Раздел. Особенности питания в детском и подростковом возрасте. Потребность в пищевых и биологически активных веществах в различные периоды роста и развития организма
 Скачать 108.35 Kb.
|
|
снижение абсорбции ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных веществ и факторов на клеточном и органном уровнях; уменьшение уровня депонирования ксенобиотиков и их ме таболитов в тропных тканях с ускоренным их выведением из орга низма. Радиоактивное загрязнение внешней среды носит глобальный характер. Формирующаяся при этом радиоактивная нагрузка на человеческую популяцию является одним из наиболее опасных экологически обусловленных неблагоприятных воздействий. В среднем доза фонового эволюционно сложившегося (внешнего и внутреннего) облучения человека составляет 1 мЗв/год. Любое повышение фонового облучения на конкретной территории рассматривается в качестве радиоактивной нагрузки. Основными принципами построения рационов питания взрослого и детского населения на загрязненной территории являются: увеличение квоты белков до 15% калорийности рациона в основном за счет белков животного происхождения (которые дол жны составлять 60 % общего поступления); ограничение поступления жира до 30 % калорийности рацио на при относительном уменьшении количества растительных ма сел до 30 % общего поступления жира (что приведет к снижению ПНЖК в рационе); повышение в рационе на 20...50 % по сравнению с рекомен дуемыми возрастными нормами содержания витаминов-антиок- сидантов: Е, С, А, (3-каротина, биофлавоноидов; увеличение на 20...30 % содержания пищевых волокон; обеспечение повышенного поступления минеральных веществ: кальция, калия, йода, магния, железа, селена. Для обеспечения населения рекомендованными количествами пищевых веществ и энергии необходимо предусмотреть следующие принципы составления рационов: достаточное содержание в рационе нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, субпродуктов — источников полноценного белка, витамина А, железа, микроэлементов; широкое использование в питании овощей, фруктов и зеле ни — источников витамина С, |3-каротина, калия, пищевых воло кон, органических кислот; ежедневный прием соков с мякотью; достаточное потребление молока, творога, сыра — источни ков кальция и полноценного белка; введение в рацион продуктов моря (морская рыба и водоро сли) — источников йода, альгинатов, микроэлементов. Возможность использования профилактических продуктов и блюд в системе общественного питания и домашних условиях значительно облегчает на практике реальное обеспечение населения продуктовым набором, отвечающим гигиеническим требованиям по химическому составу и энергетической ценности. 11). Лечебно-профилактический рацион, применяемый в условиях возможнонго воздействия на организм рентгеновских лучей Рацион №1 Предназначен для работающих с радиоактивными веществами и с ионизирующими излучениями, занятых в производстве, радиоактивных солей урана, тория и др. При работе с радиоактивными веществами возможно попадание их внутрь организма через легкие, желудочно-кишечный тракт и через неповрежденную кожу; инкорпорированные радионуклиды становятся источниками внутреннего излучения. Выделение этих радионуклидов из организма происходит через желудочно-кишечный тракт, почки, дыхательные пути, кожу, а также молочные железы. Первичным этапом биологического действия излучения является ионизация атомов и молекул тканей, в частности молекул воды. При этом образуются свободные радикалы (Н, ОН, Н2О2), которые могут вступать в реакцию с веществами, способными окисляться и восстанавливаться. Вступая в реакцию с активными структурами ферментных систем, свободные радикалы превращают их в неактивные. Так, реагируя с ферментами, содержащими сульфогидрильные группы (SH), они превращают их в неактивные дисульфидные соединения (S-S), нарушая тем самым функцию тиоловых ферментов, участвующих в синтезе нуклеопротеидов и нуклеиновых кислот. Количество ДНК и РНК в тканях резко снижается, нарушается процесс их обновления. В настоящее время известен ряд пищевых веществ, обладающих свойствами радиопротекторов. Одним из лучших радиопротекторов в настоящее время считается цистин. Эта аминокислота обладает свойством «экранирования» SH-групп в молекулах белка, которые в основном поражаются при действии радиации. При введении этой аминокислоты или продуктов, богатых цистином (творог, сыр, молочные напитки и др.), в рацион питания снижается влияние ионизирующего излучения. Для связывания радионуклидов и выведения их из организма в рацион ЛПП №1 включают продукты, богатые другими серосодержащими аминокислотами и солями кальция (творог, сыр, кисло-молочные напитки, бобовые, из которых особенно желательна соя, и др.), а также продукты с высоким количеством пектиновых соединений (овощи и, особенно, морковь; фрукты – желательно яблоки и сливы; ягоды, а также свежие неосветленные соки из этих продуктов). К естественным комплексообразователям, способным связывать и выводить радионуклиды из организма, относятся аминокислоты (метионин, цистин, глицин, глутаминовая кислота и др.), оксикислоты, желчные кислоты, нуклеиновые кислоты, ряд витаминов и минеральных элементов. В рацион №1 включены продукты с высоким содержанием липотропных веществ (метионин, цистин, фосфатиды), стимулирующие жировой обмен в печени и повышающие ее антитоксическую функцию: печень, яйца, молоко и молочные продукты, рыба, растительные масла, плоды, овощи и др. 12).