Отчёт по производственной практике ПМ 03. Отчёт по производственной практике ПМ. 03 Пантелеевой Р,А. Отчет по производственной практике пм. 03 "Управление ассортиментом, оценка качества и обеспеченности сохраняемости товаров"
 Скачать 102.16 Kb.
|
|
2.4 Обеспечение сохраняемости товаров. Факторы, влияющие на надежность товаров от воздействия внешней среды, методы предупреждения называются сохраняющими. Процесс хранения товаров начинается с размещения их на складе. В магазине используется – партийный метод хранения - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований. Используется хранение на товарном складе. На них хранятся самые различные товары и каждый товарный склад оснащается оборудованием, предназначенным для хранения определенного вида товаров. Товары, запасы которых пополняют и реализуют медленно, размещают в глубине помещения, ближе к дверям. На нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках помещают легкие товары. Товары хранят в распакованном или упакованном виде. Укладывают стопками, рядами, маркировкой наружу. Продукты, которые легко воспринимают посторонние запахи (чай, кофе) хранят изолированно от других товаров. Для хранение охлажденных, замороженных продуктов используются холодильные камеры. Доступ к нему имеют грузчики и заведующие этих отделов. Молочные товары, майонез, колбаса хранятся в камерах среднетемпературного режима. Камеры с низкой температурой применяют для замороженных товаров, мясные, рыбные и т.п. Плодоовощные товары хранятся в специальных контейнерах, на складе не имеется специального места для их хранения. Полученные овощи и фрукты, при проверке поступают сразу в торговый зал, выкладываются на охлажденные открытые прилавки. В подсобном помещение на стеллажах осуществляется хранение пива, непродовольственных товаров. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола. В РТП созданы благоприятные условия для хранения товаров. Температура в холодильных камерах соответствует установленным требованиям. Необходимой частью коммерческой деятельности любого предприятия является система товароснабжения, которая включает экономические, организационно - правовые отношения между поставщиками и предприятиями - потребителями. Организация осуществляет перевозку груза, при наличии у водителя путевого листа и перевозочных документов. К перевозочным относятся, прежде всего, товарно-транспортная накладная. ТТН выписывается в 4 экземплярах. Она должна иметь номер, и дату составления. Наименование получателя и отправителя и их реквизиты. Так же информация о данных товарах. РТП берет на себя затраты по транспортировки, в некоторых случаях и сам поставщик. Условия транспортирования товаров предусмотрены всеми установленными требованиями. Замороженный товар, охлажденный и к которым предусмотрены условия хранения в помещениях до 0, используется грузовые машины, которые имеют холодильные камеры. В остальных случаях используется грузовой транспорт. Оформление сопроводительных документов соответствует правилам. Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений). Среди и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктам, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда. Ответственным лицом является руководитель, а контроль производит сан-эпидем станция. Соблюдены требования к размещению организаций торговли, территория организация всегда содержится в чистоте. Присутствуют вентиляции, освещения помещения. Магазин полностью не соблюдает санитарно-эпидемиологические требования. 3. Организация торгово-технического процесса товародвижения. 3.1 Срок годности или хранения продуктов питания Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товара на складе. Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товара. Можно выделить климатические и санитарно-гигиенические условия хранения. потеря качества хранения товара Климатические требования к хранению включают требования к температуре, относительной влажности, воздухообмену, составу газа и освещенности. Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Хоффа, скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 ° С увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров сохранять сохраняется из-за замедления всех процессов, происходящих в них, для большинства товаров более низкие, близкие к 0 ° C, температуры хранения предпочтительнее, чем более высокие. Для многих товаров, хранящихся при низких температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если индивидуальные потребительские свойства ухудшаются во время замораживания. Это относится в первую очередь к товарам, в которые входит вода. Когда вода замерзает, микроструктура продукта, а иногда и упаковки, разрушается, в результате чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биологические объекты. Товары с гомогенизированной структурой расслаиваются при замерзании, в результате чего они теряют свою видимость (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пены). В некоторых напитках осадок выпадает при температурах, близких к замерзанию (например, в вине). Для замороженных продуктов нет такого ярко выраженного ограничения нижнего предела температуры. Их можно хранить в температурных диапазонах: -10 ... -12; -23 ... -25; -30 ... -40 ° С. При более низких температурах отмечается интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов верхний температурный предел ограничен (не выше -8 ° C), поскольку при более высоких температурах лед рекристаллизуется и огрубляет кристаллы, в результате чего качество продукта ухудшается при размораживании. Товары, не содержащие бесплатную воду, могут храниться без повреждений при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалея). В то же время существуют товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться в довольно широком температурном диапазоне (высокий и низкий). Единой оптимальной температуры хранения для всех потребительских товаров не существует из-за разнообразия