ОРГАНИЗАЦИЯ. ДИПЛОМ 4. Организация услуг питания в современном гостиничном предприятии
 Скачать 338.64 Kb.
|
|
Глава 3. Совершенствование услуг питания в гостинице «Атриум Палас отель» 3.1. Совершенствование услуги питания в гостинице «Атриум Палас отель» Новшества в этой услуге постоянно должны отслеживаться и внедряться. Важно иметь в оснащении новое оборудование, качественные столы с системой подогрева и охлаждения — удобные для доставки и легкие в обращении для персонала и гостей. Посуда и приборы также постоянно должны обновляться в соответствии с современными тенденциями. Очень важную роль играет сочетание мебели и текстиля. Так же в Европейских отелях одним из элементов декора являются цветы, которые дополняют элегантную сервировку стола, что тоже следует перенять. В рамках совершенствования услуг питания в гостинице в данной работе будут предложены такие меры, как организация тематических и развлекательных мероприятий, которые помогут привлечь клиентов и их интерес к услугам питания в гостинице, и организация полного выездного обслуживания (кейтеринг и доставка). Далее рассмотрим предложенные меры более подробно. Рассматриваемый в данной работе отель является отелем делового класса, и, в связи с этим, под массовыми мероприятиями мы понимаем, прежде всего, те массовые мероприятия, которые носят деловой характер. Таким образом, данное направление развития организации услуг питания, безусловно, в большей степени будет касаться усовершенствования банкетной службы. В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях: — официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей; — посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников; — банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний; — благотворительные гала — представления с танцами и угощением; — праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников; — свадьбы. Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин — массовое мероприятие. Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие. Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации. Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали: — место проведения мероприятия; — дату мероприятия; — число участников мероприятия; — время прибытия участников мероприятия; — ориентировочное время окончания мероприятия; — вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.); — тип расстановки столов и стульев; — вид сервировки стола по каталогу; — расписание мероприятия и план рассадки гостей; — будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать; — необходимое гостям техническое оборудование; — меню; — время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться; — время подачи закусок и горячих блюд; — другие детали обслуживания за столом; — художественное оформление, цветы и свечи; — гардероб; — карточки меню, визитные карточки, номера для столов; — музыкальное сопровождение; — полный адрес и реквизиты плательщика. Менеджер службы питания по организации массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами. Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит: — руководить обслуживанием всех массовых мероприятий; — следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие; — составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие; — согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры; — проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием; — подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия; — строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности; — подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом; — согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия. Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков. Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай. Массовые мероприятия обычно проходят с присутствием значительного числа гостей, что позволяет единовременно получить значительную прибыль. Улучшая качество обслуживания, есть вероятность того, что гости, присутствующие на массовых мероприятиях при отеле обратят внимание на другие услуги отеля, и пи лояльном отношении вернутся вновь, что также приведет к неизбежному положительному эффекту. Организация массовых мероприятий при отеле в целях совершенствования службы питания представляет собой мало-капиталоемкую модернизацию. Это связано с тем, что основные капитальные затраты на реализацию, такие как организация банкетной службы, оборудование специализированных залов для проведения мероприятий и подготовка необходимой посуды, обучение персонала на данный момент уже произведены. В целях активизации данного направления совершенствования службы питания в этой работе, рекомендовано провести маркетинговую кампанию, направленную на привлечение целевой аудитории. 3.2. Организация выездного полного обслуживания Кейтеринг вне гостиницы наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают: — характер банкета, количество и состав участников; — время начала банкета и его продолжительность; — меню и карту вин; — состав помещений и схему расстановки столов. В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов. На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах. Преимущество кейтеринга вне гостиницы состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков. Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. VIР кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне. Первоначальные затраты на организацию кейтеринга в гостинице «Атриум Палас Отель»: Итак, проведем расчет расходов подготовительного периода. Расчет затрат на приобретение офисного оборудования нам не потребуется, так как все необходимое имеется в службе питания гостиницы. (Компьютер, ноутбук, копировальный аппарат, телефонная связь). Оборудование, мебель, текстиль и посуда уже имеются на предприятии, для организации выездного обслуживания до 100 человек. Сделаем предварительный расчет затрат по заработной плате предполагаемых работников, опираясь на использование повременной системы оплаты труда (таблица 12). Таблица 12 — Расчет затрат по заработной плате персонала, руб.