Рациона лечебно-профилактическго питания Цель назначения лечебно-профилактического питания - укрепление здоровья работающих и предупреждение профессиональных заболеваний. Основой ЛПП служат физиологические нормы питания. В зависимости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредным фактором, могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах. Значение лечебно-профилактического питания: повышение общей устойчивости организма с помощью пищи; использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи; ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или продуктов их биотрансформации; влияние рациона на ускорение выведения ядовитого вещества из организма; замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте; компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов; воздействие на состояние наиболее поражаемых органов. Приготовление и выдача рационов ЛПП организуется на базе рабочей столовой (диетической столовой, диетических отделений столовых), обслуживающей промышленное предприятие. В настоящее время разработаны и утверждены 8 рационов ЛПП, которые выдаются, как правило, перед началом работы в виде горячих завтраков или обедов. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) рацион выдается после вышлюзования. Рацион № 1 применяется при работах, связанных с открытыми радиоактивными веществами на горно-обогатительных комбинатах и источниками ионизирующих излучений. В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующие жировой обмен. Включение в рацион продуктов высокой биологической активности (молочные продукты, печень, яйца) повышает общую устойчивость организма. Используются продукты с высоким содержанием пектина (овощи, фрукты). Рацион № 2 предназначен для работников, занятых на производстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений, фосгена и других химических веществ. В рацион включаются овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло и другие продукты, обеспечивающие поступление в организм животного белка, полиненасыщенных жирных кислот. Этот рацион имеет щелочную направленность. Рацион № 2а. Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. Гипосенсибилизирующий рацион, который ослабляет или замедляет реакцию организма на химические аллергены, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Продуктовый набор подобран с учетом повышенного содержания серосодержащих аминокислот для усиления процессов метилирования серотонина, гистамина и тирамина. Ограничивается использование яиц, морской и океанической рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстрактивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда. Рацион № 3. Предназначен для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца при производстве керамических красителей, лаков и красок, в цветной металлургии при производстве свинца. В рацион включены кисломолочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина или 300 мл сока с мякотью. Рацион № 4. Предназначен для рабочих и служащих, занятых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомологов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, стеклопластиков, при работах в условиях повышенного атмосферного давления. Основное назначение рациона — повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив, а также использование копченостей и солений. Рацион № 4а. Применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствующих всасыванию фосфора в кишечнике. Рацион № 4б. Используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и толуидиновой солей, динитробензола, нитробензола, аминоазобензола и др. Рацион № 5. Используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, полимерных и синтетических материалов и др. Состав рациона повышает общую устойчивость организма, обеспечивает защиту ЦНС и печени от действия токсических веществ. 13).