дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса

• Название: Организация технологического процесса приготовления супов пм. 04 Участие в организации технологического процесса
• Анкор: дипломная работа
• Дата: 17.01.2023
• Размер: 3.65 Mb.
• Имя файла: Diploom.doc
• Тип: Реферат; #890304
• страница: 2 из 6

Часть 2. Разработка и подготовка документации к занятию учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса
2.1 Разработка методических рекомендаций по организации учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса
Организация учебной практики на всех этапах должна быть направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональными и общими компетенциями в соответствии с требованиями ФГОС по подготовке будущих специалистов среднего звена.

При организации учебной практики необходимо учитывать цели учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса:

– сформировать у обучающихся профессиональные первоначальные практические умения в рамках профессионального модуля ПМ. 04. Участие в организации технологического процесса ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания) ;

– обучить трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания) и необходимых для последующего освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Организация учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса должна способствовать получению практического опыта: участия в планировании деятельности первичного структурного подразделения; участия в разработке и внедрении технологических процессов; разработки и оформления технической и технологической документации; контроля соблюдения технологической и производственной дисциплины; контроля соблюдения техники безопасности, способствуя освоению профессиональных и общих компетенций:
ПК 4.1 Участвовать в планировании деятельности первичного структурного подразделения:

– демонстрация оперативного планирования производственной программы предприятия общественного питания;

– осуществление контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в заготовочных предприятия и специализированных цехах;

– составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

– расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню, и составление требования на сырье;

– осуществление оперативного контроля за выполнением дневной производственной программы предприятия.

ПК 4.2 Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов:

– демонстрация участия в разработке и внедрении технологических процессов;

– проведение технологических процессов по приготовлению п/ф из основных видов сырья;

– проведение технологических процессов по приготовлению блюд, напитков и изделий из основных видов сырья.

ПК 4.3 Разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию:

– демонстрация умений разрабатывать и оформлять техническую и технологическую документацию.

ПК 4.4 Обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины:

– демонстрация умений обеспечивать соблюдение технологической и производственной дисциплины;

– демонстрация знаний процессов, формирующих качество продукции общественного питания.

ПК 4.5 Обеспечивать соблюдение техники безопасности:

–демонстрация умений обеспечивать соблюдение техники безопасности.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес:

– объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности;

– наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практике.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество:

– обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии приготовления пищи;

– демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

ОК 3. Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях:

– демонстрация способности проводить анализ рабочей ситуации;

– нахождение профессионального решения выхода из стандартной и нестандартной ситуации;

– самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

ОК 4. Осуществлять поиск, и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:

– нахождение и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности:

– демонстрация умений использовать информационно–коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, социальными партнерами:

–взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления ее целей, содержания, смены технологий:

– проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

ОК 8 Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся:

– соблюдение правил техники безопасности при работе.

ОК 9. Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм ее регулирующих.

Достижение высоких результатов у обучающихся возможно в процессе освоения программы учебной практики по профессиональному модулю в соответствии с запросами работодателей.

Поставленная задача будет решена, если за период обучения в образовательном учреждении обучающийся овладеет профессиональными и общими компетенциями, заявленными в программе учебной практики по ПМ.04.

Занятия учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса являются ведущей организационной формой формирования профессиональных умений и навыков, освоения профессиональных компетенций и отличаются от занятий теоретического обучения в рамках МДК.

Направленность занятия учебной практики заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных теоретических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения производственных действий, операций, необходимых для дальнейшего выполнения работ на производственной практике по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса.

В отличии от занятия теоретического обучения временные рамки занятия учебной практики 6 часов.

Организация учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса включает в себя подготовку учебной мастерской, где за каждым обучающимся закрепляется рабочее место. Ведет занятия учебной практики мастер производственного обучения.

Качество профессиональной подготовки во многом зависит от состояния организации и планирования учебной практики, а также от эффективной подготовки мастера производственного обучения к занятиям.

Основными документами мастера производственного обучения при организации и подготовке к занятиям учебной практики являются:

– ФГОС по специальности;

– учебный план;

– программа учебной практики;

– технологическая карта (план) занятия;

– методическое обеспечение занятий учебной практики.

Структура занятия учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса не зависит от содержания программы, практических работ и включает следующие элементы:

1. Организационный момент : 1–2% времени занятия:

– выявление отсутствующих обучающихся;

– проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям безопасности труда);

– организация внимания и готовности обучающихся к занятию.

2. Вводный инструктаж занятия: 12–15% времени занятия:

– сообщение темы;

– ознакомление с целями;

– мотивация деятельности обучающихся;

– повторение теоретического материала по теме практических работ (актуализация знаний);

– инструктирование, формирование ориентировочной основы практической работы по теме занятия (показ, объяснение приемов, способов работы, оформление инструкционных карт и т.д.);

– повторение (закрепление) требований безопасности труда;

– определение и разъяснение заданий обучающимся по выполнению практических работ;

– сообщение норм времени, критериев оценок;

– организация рабочих мест обучающихся.

3. Текущий инструктаж мастером : 70–85% времени занятия

Деятельность обучающихся:

– выполнение практической работы, самостоятельна работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работы;

– самоконтроль, соблюдение требований безопасности труда.

