|
|
дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса
1
|
2
|
3
|
|
Мотивационный момент:
Обоснование необходимости изучения данной темы для эффективного выполнения профессиональных задач:
Ребята, как вы думаете для чего необходимо отработать технологию приготовления супов? Как вам это пригодиться в дальнейшем?
|
3 мин
|
|
Актуализация опорных знаний:
|
10 мин
|
|
Ребята, так как данная тема была пройдена на теоретическом занятии, давайте проверим ваши знания по данной теме.
Я вам предлагаю поработать с тестовыми заданиями.
На выполнение этой работы вам даётся 10 минут.
Критерии выставление оценок за выполнение тестовых заданий:
Оценка «5» – 10 правильных ответов;
Оценка «4» – 7–9 правильных ответов;
Оценка «3» – 5–6 правильных ответов;
Оценка «2» – менее 5 правильных ответов.
|
|
|
Прежде чем приступить к выполнению практической работы давайте с вами повторим инструктаж:
1. Внешний вид студента (наличие спец. одежды: колпак, халат или куртка, брюки, фартук, прихватка, специальная обувь).
2. Проверить исправность электрооборудования перед началом работы на нем.
3. Соблюдать санитарно–гигиенические правила.
4. Работать с электрическим оборудованием аккуратно, соблюдая правила электробезопасности, при работе с электрической плитой вставать на резиновый коврик, пользоваться сухими прихватками.
5. Работать с ножом аккуратно, передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
6. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой.
7. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
8. Не пользоваться посудой, у которой деформированные дно или края.
9. По окончании работы привести в порядок свое рабочее место.
Теперь мы переходим к выполнению заданий учебной практики по теме «Организация технологического процесса приготовления супов». Сегодня вам необходимо приготовить следующие супы: «Бостонский рыбный суп», «Суп из баранины с сыром», «Суп–пюре из шпината с семгой».
Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Бостонский рыбный суп» :
1. Рыбу разделать на филе. Нарезать крупным кубиком.
2. Из кожи и костей сварить бульон.
3. Лук и стручковый перец нарезать кольцами, обжарить добавляя шпик.
4. Картофель нарезать средним кубиком, добавить в бульон вместе с рыбой. Варить 10 минут.
5. Добавить молоко. Варить 10 минут. Ввести пассированные овощи, специи, соль, сливки. Варить 5 минут.
6. При подаче посыпать зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: Рыбный суп, заправлен молоком.
Консистенция: Рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму. Цвет: Бульон белый (за счёт молока и сливок).
1 2 3
Запах: Рыбы и пассированных овощей.
Вкус: Нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей.
Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Суп из баранины с сыром»:
1. Уложить в кастрюлю баранину с костями, добавить лук, чеснок, залить водой. Варить 1 час.
2. Мясо остудить, отделить от костей, нарезать кубиком.
3. Овощи нарезать кубиком. Лук порей шашкой. Отварить.
4. Растопить сливочное масло, добавить муку, обжаривать в течении 1 минуты добавляя молоко.
5. Добавить бульон, сыр, соль, кусочки баранины, овощи. Варить 30 минут.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: Равномерная жидкость без комков. На поверхности видны кусочки овощей.
Консистенция: Жидкая, овощи и мясо мягкие, хорошо проваренные.
Цвет: Имеет кремовый, слегка желтоватый оттенок.
Запах: Ярко выражен запах баранины.
Вкус: Мягкий, соответствует всем продуктам, содержащимся в блюде.
Рассмотрим технологический процесс приготовления блюда «Суп–пюре из шпината с семгой»:
1. Филе семги порезать на порционные куски, припустить в подсоленной воде.
2. Лук порей пассировать на сливочном масле. Добавить к семге.
3. Картофель нарезать произвольной формы. Соединить со шпинатом, добавить к семге. Варить до размягчения картофеля.
4. Все компоненты измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить сок лимона, соль, перец.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: Рыбный суп, заправлен молоком.
Консистенция: Рыба мягкая сочна, овощи мягкие сохранили форму нарезки.
