производственная практика Петриченко-1. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания
 Скачать 109.68 Kb.
|
|
Выбыл «28» Июня 2022 г. М.П.  Дополнительные сведения: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Руководитель практики от организации ________________ _____Никитина Ю.В______   подпись расшифровка подписи ВВЕДЕНИЕ 1. Общие положения Производственная практика по профессиональному модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.14 Гостиничное дело. При реализации ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания, учебным планом предусмотрена производственная практика. Производственная практика проводится с целью получения профессионального опыта по ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания и освоения профессиональных общих компетенций:
в рамках профессионального модуля и реализуется концентрированно в 4 семестре. Цели производственной практики: • формирование у обучающихся общего представления об организации сферы гостеприимства, управленческих и иных связях, характере взаимодействия с потребителем услуг, о месте и роли его как будущего специалиста в структуре объекта практики; • развитие умений применять на практике знания, полученные при изучении дисциплин профессионального цикла; • приобретение первоначального практического опыта по избранной специальности. Задачи производственной практики: • закрепление, углубление и расширение знаний, умений и навыков, полученных в процессе теоретического обучения. • ознакомление обучающихся с основами организации труда в организации сферы гостеприимства; • формирование у обучающихся установки на творческий подход к решению проблем в профессиональной сфере деятельности, на развитие своих творческих способностей; • формирование у обучающихся первичных умений обработки информации, работы с нормативными и законодательными актами, справочной литературой и другими информационными источниками; • ознакомление с приемами и методами самостоятельной работы по приему посетителей, работе с клиентами; • формирование общих представлений об управленческих и других связях, характере взаимодействия с потребителем услуг. Производственная практика проводится в форме ознакомления с профессиональной работой на учебных местах в соответствии с квалификационными требованиями к специалисту по гостеприимству. Основными методами изучения деятельности организаций является: - выполнение заданий производственной практики; - ознакомление с документацией; - выполнение заданий для формирования отчета. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: планирования деятельности сотрудников службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале; разработки операционных процедур и стандартов службы питания; организации и стимулирования деятельности сотрудников службы питания в соответствии с текущими планами и стандартами гостиницы; оформления документов и ведения диалогов на профессиональную тематику на иностранном языке; контроля текущей деятельности сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей. уметь: осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы питания, взаимодействие с другими службами гостиничного комплекса; оценивать и планировать потребность службы питания в материальных ресурсах и персонале; определять численность и функциональные обязанности сотрудников, в соответствии с установленными нормативами, в т.ч. на иностранном языке; анализировать результаты деятельности службы питания и потребности в материальных ресурсах и персонале; использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания; организовывать и контролировать процессы подготовки и обслуживания потребителей услуг с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков в организациях службы питания, в т.ч. на иностранном языке; контролировать текущую деятельность сотрудников службы питания для поддержания требуемого уровня качества обслуживания гостей; проводить анализ услуг по питанию, предоставляемых конкурентами для обеспечения конкурентных преимуществ по организации обслуживания гостей в процессе проживания; определять необходимость и специфику технологии ресторанного и барного производства и обслуживания. знать: задачи, функции и особенности работы службы питания; законодательные и нормативные акты о предоставлении услуг службы питания гостиничного комплекса; особенности организации предприятий питания разных типов и классов, методов и форм обслуживания; требования к обслуживающему персоналу, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены; требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания; профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке; технологию организации процесса питания; специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы питания; этапы процесса обслуживания; технологию организации процесса питания с использованием различных методов подачи блюд и напитков, стандартов организации обслуживания и продаж в подразделениях службы питания; профессиональную терминологию службы питания на иностранном языке; регламенты службы питания; критерии и показатели качества обслуживания; методы оценки качества предоставленных услуг; последовательность и хронометраж проведения работ по обслуживанию гостей в процессе проживания в гостинице в сфере предоставления услуг по питанию; виды услуг по питанию в гостиницах различных категорий и назначения, порядок их оказания во время обслуживания гостей в процессе проживания; технологии ресторанного и барного производства и обслуживания гостей в процессе проживания.  Практические задания:1.Ознакомление и изучение режима работы предприятия: «Гостиница Красноярск» имеет официально присвоенный статус «Три звезды». Из окон отеля, построенного в самом сердце города, открывается уникальный панорамный вид на реку Енисей и отроги Восточных Саян. Здание гостиницы является частью архитектурного комплекса, разработанного Заслуженным архитектором России Арэгом Демирхановым. Перед гостиницей расположена Театральная площадь со световыми музыкальными фонтанами, мэрия города и Государственный Театр Оперы и Балета. В шаговой доступности находятся несколько ресторанов, баров и кафе, музеи и торговые центры. Рядом с гостиницей расположена удобная транспортная развязка, которая позволяет без пересадок добраться до любой точки города. Важным преимуществом, с учетом месторасположения в самом центре города, является бесплатная парковка для гостей на территории отеля. Гостиница «Красноярск» является членом Российской Гостиничной Ассоциации. Экспресс-бар на 1-м этаже Приятно провести время, отдохнуть, перекусить, встретиться с друзьями или деловыми партнерами можно в баре в холле гостиницы. Завтрак «Шведский стол» 4-й этаж | Банкетный зал | Время: 6:00 – 10:30 Обеды и ужины в кафе «Гостиный двор» 1-й этаж | Банкетный зал | Время обеда: 