Раздел. Особенности питания в детском и подростковом возрасте. Потребность в пищевых и биологически активных веществах в различные периоды роста и развития организма
 Скачать 108.35 Kb.
|
|
Рацион №2а Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Ограничивается использование яиц, морской и океанской рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстрактивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда. Рацион №3 предназначенный для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца. В рацион включены молоко и молочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина или 300 мл сока с мякотью. Рацион №4 предназначен для рабочих и служащих, занятых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомологов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, фосфора, при работах в условиях повышенного атмосферного давления, а также при погрузке и выгрузке апатита и речных портах. Основное назначение рациона – повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив, а также использование копченостей и солений. Рацион №4а применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствующих всасыванию фосфора в кишечнике. Рацион №4б используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и тоуидиновой солей, динитробензола, нитробензола, аминобензола и др. Рацион №5 используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, диоксида марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, бутулиновых спиртов и др. Все указанные рационы дополнительно обогащаются витаминами. Правила выдачи ЛПП: выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Горячие завтраки ЛПП приготавливаются в столовой промышленного предприятия. Приготовление пищи должно проводиться квалифицированными поварами, знающими технологию приготовления блюд ЛПП. В соответствии с договором ежедневно, точно к назначенному времени до начале работ каждой смены, должно приготавливаться определенное количество завтраков ЛПП. Замена одних продуктов другими не разрешается. В исключительных случаях при замене продуктов необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости. Современные принципы применения лечебного питания и организация его в лечебно- профилактических учреждениях, характеристика стандартных диет. Лечебное питание- это питание, обеспечивающее удовлетворительные физиологические потребности организма в пит. в-х и энергии с учетом патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Принципы лечебного питания. 1. Соответствие питания потребностям и возможностям больного организма 2. Сочетание максимального щажения заинтересованных органов и систем с их тренировкой. 3. Учет неспецифических особенностей обмена веществ больного. 4. Учет субъективного отношения больных к питанию. 5. Индивидуальный подход к назначению лечебного питания. 6. Строгое соблюдение режима питания. Требования к организации лечебного питания в ЛПУ. За организацию лечебного питания и адекватное применение его отвечает врач-диетолог. Он руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока. На пищеблоке в лечебно-профилактическом учреждении контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. В ЛПУ с числом коек от 100 и выше создается совет по лечебному питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями — врачи, врачи анестизиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфу-зиолог, хирург, заместитель главного врача по хозяйственной части, диетсестры, заведующий производством. Основными задачами совета по лечебному питанию являются: совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ; внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания; утверждение номенклатуры диет и смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данном учреждении здравоохранения; утверждение семидневных меню; контроль над организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Организация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца. в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на совете по лечебному питанию. Во всех ЛПУ устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в некоторых отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание. Режим питания утверждается на совете по лечебному питанию. Стандартные диеты: основной вариант стандартной диеты - физиологическое содержание белков, жиров и углеводов; обогащенная витаминами, минеральными веществами и растительной клетчаткой пища. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель и копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Режим питания: 4-6 раз в день. вариант диеты с механическим и химическим щажением - физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности. Ограничивается поваренная соль (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Режим питания дробный: 5-6 раз в день. вариант диеты с повышенным количеством белка — повышенное содержание белка, ограничение легко усвояемых углеводов. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Блюда в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, приготовленные на пару. Режим питания дробный: 4-6 раз в день. вариант диеты с пониженным количеством белка — низко белковая диета - ограничение белка, ограничение поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1,0 л). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре и муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде на пару, пища не измельчена и обогащается витаминами и минеральными веществами. Режим питания: 4-6 раз вариант диеты с пониженной калорийностью — низкокало рийная диета - ограничение калорийности до 1300-1600 ккал/день преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день), жидкость (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Режим питания: 4-6 раз. 6).Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста. Липотропная и антиоксидантная направленность питания лиц пожилого возраста Согласно возрастной классификации, одобренной Конгрессом геронтологов и гериатров, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории: лица пожилого возраста — от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста — 75 лет и старше, долгожители — 90 лет и старше. В процессе старения организма человека наступает ряд изменений в физиологическом состоянии, характеризующихся замедленным обменом веществ, дефицитом микронутриентов, ограничением физической активности, снижением функций, в том числе пищеварительной системы. У пожилых людей нередко отмечаются нарушения питания, что может привести к развитию таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение. Все эти заболевания способствуют преждевременному старению организма. От того, насколько правильно организовано питание, зависит не только отличное самочувствие и здоровье, но и продолжительность жизни человека. