Фомина. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
 Скачать 230.93 Kb.
|
|
Тема № 14«САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮПОТРЕБИТЕЛЕЙ» 1. Допишите фразы: До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Категорически запрещается смешивать При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 С , вторые блюда и гарниры температуру +65° С , порционные блюда температуру ______ С, холодные блюда и напитки +14 ° С. В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________ 2. Ответьте на вопросы: Какой запас пищи допустим на раздаче? Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0, 5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7-14 °С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания? Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи. Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей? Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону Не принимать пищу и не курить на кухне Снимать украшения перед работой с блюдами Прятать волосы под косынку или колпак Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта? Он должен иметь презентабельную внешность, соблюдать правила гигиены, стильно носить тарелки и бокалы, содержать рабочую зону в порядке, правильно и грамотно общаться с клиентами, создавая располагающую обстановку за столиком. Официант хорошо разбирается в блюдах своего ресторана и может посоветовать, какое вино подойдет к выбранному кушанью. Каковы санитарные правила подачи блюд официантами? Во время подачи блюд официант должен браться только за ручки посуды, если они есть. Подавать тарелки нужно, не касаясь пальцами их внутренней поверхности. Ставить любую посуду на стол нужно так, чтобы она не издавала никакого звука — то есть, аккуратно и бесшумно. Подавать новое блюдо на стол можно только после того, как будет убрана использованная грязная посуда из-под блюд, поданных ранее. Тема № 14 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО» 1. Допишите фразы: Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране осуществляет надзор в РФ Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) и ее территориальные органы, созданные в субъектах РФ, муниципальных образованиях и на транспорте. Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиене труда, гигиене подростков, коммунальной гигиены, гигиене питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты). Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора – соблюдение са-нитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий. Текущий санитарно-пищевой надзор – Текущий санитарный надзор — это деятельность должностных лиц санитарной службы по предупреждению, выявлению и пресечению нарушений санитарного законодательства в области обеспечения санитарного благополучия на предприятиях на этапе эксплуатации пищевого объекта (http://www.fsvps.ru/). Общие направления и объем работы по текущему санитарному надзору. Используя учебный материал, заполните таблицу:
|