свойств, обеспечивающих их срок годности. В связи с этим все потребительские товары делятся на шесть групп в зависимости от теплового состояния и требований к оптимальному температурному режиму. Температурный режим перевозки грузов устанавливается соответствующими правилами (кодами или уставами) транспортных органов. В частности, температура перевозки указана в Правилах перевозки скоропортящихся грузов по железной дороге. В то же время по ряду пищевых продуктов наблюдается несоответствие между температурными режимами хранения при транспортировке и в стационарных хранилищах, предусмотренных ГОСТами и вышеуказанными Правилами, что требует согласования требований к температурному режиму в этих нормативные документы. Относительная влажность (RH) является показателем, характеризующим степень насыщения воздуха водяным паром. SIR определяется как отношение фактического содержания водяного пара в определенном объеме воздуха к количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при той же температуре. ОВОС косвенно указывает на недостаток водяных паров в окружающей среде или их пониженное парциальное давление. Поскольку состояние равновесия является наиболее стабильным, а при недостатке водяного пара создается нестабильное состояние, вода испаряется из более влажных объектов (товаров, контейнеров и т. д.). В результате этого парциальное давление водяного пара увеличивается вблизи поверхности влажных объектов, а затем они диффундируют в окружающую среду (в свободное пространство от груза). Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественным потерям из-за высыхания и увядания (высыхания), что приводит к увеличению отходов. Чем выше влажность товаров и чем меньше SIR, тем больше их потеря. Поэтому рекомендуется хранить товары с высокой влажностью при высокой RHF. Однако такой влажный режим непригоден для сухих товаров, поскольку они могут поглощать водяной пар, намокать и подвергаться микробиологической порче. Выбор условий влажности для хранения также зависит от температуры окружающей среды и наличия защитных влагонепроницаемых кожухов на продукте. SIR находится в обратной зависимости от температуры. С повышением температуры влагоемкость воздуха увеличивается и, следовательно, SIR уменьшается. В этом случае абсолютная влажность увеличивается (фактическое содержание водяного пара в воздухе). При температурах ниже точки росы абсолютная влажность выше, чем содержание водяного пара, необходимое для насыщения. В результате избыточный пар откладывается в виде конденсата на контейнерах, товарах, а также на стенах и потолках хранилищ. Когда капли воды появляются на поверхности продукта, их микробиологические повреждения и коррозия металлических поверхностей ускоряются. Защитные оболочки - герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин - предотвращают высыхание или увлажнение товара. В то же время конденсация на поверхности этих оболочек может привести к их постепенному разрушению. Наименее стабильным в этом отношении является металлическая упаковка (кроме алюминия), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем разгерметизации. Стеклянные контейнеры считаются наиболее стабильными, но из-за металлических крышек они не совсем долговечны. ОВВ, как и температура, является наиболее значимым показателем режима хранения. Регулируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров стандарты не указывают конкретные значения RHV, а только необходимость хранения в сухих, вентилируемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон OVV устанавливается в зависимости от температурного режима хранения. Наряду с фактическими значениями RHE и температуры, стабильность температурно-влажностного режима, характеризующаяся отсутствием резких скачков показателей режима, важна для сохранности товара. Такие различия оказывают более сильное негативное влияние на срок годности многих продуктов, чем незначительное повышение температуры. Стабильность температур и условий влажности может быть обеспечена оптимальным воздухообменом. Воздухообмен (V / V) является индикатором режима, характеризующего интенсивность и частоту воздухообмена в окружающей среде товаров. В процессе воздухообмена создается равномерный режим температуры и влажности, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранимыми товарами, контейнерами, оборудованием и т. д. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. Это может быть с внешней подачей воздуха, и в данном случае это называется вентиляция, обмен воздуха без внешней подачи воздуха из-за движения воздуха на складе - это циркуляция. В зависимости от способа мотивации различают два типа воздухообмена: естественный и принудительный. Естественный воздухообмен обусловлен разницей удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух тяжелее и движется вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Как циркуляция, так и вентиляция могут быть естественными. При естественной вентиляции воздух в магазине охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочные потолки, охлаждающие поверхности, холодные товары и т. д.) И перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодом объекты. Эта циркуляция продолжается до установления температурного равновесия в разных точках хранилищ. При естественной вентиляции обеспечивается приток холодного наружного воздуха в помещение, который вытесняет теплый воздух наружу (приточно-вытяжная вентиляция). Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха наблюдается при разнице температур не менее 8 ° C. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и / или обмена воздуха на складе с вентиляторами. По направлению воздушного потока по отношению к массе товара различают общий и активный воздухообмен. Во время общего обмена воздухообмена (вентиляция или циркуляция) воздух перемещается только в свободном от груза помещении. Нет принудительной подачи воздуха к массе хранимых товаров; Масса товара вентилируется только за счет естественной циркуляции и турбулентности воздушных потоков (турбулентных потоков). Такой воздухообмен позволяет создавать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного пространства. Он используется для большинства потребительских товаров, которые при хранении либо не выделяют тепло (не разогревают самостоятельно), либо выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. Для пищевых продуктов, склонных к саморазогреву из-за физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляция или циркуляция). Активный воздухообмен - это обмен воздуха посредством его стимулирующей подачи через массу товара. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранимых товаров за счет периодического отвода избыточного тепла и водяного пара, а также сушки поверхности, что улучшает срок годности товар., Однако активный воздухообмен не подходит для всех товаров, так как при интенсивном удалении водяного пара происходит увядание, аромат теряется. Кроме того, способ требует больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда возможно увеличить высоту груза и тем самым снизить затраты на хранение. На практике активный воздухообмен используется при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты. Этот метод более подробно рассмотрен в разделе «Товароведение овощей и фруктов». Газовый состав воздуха является показателем режима, характеризующего состав газов в окружающей среде. Это связано с тремя группами компонентов: основными газами являются кислород, азот и углекислый газ; инертные газы - водород, гелий, аргон и т.д.; вредные газообразные примеси - оксиды азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др. Количественно преобладают кислород и азот. Нормальная газовая среда (NGS) содержит (в%) кислород - 20,6, азот - 78, углекислый газ - 0,03. Содержание инертного газа составляет приблизительно 1%. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентиляции наружным загрязненным воздухом они попадают на склад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того, некоторые продукты при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. д.), что также влияет на газовый состав воздуха на складе. На постоянство товаров больше всего влияют кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, в результате которых происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, витамины в продуктах питания и жиры прогорклые. В живых товарах (биообъектах) усиливаются дыхательные процессы, увеличивается потребление питательных веществ и увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла. Таким образом, кислород обычно отрицательно влияет на срок годности многих продуктов. В то же время его отсутствие или дефицит может вызвать анаэробиоз (удушение) живых объектов (фрукты, овощи, зерно и т. д.). Кроме того, в отсутствие кислорода активируются анаэробные микроорганизмы, что приводит к повреждению ряда продуктов. Двуокись углерода, обладающая антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и, в определенных концентрациях, увеличивает срок хранения товаров. Однако его избыток может вызвать физиологические заболевания и даже смерть биологических объектов. Например, для большинства свежих фруктов и овощей максимальная концентрация углекислого газа в воздухе составляет 8-10%. Можно контролировать стойкость некоторых видов и сортов фруктов и овощей, регулируя газовый состав воздуха в хранилище: концентрация O2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация CO2 повышается до 2- 5%, но не более 8%. Этот метод называется хранением газа и имеет две разновидности: с контролируемой газовой средой (CGS) и модифицированной газовой средой (MGS). Другие компоненты газового состава - азот и инертные газы, согласно имеющейся в настоящее время информации, не влияют на стойкость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на срок годности товара также не исследовалось. Имеется только информация о влиянии этилена, выделяющегося при хранении фруктов, на процессы их созревания, а также на задержку прорастания картофеля. Также было установлено, что озон в определенных концентрациях улучшает срок годности колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и т. д. Можно также предположить, что присутствие в воздухе ряда вредных примесей (оксидов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъекты - к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь из-за микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования. К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на стойкость потребительских товаров не проводились, поэтому в научной и практической литературе нет информации по этому вопросу. В то же время, учитывая растущее загрязнение окружающей среды, а также тот факт, что крупные оптовые склады часто расположены в промышленной зоне с повышенным уровнем загрязнения, изучается проблема влияния вредных газообразных примесей на стойкость потребительских товаров (пищевые и непродовольственные) представляет теоретический и практический интерес. Подсветка - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью освещения на складе. Свет, особенно солнечный, отрицательно влияет на срок годности большинства продуктов, так как активирует окислительные процессы, в результате которых происходит сжигание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие изделия теряют характерную окраску (выцветают), оказываются поврежденными. Например, ткани, кожа, меха и изделия из них сильно выцветают при длительном хранении на свету, особенно при ярком солнечном свете. В связи с этим рекомендуется хранить большинство потребительских товаров в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать воздействия солнечных лучей. Для этого склады обустроены без окон, а в магазинах окна закрыты шторами, солнцезащитными козырьками и т. д. В мелкой розничной уличной торговле рекомендуется покрывать большую часть товаров без упаковки, защищающей от света, плотной бумагой, тканью или брезентом. |