производственная практика Петриченко-1. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания
 Скачать 109.68 Kb.
|
|
Подготовка к приему в гостинице «Красноярск» включает в себя: определение даты приема; выбор вида приема; составление списка приглашенных; рассылка приглашений; составление плана рассаживания гостей за столом; составление меню; сервировка стола и обслуживание гостей; украшение места для приема; подготовка тостов или речей; выбор музыки. Деловой завтрак - этот вид приема удобен для людей, которые работают обеденные часы или для тех, у кого план обедов расписан на недели вперед. Если встречаются мужчина и женщина, то им лучше выбрать время обеда, оно будет менее компрометирующим, поскольку вызовет меньше подозрений насчет того, где эта пара провела предыдущую ночь. Наиболее подходящее время для делового завтрака - от 12 до 13 часов, его продолжительность 1-1,5 часа, из которых 45-60 минут гости проводят за столом. Меню завтрака, как правило, состоит из одной-двух холодных закусок, одного горячего рыбного блюда, одного горячего мясного блюда и десерта. Первые блюда на завтрак не подают. Перед завтраком участникам предлагается коктейль (сухое вино, соки), но время завтрака - минеральная вода и иногда соки, а по окончании - кофе или чай, но эти напитки подают уже в гостиной, куда приглашают гостей. Бранч - представляет собой поздний завтрак, переходящий в ранний ланч, который по времени проводится ближе к ленчу. Бранч носит неофициальный, даже будничный характер, и для него не нужно искать особого повода - его проводят тогда, когда просто хочется встретиться с друзьями или соседями. Угощения ставятся на столе, как на приеме а-ля фуршет, они обычно более скромные, чем на обеде или ленче, - красивые бутерброды, вафли, кусочки курицы в сметане. Готовят и фирменное блюдо. На отдельном столе соки и кофе. На чай приглашают между 16 и 18 часами. Этот вид приема распространен в дипломатической среде. На чай гостей приглашают по самым разным поводам, и не только семейным. 14.Подготовка и организация обслуживания банкета «Фуршета» Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Прием заказа: 1. Уточняются дата и время проведения банкета-фуршета. 2. Количество гостей, их состав. 3. Необходимость государственного флага. 4. Присутствие почетных гостей. 5. Нужен ли микрофон. 6. Музыкальная программа. 7. Аперитив. 15.Подготовка и организация обслуживания банкета «Коктейля» Банкет-коктейль подразумевает, что участники едят стоя и свободно передвигаются по залу, общаясь друг с другом. Официанты лавируют между гостями и предлагают им эффектно расставленные на подносах горячие и холодные закуски, сладкие блюда, фрукты и напитки. Однако возможен и такой вариант обслуживания, когда угощение располагается на небольших столах, которые ставят по периметру зала, около колонн или в нишах стен. Официанты обслуживают гостей в паре. Один предлагает напитки, второй — закуски. Обычно количество обслуживающего персонала определяется из расчета один официант на 15 гостей. Еще один официант задействуется для розлива напитков. Дополнительно выделяется сотрудник для сбора использованной посуды, которую гости ставят на подносы — как правило, один сборщик на 4-х официантов. 16.Подготовка и организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены в гостинице «Красноярск» и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и хозяина банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей. Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов. 17.Распределение персонала по организациям службы питания Распределение персонала по организациям в гостинице «Красноярск» представлена в следующей таблице:
18.Приобретение практического опыта по расчету посуды, приборов согласно плану работы. В гостинице «Красноярск» расчет производиться по формуле: Посуда(название) = количество гостей + 20% резерва = количество посуды Пример: Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт. Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт. Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт. Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт. Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт. 19. Умение выполнять и контролировать стандарты обслуживания и продаж службы питания. Контроль стандартов в службе питания гостиницы «Красноярск» осуществляется менеджером, он же проводит контрольные срезы по знаниям стандартов обслуживания. Также работа сотрудников контролируется гостями гостиницы, посредством жалобных, или похвальных отзывов. 20.Систематизация распределения нагрузки по обеспечению работы службы питания. Фактически распределением нагрузки занимается менеджер гостиницы «Красноярск» в службе питания, который руководствуются внутренними регламентами службы питания. Так, исходя из количества гостей при обслуживании различных мероприятий (банкетов, кофе-брейков, фуршетов и т.