дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса
 Скачать 3.65 Mb.
|
|
4.Технологический процесс 4.1Подготовка сырья к производству блюда Бостонский рыбный суп производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г. 4.2 Рыбу разделать на филе. Из кожи и костей сварить рыбный бульон. Филе нарезать крупным кубиком. Лук и стручковый перец нарезать кольцами. Шпик обжарить и добавить перец и лук пассировать. Картофель нарезать средним кубиком. В рыбный бульон добавить картофель и рыбу. Варить 10 минут. Добавить молоко варить ещё 10 минут. Ввести пассированные овощи, специи, соль, сливки. Варить 5 минут. При подачи посыпать зеленью. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. при отпуске декорируется зеленью 5.2 в глубокой столовой 5.3. тарелке температура подачи 65, хранить на мармите 3 часа. 6.Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд; Внешний вид – рыбный суп, заправлен молоком. Консистенция – рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму нарезки. Цвет – бульон белый (за счёт молока и сливок) Запах – рыбы и пассированных овощей Вкус – нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей. 7.Пищевая и энергетическая ценность
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А. Технико–технологическая карта №2 Наименование блюда: Суп из баранины с сыром 1Область применения 1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо: Суп из баранины с сыром 2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф. 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда суп из баранины с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 .Рецептура Рецептура блюда: Суп из баранины с сыром
4.Технологический процесс 4.1Подготовка сырья к производству блюда Суп из баранины с сыром производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г. 4.2Положить баранину с костями в кастрюлю. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, лавровый лист, залить водой и варить 1 час. Мясо нарезать мелким кубиком, отделив от костей. Овощи очистить, нарезать кубиком (лук порей – шашкой). Отварить. В кастрюле растопить сливочное масло и добавить муку. Прожарить в течение минуты, добавляя по ложке молоко. Затем, прожаривая соус еще в течение нескольких минут, добавлять сыр, кусочки баранины, бульон и нарезанные овощи. Все это варить в течение получаса, периодически помешивая. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. «Суп из баранины с сыром» готовят по мере необходимости 5.2. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. 5.3. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079–01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60–70°C. 6.Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд; Внешний вид – Равномерная жидкость без комков. На поверхности видны кусочки овощей. Консистенция – Жидкая, овощи и мясо мягкие, хорошо проваренные. Цвет – Имеет кремовый, слегка желтоватый оттенок. Запах – Ярко выражен запах баранины. Вкус – Мягкий, соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде. 7.Пищевая и энергетическая ценность
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А. Технико–технологическая карта №3 Наименование блюда: Суп–пюре из шпината с семгой 1Область применения 1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо: Суп–пюре из шпината с семгой 2.Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф. 2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда Суп – пюре из шпината с семгой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 .Рецептура Рецептура блюда: Суп–пюре из шпината с семгой
4.Технологический процесс 4.1Подготовка сырья к производству блюда Суп–пюре из шпината с семгой производится в соответствии со «сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2006г. 4.2 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. «Суп–пюре из шпината с семгой » готовят по мере необходимости 5.2. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. 5.3. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079–01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 60–70°C. 6.Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюд; Внешний вид – Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный. Консистенция – немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Цвет – равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Запах – приятный с ароматом компонентов в составе супа. Вкус – Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 7.Пищевая и энергетическая ценность
Мастер производственного обучения: Шеина Е.А. Инструкционная карта на блюдо «Бостонский рыбный суп »
Инструкционная карта на блюдо «Суп из баранины с сыром»
Инструкционная карта на блюдо «Суп– пюре из шпината с семгой»
Презентация на тему: «Организация технологического процесса приготовления супов».           Заключение Учебная практика по специальности реализуется в рамках профессиональных модулей программы подготовки специалистов среднего звена, закладывая и формируя основы квалификации будущего специалиста среднего звена. Основные практические навыки обучающиеся получают именно при прохождении учебной практики, которая способствует формированию у обучающихся профессиональных умений, приобретению первоначального практического опыта, а также развивает самостоятельность, творческую инициативность, ответственность и организованность обучающихся. Включение обучающихся в учебную практику позволяет преобразовывать теоретические знания в профессиональный опыт и создает условия для саморазвития личности, позволяет реализовывать творческий потенциал, помогает обучающимся самоопределиться и самореализоваться, что, в конечном счете, формирует общие и профессиональные компетенции выпускников образовательных учреждений, обеспечивающих конкурентоспособность и востребованность на рынке труда. Содержание занятий учебной практики должно быть направлено на реализацию ФГОС в части формирования профессиональных и общих компетенций: ПК4.1 Участвовать в планировании деятельности первичного структурного подразделения. ПК4.2 Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов. ПК4.3 Разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию. ПК4.4 Обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины. ПК4.5 Обеспечивать соблюдение техники безопасности. ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2 Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК3 Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК4 Осуществлять поиск, и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК5 Использовать информационно–коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, социальными партнерами. ОК7 Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий. ОК8 Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся. ОК9 Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм ее регулирующих. В теоретической части выпускной квалификационной работы рассмотрены понятие, значение учебной практики, в ходе изучения которых было выявлено, что учебная практика способствует приобретению первоначального практического опыта по профессиональному модулю, закладывая основы профессиональной деятельности будущих специалистов среднего звена. Так же в теоретической части рассмотрены требования, предъявляемые к занятиям учебной практики, где было выявлено, что при проведении занятий учебной практики необходимо соблюдать структуру занятия, разрабатывать необходимую документацию, а так же выполнять требования, предъявляемые к учебным мастерским образовательных учреждений. В практической части выпускной квалификационной работы на основе анализа программы учебной практики и тематического плана учебной практики была разработана документация к учебной практике по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса: – методические рекомендации по организации учебной практики, способствующие повышению эффективности выполнения видов практических работ, предусмотренных учебной практикой по ПМ04; – технологическая карта (план) занятия учебной практики по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»; – тестовые задания по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»; – технико–технологические карты на три блюда; – инструкционные карты на три блюда; – презентация по теме занятия учебной практики: «Организация технологического процесса приготовления супов». Разработанная документация может быть рекомендована при проведении занятий учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса. Эффективная организация проведения занятий учебной практики является одним из важных путей подготовки обучающихся к профессиональной деятельности, способствуя формированию необходимых профессиональных компетенций будущего выпускника образовательного учреждения. Таким образом, все поставленные задачи выпускной квалификационной работы решены, цель работы достигнута. Список использованных источников 1. Приказ Минобрнауки России от 27.10.2014 N 1386"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям) / Зарегистрировано в Минюсте России 28.11.2014 N 34994 2. СанПиН 2.3.6.1078–01/Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306 3. СанПиН 2.3.6.1079–01/ Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Электронный ресурс] //Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127 4. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания: учебник /А.И. Здобнов. – Москва: Арий Лада, 2014.– 680 с. 5. Анфимова, Н. А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. – Москва: 11–е изд., стер., 2016. – 400 с. 6. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно–методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с. 7. Макаров, А. В. Учебно–методический комплекс: модульная технология разработки: Учебно–методич. пособие / Трофимова З. П., Вязовкин В. С., Гафарова Ю. Ю. / А. В. Макаров. – Санкт –Петербург: Мн. РИВШ БГУ, 2001. – 118 с. 8. Машкова, З. Д, Крепкая, Т. П. Применение активных методов, современных технологий и контроль знаний студентов: сборник материалов / З. Д. Машкова, Т. П. Крепкая. – Москва: ИПР СПО, 2002. – 166 с. 9. Новоженов, Ю. М., Титюник А. Н. Кулинарная характеристика блюд: учебник / Ю. М. Новоженов. Москва: Высшая школа, 1982. – 216 с. 10. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. Ростов–на–Дону: Феникс, 2003. – 352 с. 11. Румянцева З. П. Общее управление организацией. Теория и практика: учебник / З. П. Румянцева. Москва: Академкнига, 2007. – 304 с. 12. Саенко, О. Е. Организация и содержание методической работы колледже: настольная книга заместителя директора, методиста, преподавателя / О. Е. Саенко. –Москва: Дашков и К, 2007. – 384 с. 13. Соловьева, Г. К. Кулинария, теоретические основы профессиональной деятельности: учебник / О. М. Соловьева. Москва: Академкнига, 2007. – 205 с. 14. Фоминых, И. В. Роль учебно–методического комплекса в обеспечении качества образования., теория и практика образования в современном мире, материалы VI междунар. науч. конф: учебник / И. В. Фоминых. – Санкт– Петербург: Заневская площадь, 2014. – Вып. 1. 307–309 с. 15. Фоминых, И. В. Роль учебно–методического комплекса в обеспечении качества образования., теория и практика образования в современном мире, материалы VI Международной научной конференции: учебник / И. В. Фоминых. – под ред. Г.Д. Ахметова. Санкт–Петербург: Сатис, 2014. – Вып. 2. 307–309 с. 16. Шильман, Л .З. Технология кулинарной продукции: учебник / Л. З. Шильман. Москва : Академия, 2012. – 300 с. 17. Щепотин А. Ф. Комплексное учебно–методическое обеспечение образовательного процесса в средних профессиональных учебных заведениях: учебник / А. Ф. Щепотин. – Москва: ИПР СПО, 2002. – 120 с. 18. Ярочкина, Г. В. Методика проектирования учебных материалов на модульной основе для системы довузовского профессионального образования: методическое пособие / Г. В. Ярочкина. – Москва: ФИРО, 2006. – 180 с. 19. Лузгин, С. Е. Учебно–методическое обеспечение образовательного про– цесса среднего профессионального образования: статья / С. Е. Лизгун. Саран. кооп. ин–т РУК. – Саранск, 2011. – 68 с. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://13.ruc.su/upload/medialibrary/pszmlvjqayiu%20%20kwnylrpikgvuseohxo% 20uijdyk%20chemkfxqbkpnce.pdf 20. Паневина, Г. Н. Учебно–методический комплекс как историкопедагогический феномен: учебник / Г. Н. Паневина – Хабаровск: ХК ИРО, 2011. 15 с. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://socialnauki.prosv.ru/article/1513 21. Лабунская Н.Л, Мичурина Е. С. Комплексно–методическое обеспечение подготовки квалифицированных рабочих в условиях реализации ФГОС: учебник / Н. Л. Лабунская, Е. С. Мичурина. – Москва: ИПР СПО, 2013. – 23 с. [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/v/kompleksno–metodiche skoe–obespechenie–podgotovki–kvalifitsirovannyh–rabochih–v–usloviyah–realizatsii–fgos Приложение А Фрагмент программы учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по профессиональному модулю ПМ 04. Участие в организации технологического процесса по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания) Оренбург 2014 Таблица 1– Профессиональные компентенции
Содержание учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса Таблица 2 – Содержание учебной практики
Приложение Б Фрагмент тематического плана учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