Деятельность мастера производственного обучения:

– наблюдение;

– обходы по рабочим местам обучающихся;

– индивидуальное инструктирование;

– коллективное инструктирование;

– закрепление с обучающимися новых способов, приемов по выполнению практической работы;

– прием результатов работы;

– оценивание;

– определение дополнительных заданий «сильными» обучающимся.

4. Заключительный инструктаж: 5–6% времени:

– сообщение о достижении целей занятия;

– анализ выполнения практических работ;

– разбор типичных допущенных ошибок;

– анализ выполнения норм времени и выработки, соблюдения

правил безопасности труда;

– сообщение оценок;

– сообщение темы следующего занятия учебной практики;

– объяснение домашнего задания;

– уборка рабочих мест обучающихся.

Определение содержания деятельности мастера на любом этапе занятия зависит от темы, материальной базы, целей, методов обучения. Все этапы занятия учебной практики взаимосвязаны, направлены на активное овладение профессиональными компетенциями (умениями, навыками) на развитие самостоятельности, интереса к выбранной специальности.

По каждому структурному этапу урока мастер определяет количество, содержание и последовательность структурных элементов занятия. При подготовке к занятию мастер производственного обучения должен руководствоваться следующими структурными требованиями:

– структура занятия должна отражать логическую последовательность этапов;

– должна быть связь между структурными элементами занятия, длительность каждого из них определяется содержанием материала, его роль в достижении целей занятия;

– не следует перегружать занятие учебной практики второстепенными структурными элементами;

– структура занятия должна быть гибкой для того, чтобы можно было использовать различные варианты структурных элементов в зависимости от реальных условий их проведения.

Для эффективной организации рабочего места мастера производственного обучения необходимо создание следующих условий: наличие доски, проекта, компьютера, экрана, а так же шкафа для размещения комплексно–методического обеспечения занятий учебной практики.

Рабочее место мастера производственного обучения должно обеспечивать: удобство, скорость и качество выполнения функций по обучению учебной группы, а также наличие условий для показа трудовых приемов, характерных для выполняемых практических работ на занятиях учебной практики.

Мастер производственного обучения должен иметь в наличии: учебники, сборники рецептур, нормативно–техническую документацию; комплект учебно–планирующей документации, поурочные папки, дидактический раздаточный материал (схемы–комплекты, инструкционные карты, алгоритмы, карточки–задания, тесты открытого и закрытого типа).

Правильная организация рабочего места мастера производственного обучения зависит главным образом от него самого, от его инициативы, творческого подхода к занятиям учебной практики.

Рационально организованное рабочее место мастера производственного обучения является одним из решающих элементов организации учебного процесса, способствует эффективному проведению занятий учебной практики, снижению потерь рабочего времени, определяет уровень культуры труда, обеспечивает достижение целей занятий учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса.

Обучение студента начинается с раскрытия перед ним цели труда и непосредственно связанного с этим осознания путей и средств выполнения задания. Одновременно требуется создать все условия, помогающие обучающимся овладеть способами высокопроизводительного труда и прежде всего, позаботиться об организации рабочих мест обучающихся в период прохождения учебной практики.

Стремление трудиться высокопроизводительно нужно воспитывать у обучающихся с первых дней учебной практики.

Научная организация труда у обучающихся характеризуется организационными, техническими и трудовыми факторами:

– организационные факторы (заблаговременная подготовка к работе, рациональное сочетание всех элементов организации рабочего места, своевременное снабжение рабочего места всем необходимым);

– технические факторы (применение приспособлений, замена ручных операций механизированными);

– трудовые факторы (максимальная экономия движения, ритмичность в работе, эффективность использования рабочего времени).

Рабочее место обучающегося является одним из основных элементов организации занятий учебной практики.

Непременное условие организации рабочего места студента – такое расположение оборудования, инструментов, размещение сырья, которые способствуют успешному овладению профессиональными умениями и навыками, выполнению практических работ, эффективному использованию рабочего времени, повышению производительности труда обучающихся.

Обучающиеся перед началом учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса обязаны пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности:

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению практических работ на занятиях учебной практики допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.2. Опасные производственные факторы:

–порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

– травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

– ожоги горячей жидкостью или паром;

– поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3. При выполнении практических работ на занятиях учебной практики используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

2. Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком.

3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить электроплиту.

5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Правила личной гигиены.

Перед началом работы.

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда иметь при себе чистое полотенце.

Во время работы.

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы.

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.

При организации учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса мастеру производственного обучения необходимо разработать программу учебной практики, методические рекомендации по организации учебной практики. Для занятий учебной практики подготовить следующую документацию: технологическую карту (план) занятия учебной практики, технико–технологические карты на блюда, инструкционные карты на блюда, тестовые задания, презентацию.

Документы письменного инструктирования (технико–технологические карты, инструкционные карты) позволяют каждому студенту, по мере необходимости, обращаться в процессе выполнения практических работ, к указаниям, содержащимся в них. Это позволяет студентам постоянно осуществлять самоконтроль, расширяет возможности мастера производственного обучения по управлению процессом обучения на занятиях учебной практики по ПМ.04 Участие в организации технологического процесса.