13:00 - 15:00, ужина: 19:00 – 21:00 Кафе "Гостиный двор" предлагает несколько вариантов обедов и ужинов на каждый день недели. По Вашему желанию их стоимость может быть включена в счет за проживание без выделения отдельной строкой. Заявки на обед принимаются до 13:00, на ужин - до 19:00. Выбрать вариант меню можно у администраторов или в кафе на 1-м этаже. Cтоимость обеда - 1100 рублей. Cтоимость ужина - 1100 рублей. В случае, если обед или ужин включены в стоимость номера, но Вы предпочитаете чтобы их упаковали в дорогу, по Вашему запросу мы предоставим Вам ланч в дорогу. Мероприятия В гостинице «Красноярск» можно заказать организацию питания для мероприятия. Собственная выпечка, разнообразное меню и приветливый персонал — не оставят равнодушными своих гостей. Отель прекрасно подойдет, как для гостей с деловой целью поездки, так и для путешественников. Для деловых переговоров, презентаций и корпоративных мероприятий к услугам гостей 3 оборудованных конференц-зала, комната переговоров, творческое пространство. 2. Ознакомление со стандартами службы питания гостиничного комплекса: Служба питания гостиницы «Красноярск» руководствуется Законами и Постановлениями РФ, ГОСТами, собственной разработанной правовой базой (инструкции, технологические правила, Правила внутреннего распорядка и т.д), составленными на основе нормативно-правовой базы РФ. - Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 "О защите прав потребителей" (действующая редакция от 01.01.2013); - Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (в ред. федеральных законов от 28.09.2010 № 243-Φ3, от 28.12.2010 № 394-Φ3, от 18.07.2011 № 215-ФЗ, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 18.07.2011 № 243-Φ3, от 19.07.2011 № 248-ФЗ, от 05.06.2012 № 52-ФЗ, от 25.06.2012 № 93-Φ3 с изм., внесенными федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ, от 22.12.2008 № 268-ФЗ, от 07.12.2011 № 417-ФЗ); - Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. федеральных законов от 28.12.2010 № 394-Φ3 от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 19.07.2011 № 248-ФЗ с изм., внесенными федеральными законами от 12.06.2008 № 88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ, от 22.12.2008 № 268-ФЗ); - Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 "Об утверждении правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" (в ред. постановления Правительства РФ от 13.03.2013 № 206); - Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" (в ред. постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276); - ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» Введен. 01.01.2016 г.; - ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введен 01.01.2015.; - ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введен 01.01.2016; - ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»; - СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.02.2000 г.). Также администрацией гостиницы «Красноярск» разработана собственная правовая база для обеспечения высокого качества обслуживания и услуг, в которую входят следующие документы: генеральная инструкция, должностные инструкции, технологические правила, правила внутреннего распорядка и др. 3. Изучение правил и требований охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания. Техника безопасности на предприятии общественного питания в гостинице «Красноярск». На предприятиях общественного питания специалист по охране труда проводит следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный). - Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятие для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. - Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направленные на прохождение производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой. - Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца. - Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев. - Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания гостиницы «Красноярск»: 1. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж 2. Перед началом работы следует проверить: а) санитарно-техническое состояние машин. б) наличие ограждений у движущихся частей. в) надёжное закрепление машины. г) исправность механизмов и их правильную установку. д) работу на холостом ходу. Во избежание несчастных случаев все работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: 1. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; 2. Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; 3. Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; 4. Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; 5. Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; 6. Запрещается вынимать рыбу из ванн руками, следует использовать для этой цели проволочные черпаки; 7. Работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки; 8. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; Обеспечение пожарной безопасности на предприятиях питания гостиницы «Красноярск» включает в себя следующие необходимые условия: - предприятие питания имеют системы защиты против пожара; - установлена противопожарная сигнализация; - имеются звуковая сирена, световые указатели, громкоговоритель; - в каждом подразделении имеется план эвакуации; - ведется журнал для учета противопожарных средств и их состояния (огнетушители, противопожарный щит, системы противопожарные); - персонал предприятия проходит инструктаж по пожарной безопасности. 4. Ознакомление с торговыми помещениями службы питания. К помещениям для организации обслуживания потребителей в гостинице «Красноярск» относят два банкетных зала, кафе «Гостинный двор», экспресс-бар, «шведский стол», гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. Помещения для потребителей располагают, на первом и четвертом этажах здания. Характеристика торговых помещений. При входе в отель мы можем наблюдать стойку охраны. Охрана гостиницы, как и весь персонал вежливая, приветливая и всегда готовая помочь гостям. Гардероб расположен на первом этаже, немного дальше стойки респешен и оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. В Туалетных комнатах также расположенных на первом этаже, имеется подводка горячей и холодной воды, сушилки для рук и сухие бумажные полотенца, зеркала, дозаторы с освежителем воздуха, дозаторы с жидким мылом, также дозаторы с туалетной бумагой. Кафе «Гостиный двор» расположен на первом этаже в банкетном зале и работает круглосуточно, имеет 25 посадочных мест. Экспресс-бар расположен на первом этаже в холле гостиницы. Часы работы с 08:00-20:00. «Шведский стол» расположен на четвертом этаже. Часы работы с 06:00-10:30. 5.Ознакомление с производственными помещениями службы питания. К производственным помещениям в гостинице «Красноярск» относятся: - холодный цех - горячий цех - кондитерский цех - мясной цех - гарманже |