Основы гипосенсибилизирующего питания Рацион №2а ЛПП (гипосенсибилизирующий) предназначен для трудящихся, подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений химического производства и чёрной металлургии. В химической промышленности рацион №2а выдаётся трудящимся, при производстве хромового ангидрида, хромовых реактивов, окиси хрома, хромового дубителя. В чёрной металлургии рацион №2а получают трудящиеся при производстве металлического хрома и хромсодержащих сплавов алюмотермическим способом. Рацион №2а предназначен для ослабления или замедления процессов сенсибилизации организма хромом и его соединениями, которые занимают первое место среди всех химических аллергенов, вызывающих профессиональные аллергические заболевания – дерматозы, бронхиальную астму, астматические бронхиты, ринопатии и др. Этот рацион способствует улучшению обмена веществ и функционального состояния, так называемых шоковых органов, где в основном происходит аллергический процесс; повышению защитной функции печени, часто страдающей при химических аллергозах. Рацион №2а оказывает благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, в первую очередь нервной, эндокринной, иммунной системы и обмена веществ, а также способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, направленных на поддержание иммунологической толерантности организма (способность переносить воздействие аллергенов без вреда для организма). Принципы построения гипосенсибилизирующего питания рабочих, контактирующих с химическими сенсибилизаторами, основываются на ряде важных положений. Так, энергетическая ценность суточного рациона питания должна в среднем составлять 3200 ккал. В этом рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара). Несколько увеличивается содержание жиров в основном растительного происхождения. Количество белков, не превышает физиологических норм. В рационе №2а рекомендуется использовать: продукты питания, включающие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.); продукты с высоким содержанием фосфатидов и в особенности лецитина (мясо кроликов, печень, сердце, нерафинированные растительные масла, сметана и др.); продукты, богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А. В весенне-зимний период целесообразно также дополнительное обогащение рациона витаминами (за исключением витаминов В6 и В1); продукты с высоким содержанием солей кальция, магния и серы (молоко и кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды – гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые, типа нарзана, и др.); продукты со значительной щелочной реакцией (молоко, овощи, фрукты, ягоды); продукты, являющиеся источниками пектина и органических кислот (овощи, фрукты и ягоды); продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (свежие доброкачественные продукты с природными защитными факторами; с небольшим количеством свободных аминокислот, из которых синтезируются медиаторы; с низкой степенью обсеменения бактериями, грибками и дрожжами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков). В рационе ограничивается использование следующих компонентов: продукты с очень высоким количеством щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведению из организма солей кальция (щавель, шпинат, ревень, портулак и др.); продукты со значительным содержанием хлора и натрия; продукты, обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом, а также сильно раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающие всасываемость гистаминоподобных и аллергенных веществ в кровь (острые и экстрактивные блюда; продукты, содержащие активные аллергены: овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; М-парвальбумин трески; термостабильный гликопротеид томатов; гликозидные соединения, образующиеся при самопроизвольном неферментативном взаимодействии белков и углеводов при хранении, особенно при тепловой кулинарной обработке продуктов, химические гаптены – пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др); продукты, содержащие значительное количество гистамина, серотонина, тирамина (табл. 1-2) и других биологически активных веществ, блокирующих защитную ферментную систему внутренней среды организма (большое количество гистамина содержится в рыбе семейства скумбриевых – скумбрия, тунец, королевская макрель и др.; в рыбе семейства лососевых, а также в продуктах, обсемененных гистаминообразующими микробами – определенными штаммами кишечной палочки, Cl. perfringes и др.; значительные количества серотонина, тирамина и других биогенных аминов содержатся в сыре, соленой и маринованной рыбе, дрожжевых экстрактах, бананах, ананасах, апельсинах, томатах, и др.). Приготовление блюд гипосенсибилизирующего рациона следует проводить из свежих пищевых продуктов. Питание рекомендуется разнообразное, но простое (без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей и др.). Рекомендуются супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда приготовляются в основном в отварном и паровом виде, а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Приготовление жареных