Цвет: Бульон белый (за счёт молока и сливок).
Запах: Рыбы и пассированных овощей.
Вкус: Нежный, в меру солёный с привкусом пассированных овощей.
Давайте разделимся на 3 бригады и выберем по 1 блюду для каждой бригады.
Задание для 1 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Бостонский рыбный суп».
Задание для 2 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Суп из баранины с сыром».
Задание для 3 бригады: Организовать технологический процесс приготовления блюда «Суп–пюре из шпината с семгой».
Итак, вам необходимо составить технико–технологические карты на три блюда «Бостонский рыбный суп», «Суп из баранины с сыром», «Суп–пюре из шпината с семгой». Вы можете встать по рабочим местам, подготовить необходимую посуду, инструменты инвентарь.
 Обратите внимание на ваших столах находятся инструкционные карты.
|
|
1
|
2
|
3
|
3
|
Текущий инструктаж.
|
160 мин
|
|
(обход рабочих мест обучающихся при выполнении практической работ:
– с целью проверки организации рабочих мест;
– с целью рационального использования студентами приспособлений, инвентаря, оборудования;
–с целью проверки санитарного состояния рабочего места;
– с целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
–с целью контроля правильности выполнения практической работы;
– с целью выявления допущенных ошибок;
–с целью возможного исправления допущенных ошибок в работе.
А сейчас вам необходимо оценить качество готовых блюд, заполнив таблицу оценки качества.
|
|
4
|
Заключительный инструктаж.
|
20 мин
|
|
Подведение итогов занятия.
Итак, наше занятие учебной практики подходит к завершению, вам нужно убрать рабочее место и посуду, сдать дежурным.
|
|
|
А сейчас давайте закрепим пройденную тему ответив на вопросы:
Фронтальный опрос:
1.Что являлось жидкой основой для супа?
2.Что использовали для гарнира в суп?
3.От чего зависит калорийность супов?
4.Перечислите виды заправочных супов.
5.Какие группы супов вы знаете?
Обсуждение и оценка результатов работы с тестовыми заданиями и выполненной практической работы:
Критерии выставление оценок за выполнение тестовых заданий:
Оценка «5» – 10 правильных ответов;
Оценка «4» – 7–9 правильных ответов;
Оценка «3» – 5–6 правильных ответов;
Оценка «2» – менее 5 правильных ответов.
|
|
|
Рефлексия:
Были ли трудности при выполнении практической работы? Какие?
Как вы считаете достигнуты ли цели занятия?
|
5
|
|
Домашнее задание:
Составить рецептуру приготовления соусов в ассортименте для следующего занятия учебной практики.
Описать все виды выполненных работ в дневнике по практике.
|
2
|
Мастер профессионального обучения: Шеина Е.А.
|
Тестовые задания на тему: «Организация технологического процесса приготовления супов».
Инструкция по выполнению тестового задания:
Тестовые задание состоит из 10 вопросов. Выполняйте задание последовательно, внимательно прочитав каждый вопрос. Не задерживайтесь слишком долго на одном вопросе. Если не можете выполнить очередной вопрос. Время выполнения –10 минут. Приступайте к выполнению теста. Желаю успеха!
1 вариант.
Вопрос 1. Основным компонентом каких супов является свекла:
а) щей;
б) борщей;
в) рассольников.
Вопрос 2. Температура подачи холодных супов:
а) 50–55 ̊ С;
б) 25–20 ̊ С;
в) 7–14 ̊ С.
Вопрос 3. Назовите компонент который вводят в сладкие супы для придания густой консистенции:
а) крахмал;
б) льезон;
в) белый соус.
Вопрос 4. Компонент не входящий в состав рассольника ленинградского:
а) картофель;
б) крупа;
в) капуста.
Вопрос 5. При приготовлении супов–пюре необходимо:
а) все компоненты протереть;
б) часть протереть;
в) все мелко нарезать.
Вопрос 6. Рассол является основным компонентом:
а) борщей;
б) щей;
в) рассольников.