п.) он рассчитывает необходимое количество обслуживающего персонала. Также он, отслеживая работу зала и кухни, видит необходимость в организации помощи и оперативно решает проблемы, исходя из имеющихся ресурсов и персонала. 21.Осуществление и контроль рациональных приемов в обслуживании гостей. Осуществляются рациональные приемы в гостинице «Красноярск» путем решения количества обслуживающего персонала в зале, при большой загрузке могут вызвать дополнительных сотрудников, или наемных рабочих. Также открытие дополнительных залов является методом рационального обслуживания. При малом количестве гостей, дополнительные залы чаще закрывают, чтобы не тратить время на проверку столов и дополнительной уборки. 22. Владение профессиональной этикой персонала службы питания В гостинице «Красноярск» общепринятая профессиональная этика персонала службы питания — совокупность специфических требований и норм нравственности, реализующихся при выполнении им профессиональных обязанностей по обслуживанию гостей. Она основывается на психологии ресторанного сервиса. Профессиональная этика имеет своей целью формирование у официанта (бармена) профессионального долга и чести, привитие навыков культуры общения, как с посетителями, так и со своими коллегами и т. п. Она служит официанту ориентиром на имеющиеся образцы (эталоны) нравственности. Так, радушие, вежливость, тактичность, приветливость являются обязательными качествами работника ресторана. Каждый из них должен стремиться при обслуживании посетителей к этому образцовому набору. Чтобы выработать у себя привычку соблюдать требования профессиональной этики, работник ресторана, особенно начинающий, должен на первых порах контролировать каждый свой шаг. Затем этого не потребуется, потому что он уже не сможет поступать иначе. Официант (бармен) должен уметь владеть своим настроением, не поддаваться минутному порыву раздражения. Плохое настроение не должно отражаться на отношении к посетителям и коллегам по работе. Как отмечают опытные работники, свое плохое настроение следует “оставлять” перед входом в ресторан. Впадать в состояние аффекта из-за пустяков, оскорблять посетителей, срывать на них злость может только грубый и распущенный человек. Он не уважает ни себя, ни других и профессионально непригоден к обслуживающей деятельности. Работник ресторана должен быть способен правильно оценивать собственное поведение, быть самокритичным. Только такой работник ресторана может поддерживать престиж своей профессии на высоком уровне. Кодекс профессиональной этики. Требования профессиональной этики работников ресторана фиксируются в специальном документе (кодексе), он находится у менеджера службы питания. 23. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания. Стимулирование работников гостиницы «Красноярск». Вопросы стимулирования работников в организации решает руководитель. Используются различные системы вознаграждения за труд, как важнейшее средство повышения производительности труда и качества работы. Стимулирование работников в гостинице проводится двумя методами, материальным и не материальным. Материальные: - Ежемесячная выплата премий в зависимости от загрузки; - Надбавка от напряженного труда. Не материальные: - награждение сотрудников благодарственными письмами от вышестоящего руководства; - размещение информации о лучших сотрудниках на «Доске почета» в гостиничном холле; - проведение и организация праздников в гостинице для сотрудников (новый год, корпоративы и т.д). Заключение. За период прохождения производственной практики в ресторане гостиницы «Красноярск» я овладела следующими профессиональными знаниями, умениями и компетенциями: - осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы питания, взаимодействие с другими службами гостиничного комплекса; - оценивать и планировать потребность службы питания в материальных ресурсах и персонале; - определять численность и функциональные обязанности сотрудников, в соответствии с установленными нормативами, в т.ч. на иностранном языке; - анализировать результаты деятельности службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале; - использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания; - организовывать и контролировать процессы подготовки и обслуживания потребителей услуг с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков в организациях службы питания, в т.