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, следует обеспечить организм пожилого человека полноценным питанием за счет включения достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энерготратам пожилых и старых людей. Первая особенность питания людей пожилого возраста - снижение калорийности пищевого рациона. Калорийность пищевых рационов людей старше 60 лет при умеренном питании составляет 2300 ккал для мужчин, 1975 ккал для женщин. оптимальной нормой потребности в белке для людей пожилого возраста является 1 г белка на 1 кг массы тела. Животные белки должны составлять примерно 55% от общего количества белков рациона. При составлении меню для лиц пожилого возраста необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры. На фоне общего уменьшения количества углеводов в пище требуется несколько большее ограничение легкоусвояемых углеводов — сахара и сладких продуктов. В качестве источников углеводов в пожилом возрасте желательны продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.)» а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Для лиц пожилого возраста особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосудистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с торможением развития склеротического процесса (холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты, витамины В6, Е, F). В питании обязательно должны присутствовать витамины-антиоксиданты Е, С, ß-каротин, желательно в комплексе с рутином, обладающим способностью снижать артериальное давление и повышать защитные силы организма, которые содержатся в апельсинах, смородине, крыжовнике, грейпфрутах, чернике, лимоне, отваре шиповника. Вторая особенность питания – это антисклеротическая направленность с целью предупреждения и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза. В создании биохимической основы развития атеросклероза имеет значение избыток жиров животного происхождения, недостаточное содержание ненасыщенных жирных кислот и липотропных веществ. К нарушениям жирового обмена приводит также избыточное потребление простых углеводов, недостаток пищевых волокон. Антисклеротическая направленность пищевого рациона достигается за счет снижения калорийности пищи, ограничения в рационе тугоплавких жиров, жирных сортов мяса, колбасы, сливочного масла, сахара, кондитерских изделий, поваренной соли. Вместо белков животного происхождения (мясо) предпочтение следует отдавать молочному и растительным белкам, нерафинированным растительным маслам, содержащих такие важные для старых людей вещества, как фосфатиды, ситостерин, витамин Е, а также ограничить потребление жареных, копченых, маринованных блюд. Рекомендуется увеличить количество потребляемых овощей и фруктов –основных источников витаминов и минеральных веществ. Третья особенность питания пожилых людей – оптимальное обеспечение пищевых рационов веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме, обладающих послабляющим и мочегонным действием и нормализующих состав кишечной микрофлоры: хлеб грубого помола, чернослив, курага, морковь, свекла, кисломолочные продукты. Необходимо увеличить потребление пищевых волокон, которые необходимы для улучшения двигательной функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, способствуют выделению из организма холестерина. Четвёртая особенность пожилых людей - соблюдение режима питания. В пожилом возрасте питание должно быть регулярным. Необходимо исключить длительные интервалы между приемами пищи. Рекомендуется 4-хразовое питание, может быть режим питания с приёмом пищи 5 раз в день. При 4-х разовом питании пищевой рацион распределяется следующим образом: на 1-й завтрак - 25%, на 2-й завтрак или полдник - 15%, на обед - 35% и на ужин - 25% от суточной потребности. Пятиразовый режим питания предусматривает следующее распределение суточного рациона: 1-й завтрак - 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 30о%, 1-й ужин – 20%. 2-й ужин – 10%. На ночь рекомендуется употребление кисломолочных продуктов и фруктов. 7). Виды лечебно-профилактического питания в условиях возможного влияния на организм неорганических соединений свинца, назначение. Для работающих в этих условиях назначается рацион № 3 Лечебно-профилактический рацион № 3 предназначен для профилактики свинцовых интоксикаций у лиц, подвергающихся воздействию неорганических и органических соединений свинца в особо вредных условиях труда. Этот рацион рекомендуется рабочим и инженерно-техническим работникам, занятым в химической промышленности (работа с солями свинца, производство керамических красителей, лаков, красок, содержащих свинец и др.), цветной металлургии (производство свинца, олова, плавка и переработка медных руд, содержащих свинец и др.) электротехническом и радиотехническом производстве (изготовление свинцовых аккумуляторов и др.) Для связывания и быстрого выведения свинца из организма человека необходимо использование продуктов, богатых пектином. С учетом этого предусмотрено увеличение в рационе овощей, фруктов, ягод и соков с мякотью. Рекомендуется ежедневная выдача блюд из овощей, особенно не подвергнутых тепловой обработке (салаты, винегреты и др.). В качестве антидотного действия в рацион вводят источники кальция (молоко и кисломолочные продукты), которые связывают свинец и тем самым блокируют всасывание в желудочно-кишечном тракте, снижают его концентрацию в крови, препятствуют депонированию его в костной ткани и др. В целом рацион содержит полноценные белки, умеренное количество жира, что также тормозит всасывание свинца из кишечника Дополнительно в рацион ежедневно вводится 150 мг аскорбиновой кислоты, обладающей детоксицирующим эффектом. 8).Изучение состояние здоровья населения в связи в связи спитание. Медицинский контроль за питанием населения. Методы изучения питания населения. Изучение питания различных групп населения имеет большое практическое значение, так как на основе проведенных исследований появляется возможность выявить связь между характером питания и состоянием здоровья населения, разработать профилактические оздоровительные мероприятия и нормы питания. Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях. Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются: · контроль за обеспечением полноценности питания · предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов. Решение этих задач достигается: · рациональной планировкой и размещением пищеблока · текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков · контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки · контролем за технологией приготовления пищи · контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока · систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены. · гигиенической оценкой питания по меню раскладке · периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции Гигиеническая оценка полноценности питания, являющаяся одной из основных задач медицинского контроля за питанием, заключается в определении количественной и качественной адекватности (соответствия) пищевого рациона отдельных лиц или организованных коллективов их физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах, сбалансированности рациона, правильности режима питания и подбора пищевых продуктов. Изучение фактического питания проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Контроль за полноценностью питания в организованных коллективах, которые получают полный суточный рацион, находясь на общественном питании (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы-интернаты, больницы, отдельные группы промышленных и сельскохозяйственных рабочих и др.) проводится расчетным методом по меню-раскладке. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдах, указанных в меню-раскладке, отдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Лабораторный метод заключается в химическом определении калорийности готовых блюд и содержания в них основных пищевых веществ. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой. В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания. Для оценки пищевого статуса используются антропометрические данные (рост, масса тела, массо-ростовой показатель, толщина подкожно-жировой складки), данные клинического осмотра (симптомы витаминной недостаточности или избыточности, ожирение или гипотрофия), биохимических (показатели белкового, липидного, углеводного, минерального обмена, содержание в крови и экскреция с мочой витаминов) исследований, функционального состояния различных органов и систем. Устанавливается наличие тех или иных алиментарно-зависимых заболеваний. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормативам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ. 9).Состояние питания как гигиенический показатель. Методы изучения и оценки питания населения. Изучение рационов питания в различных коллективах (ясли, детские сады, дома ребенка, детские дома, школы – интернаты, промышленные и сельскохозяйственные группы рабочих и др.) производится методом статистической обработки меню-раскладок. Для количественной и качественной характеристики круглогодичного питания производится отбор и обработка меню – раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню-раскладки); для характеристики сезонного питания – отбор и обработка меню-раскладок через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц необходимо проводить обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок). При изучении семейного или индивидуального питания наиболее приемлемыми методами являются такие, как анкетный или опросно-весовой. Сущность анкетного метода заключается в опросе обследуемых по специально составленной анкете, включающей определенный круг вопросов. Данный метод дает возможность охватить обследованием значительную группу людей и за сравнительно короткий срок получить ориентировочные данные о состоянии изучаемого питания. При опросно-весовом методе наряду с анкетным опросом производится взвешивание потребляемых семьями или отдельными лицами продуктов дневного рациона. Наиболее точные данные о фактическом составе пищевых рационов отдельных групп населения можно получить с помощью лабораторного метода. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с вышеприведенными методами (опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок). Для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны широко используется балансовый и бюджетный методы. Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т.д. Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов в семье, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов. Эти данные являются весьма ценными и для гигиенистов, занимающихся вопросами рационализации питания населения. 10).Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды. Неблагоприятное действие на человека могут оказывать как факторы среды обитания (проживания), так и вредные производственные условия. Работа на производствах с вредными условиями труда относится к хорошо известным медицинским и гигиеническим проблемам. Питание в профилактике профессиональной патологии занимает важное, но не определяющее место: на первый план в этой связи выходят технологические (снижающие и предотвращающие контакт с вредным веществом или фактором) и организационные (коллективная и индивидуальная защита) мероприятия. Проживание в условиях экологического неблагополучия характеризуется более низким уровнем чужеродной нагрузки (по сравнению с производственными вредностями), однако имеет постоянное (часто круглосуточное) пролонгированное (в течение длительного времени) действие с вовлечением всех возрастных и социальных групп населения, проживающих на данной территории. При этом, как правило, отмечается более широкий спектр чужеродной нагрузки и возникают сложности с проведением своевременных диагностических и профилактических мероприятий, по крайней мере, до выявления клинической симптоматики экологически обусловленных патологий. В данном случае обеспечение населения (особенно детей, беременных, кормящих) оптимальным питанием с учетом реальной потребности в пищевых веществах и энергии является мощным фактором первичной профилактики как экологически обусловленных заболеваний, так и снижения частоты отдаленных последствий (наследственных нарушений, онкологических заболеваний). Таким образом, очевидна необходимость организации для больших групп населения, проживающего и работающего в условиях чужеродной нагрузки, профилактического питания -- питания, предназначенного для предупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окружающей среды, а также факторов риска развития заболеваний. Алиментарная адаптация может быть определена как процесс выработки резистентности организма к экстремальным внешним условиям за счет оптимизации питания, предполагает обеспечение поступления с рационом питания полного набора пищевых и биологически активных веществ и развитие за счет этого устойчивого функционирования всех метаболических систем. Поставленная задача может быть достигнута при условии обеспечения населения высококачественными и доступными продуктами питания в результате индивидуального, осознанного выбора на базе образовательных программ в области гигиены питания. В условиях экологической (чужеродной) нагрузки питание кроме традиционных функций должно также обеспечивать: |