки, без ощутимых кусочков каперсов. Инвентарь: доска разделочная цветная, нож, лопатка, кастрюля, сковорода. 2.5 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей (запеченных, фаршированных). Технологическая карта на блюдо «Перец фаршированный»
Технологический процесс Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом масле, охлаждают, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льезоне и обжаривают. Лук измельчают, пассируют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, перец чёрный молотый, сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варят до выпаривания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки. Требования к качеству Внешний вид -форма сохранена, посыпан зеленью и соусом. Вкус -в меру солёный, сырный. Цвет - светло-оранжевый. Запах - с ароматом овощей и соуса, сыра. Консистенция - перец закопчён. Инвентарь: доска разделочная цветная, нож, лопатка, сковорода, кастрюля 2.6 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из сыра. Технологическая карта на блюдо «Омлет с сыром»
Технологический процесс К яйцам добавляют сливки и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом и помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджаривается, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз. 2.7 Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы (отварной, жаренной). Технологическая карта на блюдо «Отварная рыба под соусом»
Технологический процесс Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками. Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведённую водой муку, пассированный лук, солят и кипятят. Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо. Оставшийся соус заправляют желтками,добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тёртым сыром. Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлаждённом виде. Требования к качеству Внешний вид - куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Вкус - соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Цвет - на разрезе белый. Запах - соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Консистенция - хорошо проварена. Инвентарь:доска разделочная цветная, нож, лопатка, сковорода. 3. Заключение Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания, и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда. Все цели выполнены, достигнуты поставленные задачи и получены новые знания, умения, практический опыт по специальности «Технология продукции общественного питания» при формировании вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Практика в указанном предприятии принесла мне много навыков по приготовлению сложных горячих блюд: супов, гарниров, рыбы, мяса и овощей. 4.Список используемой литературы Шильман Л.З, « Технологические процессы предприятий питания», М.: Издательский центр « Академия». 2011 г Богушева В.И. « Технология приготовления пищи» Ростов н/Д: Феникс. 2015г. Ратушный А.С., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания». М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». 2016 г [Электронный ресурс]Режим доступа:http://www.biblioclub.ru/- Университетская библиотека «ONLINE», по паролю) Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». М.: Издательский центр «Академия». 2010 г Здобнов А.И, Цыганенко В.А., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания». – М.: ООО «Издательство « Арий», 2013. – 679с Могильного М.П., ТутельянаВ.А. «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» / Под общей редакцией М.П. Могильного, В.А. Тутельяна, - М.-2013 г.- 808 с Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003 Простакова Т.М., «Технология приготовления пищи»: - М, 2010г. [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http:biblioclub.ru – ЭБС Университетская библиотека ONLINE, вход по паролю Фурс И.Н., «Технология производства продукции общественного питания»: Учебное пособие – Минск: Новое издание, 2012 г. – 797 с Ботов М.И. «Оборудование предприятий общественного питания» / Под общей редакцией В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. Учебник. «Академия», М: Издательский центр Академия, 2013 г-415 с Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 2006, 2007. Сборник технологических нормативов. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,:"Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2012 |