Фомина. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
 Скачать 230.93 Kb.
|
|
Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ» 1. Письменно ответьте на вопросы: Что относится к кухонной посуде? Кастрюли Сковородки Дуршлаги и миски, скалки, разделочные доски, а также молоточек для отбивания Ножи: основные и вспомогательные, а также приспособление для их заточки Формы и противни для запекания и выпечки Дополнительная кухонная техника: мясорубка, кухонный комбайн, блендер, миксер, кофемолка, кофеварка и т.д Дополнительная вспомогательная кухонная утварь: терка, ступка, сито, разнообразные лопатки, овощечистки, шумовки, мерные емкости и весы Разные полезные мелочи типа: кисточки, венчики для взбивания, шпажки, шампуры Для чего маркируют посуду? Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение Что относится к столовой посуде? К ней относятся чашки и тарелки, супницы и салатники, миски, блюда для рыбы и тортов, пиалы, вилки, ложки и многое другое. Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентарядля предприятий общественного питания? Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др. В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов? Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования 2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
3. Проверка степени усвоения материала Выб е р и т е п р а в и л ь ный о т в е т : 1. Самым гигиеничным является следующее оборудование: а) электрическое; б) механическое. 2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов? а) да; б) нет. 3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой? а) да; б) нет. 4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты? а) да; б) нет. 5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественногопитания? а) стеклянную; б) пластмассовую; в) алюминиевую. 6. С какой целью производится маркировка инвентаря? а) для предотвращения микробного заражения продуктов; б) для определения последовательности использования разделочных досок; в) в целях эстетического оформления. 7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания? а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами; б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта; в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта. Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» Используя учебный материал, заполните таблицу:
2. Перечислите правила и требования: 2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов: Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6˚С в течение 2 ч Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упаковщика блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки 2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов: Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» Используя учебный материал, заполните таблицу:
2. Выберите правильный ответ: 2.1. Какова основная цель тепловой обработки продуктов? а) получение готового продукта; б) разнообразие блюд; в) уничтожение микробов. 2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении мясных полуфабрикатов? а) чтобы не было бактериального обсеменения; б) для лучшего хранения. 2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема? а) столовое; б) диетическое. |