блюд запрещается. Для повышения эффективности использования рекомендуемых обедов оправдана (в особенности в зимне-весенний период) витаминизация блюд витаминами А (2 мг), С (100 мг), РР (15 мг), U (25 мг), а также обогащение рациона минеральными солями (кальцием, магнием и серой) путем питья до еды 100–150 мл минеральной столовой воды. Эти добавки обязательны при бесплатном рационе №2а ЛПП. 14). Изучения питания населения как основа реализации Структура питания россиян в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, что приводит к значительному ухудшению фактического питания в стране - как в отношении энергетической ценности, так и химического состава питания. Отмечается значительный дефицит в рационе полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов при избыточном потреблении углеводов. Такое положение оказывает выраженное негативное влияние на уровень здоровья и работоспособности населения и требует принятия неотложных и адекватных мер по рационализации питания, то есть обеспечения соответствия химического состава пищевых рационов потребностям организма. Организация питания населения на научных физиолого-гигиенических основах может быть осуществлена только при условии систематического изучения его фактического состояния. Изучение фактического состояния питания имеет большое общегосударственное значение, способствует повышению уровня здоровья и продолжительности жизни человека. При изучении питания населения представляется возможным обосновать наиболее правильное решение ряда экономических проблем, связанных с прогнозированием объема производства отдельных продуктов питания и планированием из производства в стране. Изучение фактического питания проводится в основном в двух направлениях — социально-экономическом и социально-гигиеническом. Изучение фактического питания населения в социально-экономическом плане должно проводиться постоянно с целью получения достоверных данных, характеризующих уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения. Для этой цели используются различные методы. В частности, балансовым методом определяется среднее потребление на душу населения того или иного продукта, что служит основой для экономического прогнозирования. Изучение питания населения (семейного, индивидуального и питания в коллективах) в социально-гигиеническом аспекте обязательно включает углубленный анализ состояния здоровья населения. Состояние здоровья как показатель адекватности питания оценивают по пищевому статусу. Такая оценка включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности и уровня заболеваемости. В зависимости от состояния фактического питания пищевой статус может быть обычным (структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны), оптимальным (позволяет организму функционировать в необычных стрессовых ситуациях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе); избыточным и недостаточным (возникают структурные нарушения и ухудшение функций, снижаются адаптационные резервы организма). С изменением жизнедеятельности человека изменяется и его фактическое питание, количество принимаемой пищи. Изучение статуса питания имеет многоцелевую направленность и большую социально-гигиеническую значимость, так как в конечном итоге патология алиментарного происхождения способствует снижению работоспособности и продолжительности жизни человека. Основная задача при этом заключается в своевременном выявлении предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием, с целью профилактики алиментарных заболеваний. Сравнительный анализ результатов исследования может быть использован для определения повышенных групп риска среди населения. На основании полученных результатов могут быть уточнены потребности в отдельных пищевых веществах и энергии, разработаны нормы питания для различных групп населения. Данные по фактическому питанию являются научной основой для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов в стране. Оценка питания и связанного с ним состояния здоровья определенных групп населения дает возможность установить объем и характер необходимых мер по рационализации питания. Для изучения фактического питания применяются различные методы исследования. СМ. 9 15).Покаазания и правила бесплатной выдачи молока Реализация труда персоналом в условиях, относящихся к категории вредных и группе особо вредных, должна сопровождаться регулярным получением рабочими молока и специального питания на бесплатной основе. Специализированный рацион предусматривает осуществление лечебной функции с профилактическим уклоном для минимизации оказываемого на организм человека воздействия вредных факторов на производстве. Молоко и специальное питание на рабочих объектах выдается при строгом соблюдении стандартов ряда нормативных документов. В их числе: |