*ПФ и СС – взносы на обязательное пенсионное страхование (14%) и на социальное страхование (0,2%), в целом составляет 14,2% от заработной платы работников и будут перечисляться ежемесячно. Также, надо еще учесть ежемесячные постоянные (общехозяйственные) расходы, связанные с обеспечением производственной и управленческой деятельностью будущего предприятия. Таблица 13 — Расчет оборотных фондов за месяц, тыс.руб.
Расходы, получаемые в ходе проведения банкета. Для проведения банкета на 25 человек нам необходимо: — 2 официантов, оплата труда составляет 110 руб. в час на одного, а так как среднее время проведения банкета 8 часов, то получаем — 1.040руб/чел. за выход. Так как мы планируем 10 банкетов в месяц, то получаем 17 600 руб. — 1грузчик, оплата труда составляет 1.000руб. за выход. При проведении 10 банкетов в месяц он получит 10 000 руб. — 1 повара, оплата труда составляет 1.500 руб. за выход. Примерно 5 выходов в месяц В месяц 1 повара получат 7 500руб. — 1 мойщица, 700 руб. за выход х 10 банкетов, итого 7 000 рублей — 1 уборщица, 700 руб. за выход x 10 банкетов, итого 7 000 рублей ИТОГО: в месяц нам необходимо 49100 руб. на обслуживающий персонал, требуемый для обслуживания банкетов. Как видно, оказание подобных услуг является рентабельным, текущие расходы будут обеспечиваться проведением 1 банкета в месяц. Рассмотрим экономическую эффективность подобных мероприятий (Таблица 10): Таблица 10 — Расходы для организации кейтеринга в «Атриум Палас Отеле»
Мы планируем провести минимально 10 банкетов в месяц примерно на 25 человек. Следовательно, наша предполагаемая прибыль составит: 25 человек*3000 рублей*10 банкетов= 750 000 рублей. Общий доход в месяц: 750 000 рублей. Индекс прибыльности является относительным показателем эффективности проекта и определяется как отношение приведенной стоимости денежных поступлений к приведенной стоимости денежных выплат (включая первоначальные инвестиции): Индекс прибыльности =750 000 / 289 299 = 2,5 Обязательное условие для организации кейтеринга: индекс прибыльности должен больше 1 (единицы) — рентабельно. Таким образом, новая услуга будет приносить нам дополнительный доход и все затраты довольно быстро окупаться. Как видно из показателя рентабельности предложенных мероприятий является эффективным, следовательно, руководство гостиницы должно заинтересовать вложение инвестиции в разработку и внедрение системы усовершенствования проведения тематических развлекательных мероприятий. В современных условиях необходима оценка и социально- экономической эффективности подготовки кадров. Вытекает необходимость разработки новых методологических подходов, органично учитывающих сложную взаимозависимость экономических и социальных показателей деятельности личности. Признание взаимосвязи экономического и социального эффектов выдвигает проблему определения способов оценки затрат и соответствующих результатов, уточнение их содержания, факторов, влияющих на рост эффективности. Важной задачей является выяснение принципиальной возможности количественного измерения, т.е. формализация показателей экономической и социальной эффективности подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров. Заключение Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Ни для кого не секрет, что гостиница — это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают. Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому, так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице. В данной работе были решены следующие задачи: Изучили теоретический аспект организации услуг питания в современном гостиничном предприятии. Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании: — Питание, оплачиваемое исключительно и только самим клиентом; — Питание, не включенное в цену номера; — Питание, предоставляемое за доп. плату. При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: — Полный пансион; — Полупансион; — Только завтрак; — Все включено. Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость). Также нами был проведен анализ организации услуг питания в гостинице «Атриум Палас отель» Организации услуг питания в гостинице «Атриум Палас отель» предоставляется, через: Службу «Room-Service»; Банкетную службу; Ресторан «La Ronde»; Кафе «Vienna Café House». Под совершенствованием услуг питания в гостинице в данной работе мы понимаем увеличение выручки от оказания данных услуг и улучшение качества обслуживания, что позволит более эффективно привлекать клиентов и увеличить долю постоянных клиентов «Атриум Палас Отель». В качестве мероприятий по совершенствованию услуг питания нами были предложены такие мероприятия как проведение массовых мероприятий при гостинице и организацией кейтеринговой деятельности банкетной службы. Также было проведено экономическое обоснование предложенных мероприятий, в ходе которого была выявлена их высокая рентабельность. Предложенные мероприятия могут быть эффективны и будут способствовать совершенствованию оказания услуг в «Атриум Палас Отель». Таким образом цель данной работы достигнута: Провели исследования и разработали мероприятия по совершенствованию услуг питания в гостинице «Атриум Палас Отель». |