производственная практика Петриченко-1. Отчет по производственной практике пм. 02 Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания
 Скачать 109.68 Kb.
|
|
Холодный цех - отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Горячий цех – это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов. Кондитерский цех специализируется на выпечке булочных/мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов. Мясной цех предприятия общественного питания предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и изготовления полуфабрикатов. Гарманже - специальное помещение для хранение запаса продуктов для текущего использования. 6. Ознакомление со стандартами подготовки и обслуживания потребителей службы питания. Ежедневная подготовка залов в гостинице «Красноярск» включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели и оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью уборочного инвентаря. При этом придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности: при влажной уборке сначала обметают и вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, отопительных батарей, а затем моют пол; при сухом сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале. Особое внимание следует обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать и убирать желтые листья. После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую уборку делает дежурная по залу уборщица. Для всех предприятий ресторанного хозяйства один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. 7. Ознакомление с профессиональными программами для выполнения регламентов службы питания. Профессиональные программы которые проводятся в «Гостинице Красноярск» Администратор ресторана ежедневно проводит с официантами шифт-митинг, за 10-15 минут до начала рабочей смены, также проводят анкетирования посетителей, закрытые мастер-классы от шеф-повара для посетителей. Также отправляют шеф-повара и его команду для просмотра мастер классов от самых лучших шеф-поваров страны. Отправляют официантов и поваров на тренинги, на курсы повышения квалификации работников. Закрепление стандартов обслуживания в службе питания увеличивает: - рост объемов продаж; - рост количества постоянных гостей; - снижение конфликтных ситуаций; - рост профессионального уровня персонала; - формирование узнаваемого и положительного образа ресторана. 8. Ознакомление с деятельностью службы питания во взаимодействии с другими службами гостиничного комплекса. Особенностью работы службы питания в отелях и в том числе в «Гостинице Красноярск» представляется необходимость узкого взаимодействия с различными службами гостиничного предприятия, осуществление управления предприятиями питания и структурными подразделениями службы с целью достигнуть высокого уровня удовлетворенности клиента. Взаимодействия службы питания с другими службами гостиничного комплекса: 1.служба приема и размещения, 2. служба горничных, 3.инженерно-техническая служба, 4.отдел продаж, 5.бухгалтерия, 6. прачечная Служба приема и размещения - предоставление данных по количеству гостей, в комплекс услуг которых входят завтраки, обеды или ужины. Также сотрудники службы приёма сообщают в службу питания о специальных заказах для гостей, о резервировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных посетителей (диетическое питание). Служба горничных - взаимодействие осуществляется и со службой питания при организации банкетов, конференц-мероприятий и других событий. Следует заранее решить, кто будет убирать зал: гостиничная служба горничных либо специально нанятые люди. Инженерно-техническая служба - ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция). Отдел продаж – продвигает продукцию службы питания и создает рекламу услуг предоставляемых службой питания. Бухгалтерия - кассиры, или официанты службы приема и размещения в конце каждой смены сдают полученную от реализации услуг отеля выручку в бухгалтерию. Прачечная - осуществляет обработку гостинично-ресторанного белья, униформы сотрудников. 9. Подготовка дополнительных зон к обслуживанию конференций, совещаний, семинаров. Гостиница «Красноярск» предоставляет своим гостям 3 основных конференц-зала, комнату переговоров, творческое пространство: Конференц-зал имени Ивана Ярыгина 3100руб/час Вместимость зала - 50 персон Светлый просторный зал с видом на Театральную площадь. Расположен на 2-м этаже гостиницы. Площадь зала-90м2. Оборудование конференц-зала: Проектор, экран, 2 беспроводных микрофона, беспроводная гарнитура, система трансляции звука, магнитно-маркерная доска (без листов не используется). Конференц-зал «Бирюса» 1900руб/час Вместимость зала – 40 персон Имеет специальную комнату для отдыха и кофе-брейков. Расположен на 2-м этаже гостиницы. Площадь зала - 35м2. Два канала подключения к сети Интернет: проводной и Wi-Fi. Оборудование конференц-зала: Проектор, экран, колонки, магнитно-маркерная доска (без листов не используется). Конференц-зал «Дворик» 1600руб/час Вместимость зала – 30 персон Зал в эксклюзивном уютном интерьере. Расположен на 6-м этаже гостиницы. Площадь зала -27м2. Оборудование конференц-зала: Проектор, экран, колонки, магнитно-маркерная доска (без листов не используется). Комната переговоров «Енисей» 1400руб/час Вместимость зала – 10 персон Зал идеально подходит для переговоров и тренингов. Расположен на 7-м этаже гостиницы. Площадь зала - 27м2. Оборудование конференц-зала: Проектор, экран, колонки, магнитно-маркерная доска (без листов не используется). Творческое пространство "Антресоль" 1000руб/час Вместимость зала – 30 персон Просторный зал с подогревом пола, кондиционером, зеркальной стеной и балетным станком в авторском интерьере. Расположен на 10 этаже гостиницы. В зале имеется выделенная зона кухни, для организации кофе-брейков. Площадь зала - 83м2. Оборудование конференц-зала: Музыкальный центр. Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. 10. Подготовка и организация работы службы Рум-сервис. Служба room-service в гостинице «Красноярсу» является составной частью службы питания. В гостиницах сотрудники отдела обслуживания на этажах круглосуточно осуществляют подачу еды и напитков в номера по просьбе клиентов. Как правило, сотрудники отдела трудятся в четыре смены: 1 смена с 06.30 до 14.30; 2 смена с 14.30 до 23.30; 3 смена с 16.30 до 01.30; 4 смена с 20.30 до 08.30. Лицо, которое получает заказ на обслуживание номера обязательно должно учитывать и зафиксировать следующую информацию: - номер комнаты, в которую необходимо подать заявку; - количество гостей; - детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков; - время подачи заказа Заказ завтрака в номер особенно популярен среди гостей и может осуществляться несколькими способами: по телефону, с помощью карты заказа завтрака и QR-кода на карте, с помощью службы приема и размещения Принимая заказ по телефону или непосредственно в номере, сотрудник room-service записывает номер комнаты, количество персон, подробное наименование желаемых продуктов или блюд, время приема заказа и время подачи. Что касается карт заказа на завтрак, то клиенту необходимо заполнить такие графы: - время подачи завтрака (временной интервал); - фамилия клиента; - номер комнаты; - дата заказа; - количество персон; - подпись клиента Оплата за завтрак может быть произведена гостем непосредственно официанту в момент подачи заказа. У официанта имеется для этого заранее подготовленный счет. Один экземпляр счета вручается гостю, два других экземпляра официант забирает с собой для последующей отчетности. 11. Подготовка и организация работы баров, кафе, службы питания. В экспресс-баре гостиницы «Красноярск» комбинированное обслуживание. Гости могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к обеденному столу, а также заказать напиток у официанта. Собранную со столов использованную посуду официанты выносят на подносах. Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной монеты, мелких купюр, счетов, бланков для регистрации товара. Продукция, запас которой пополняется, устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации) Расставляются осветительные приборы, расставляются свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бара. Использованную посуду официанты выносят на подносах. Рабочее место бармена оборудовано всем необходимым для работы. Слева от него размещаются подносы с посудой для подачи коктейлей, необходимый инвентарь (шейкер, мерная посуда, ложечки, щипцы, ключи для открывания банок, бутылок с водой, штопор, полотенца для протирания стойки), нарезанные цитрусовые, плоды и соглашения (для оформления напитков). Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию и умение расположить к себе клиента. 12. Подготовка и обслуживание различных типов сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар, буфет. Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость. Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно. Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. Обслуживание банкетов. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа. Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы: - дата проведения; - повод для устройства банкета; - место проведения (наименование или номер банкетного зала); - время начала и окончания обслуживания; - количество участников; - примерное меню; - стоимость обслуживания одного человека и всего банкета; - условия оплаты; - адрес и телефон заказчика. При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как: - цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню; - изображение различных расстановок столов и стульев; - возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами; - фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий. Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета. При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела. 13. Подготовка и организация обслуживания официальных приемов. |