Вопрос 7. При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:
а) отваривают;
б) пассируют;
в) припускают.
Вопрос 8. Тепловая обработка которая, подготавливает соленые огурцы для рассольника:
а) тушат;
б) припускают;
в) пассеруют.
Вопрос 9. Перловую крупу используют при приготовлении щей:
а) по–уральски;
б) суточных;
в) зеленых.
Вопрос 10. Правильно приготовленный борщ имеет окрас:
а) светло – красный;
б) бордовой;
в) малиновой.
Инструкция по выполнению тестового задания:
Тестовые задание состоит из 10 вопросов. Выполняйте задание последовательно, внимательно прочитав каждый вопрос. Не задерживайтесь слишком долго на одном вопросе. Если не можете выполнить очередной вопрос. Время выполнения –10 минут. Приступайте к выполнению теста. Желаю успеха!
2 вариант.
Вопрос 1: Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща:
а) от формы нарезки основного продукта;
б) от времени варки продуктов;
в) от температуры подачи.
Вопрос 2: Укажите форму нарезки свеклы для борща флотского:
а) соломка;
б) брусочки;
в) ломтики.
Вопрос 3: Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи:
а) 10–15 минут;
б) 7–5 минут;
в) 25–30 минут.
Вопрос 4: Укажите норму отпуска супа:
а) 150;
б) 250;
в) 550.
Вопрос 5: Укажите допустимый срок реализации горячих супов:
а) не более 1 часа;
б) не более 2 часов;
в) не более 4 часов.
Вопрос 6: Что нужно сделать, чтобы суп–лапша домашняя получился прозрачным:
а) лапшу отсеивают от муки;
б) суп– лапшу варят на медленном нагреве;
в) предварительно лапшу отваривают в воде и откидывают на сито.
Вопрос 7: Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями:
а) дольки;
б) кубики;
в) соломка.
Вопрос 8: При приготовлении супа картофельного с горохом, горох перебирают, промывают и:
а) заливают холодной водой на 2–3 часа;
б) заливают кипятком;
в) промывают в теплой воде.
Вопрос 9: При приготовлении супа–лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают:
а) соломкой;
б) ломтиком;
в) измельчают в блендере.
Вопрос 10. Заправочными супами называют супы, которые заправляют:
а) мучной пассировкой;
б) пассированными овощами;
в) сырыми овощами.
Эталон ответов к тестовым заданиям по теме: «Организация технологического процесса приготовления супов»
1 вариант
|
1.б
|
2.в
|
3.а
|
4.в
|
5.а
|
6.в
|
7.а
|
8.в
|
9.а
|
10.в
|
2 вариант
|
1.б
|
2.в
|
3.а
|
4.б
|
5.б
|
6.а
|
7.б
|
8.а
|
9.а
|
10.б
|
Технико–технологическая карта № 1
Наименование блюда: Бостонский рыбный суп
1Область применения
1.1Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо:
Бостонский рыбный суп
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
Рыба тунец
|
ГОСТ 17661–2013
|
Картофель
|
ГОСТ Р 51808–2001
|
Лук репчатый
|
ГОСТ Р 51783–2001
|
Перец стручковый
|
ГОСТ 14260–89
|
Шпик
|
ГОСТ Р 55485–2013
|
Молоко
|
ГОСТ 31450–2013
|
Сливки
|
ГОСТ 31451–2013
|
Зелень
|
ГОСТ 13342–77
|
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р. Ф.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда
Бостонский рыбный суп должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 .Рецептура
Рецептура блюда: Бостонский рыбный суп
Наименование п/ф
|
Брутто
|
Нетто
|
Рыба тунец
|
56
|
43
|
Картофель
|
68
|
50
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
Перец стручковый
|
13
|
10
|
Шпик
|
10
|
10
|
Молоко
|
25
|
25
|
Сливки
|
10
|
10
|
Зелень
|
1.1
|
1
|
Бульон
|
200
|
200
|
Выход готового изделия:
|
350
|
|
|
|
Скачать 3.65 Mb.