ч. на иностранном языке; - контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для -поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей; - проводить анализ услуг по питанию, предоставляемых конкурентами для обеспечения конкурентных преимуществ по организации обслуживания гостей в процессе проживания; - определять необходимость и специфику технологии ресторанного и барного производства и обслуживания. Также во время прохождения практики был практический опыт планирования деятельности сотрудников службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале; разработки операционных процедур и стандартов службы питания; организации и стимулирования деятельности сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы; оформления документов и ведения диалогов на профессиональную тематику на иностранном языке; контроля текущей деятельности сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей. Я ознакомилась со следующей профессиональной информацией: - задачи, функции и особенности работы службы питания; - законодательные и нормативные акты о предоставлении услуг службы питания гостиничного комплекса; - особенности организации предприятий питания разных типов и классов, методов и форм обслуживания; - требования к обслуживающему персоналу, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены; - требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания; - профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке; - технологию организации процесса питания; - специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы питания; - этапы процесса обслуживания; - технологию организации процесса питания с использованием различных методов подачи блюд и напитков, стандартов организации обслуживания и продаж в подразделениях службы питания; - профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке; - регламенты службы питания; - критерии и показатели качества обслуживания; - методы оценки качества предоставленных услуг; - последовательность и хронометраж проведения работ по обслуживанию гостей в процессе проживания в гостинице в сфере предоставления услуг по питанию; - виды услуг по питанию в гостиницах различных категорий и назначения, порядок их оказания во время обслуживания гостей в процессе проживания; - технологии ресторанного и барного производства и обслуживания гостей в процессе проживания. СПИСОК ИСОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания», СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», https://www.hotelkrs.ru/ - ссылка на гостиницу «Красноярск» (дата обращения: 26.06.2022). https://www.profiz.ru/sec/6_2015/odejda_v_obchepite/ - ссылка на сайт «Санитарная и специальная одежда на предприятиях общественного питания» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/1464928/menedzhment/osobennosti_provedeniya_konferentsiy_gostinitsah - ссылка на сайт «Особенности проведения конференций в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/698756/turizm/organizatsiya_sluzhby_pitaniya_gostinitse - ссылка на сайт «Организация службы питания в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/752451/turizm/obsluzhivanie_uchastnikov_sezdov_kongressov_soveschaniy - ссылка на сайт «Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/1403097/menedzhment/struktura_rol_sluzhby_pitaniya_gostinitse - ссылка на сайт «Структура и роль службы питания в гостинице» (дата обращения: 26.06.2022). https://studwood.net/1103457/turizm/organizatsiya_obsluzhivaniya_room_service - ссылка на сайт «Организация обслуживания Room-service» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/1300353/menedzhment/vidy_priyomov_banketov - ссылка на сайт «Виды приёмов и банкетов» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/1535023/marketing/razrabotka_standartov_obsluzhivaniya_obuchenie_personala_kontrol_vypolneniem_standartov - ссылка на сайт «Разработка стандартов обслуживания, обучение персонала, контроль над выполнением стандартов» (дата обращения: 26.06.2022). https://studref.com/506477/tovarovedenie/banket_furshet_naznachenie_osobennosti_podgotovki_provedeniya - ссылка на сайт «Банкет-фуршет» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/1979607/tovarovedenie/metody_obsluzhivaniya_banketa_chastichnym_obsluzhivaniem_ofitsiantami ссылка на сайт «Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами» (дата обращения: 26.06.2022). https://studref.com/372142/tovarovedenie/professionalnaya_etika_rabotnika_restorana - ссылка на сайт «Профессиональная этика работника ресторана» (дата обращения: 26.06.2022). https://studwood.net/2134725/menedzhment/hozyaystvennaya_sluzhba - ссылка на сайт «Хозяйственная служба» (дата обращения: 26.06.2022). https://studwood.net/749472/menedzhment/sluzhba_obsluzhivaniya - ссылка на сайт «Служба обслуживания» (дата обращения: 26.06.2022). https://studbooks.net/44991/turizm/podgotovka_obsluzhivaniya_potrebiteley - ссылка на сайт «Подготовка обслуживания потребителей» (дата обращения: 26.06.2022). |