Отчет по практике. Отчет по практике Бушинова Настя декабрь-2021-модуль-05-CORR. Отчет по производственной практике по модулю пм. 05
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «салат цезарь с креветкой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2 Муку смешивают с дрожжами, сахаром и солью. В сухую смесь вливают теплое молоко, теплую воду и добавляют растительное масло. Вымешивают тесто и оставляют в теплом месте на 1 час. Капусту мелко шинкуют, солят, перчат и тушат на сковородке до мягкости капусты. В капусту добавляют обжаренный фарш с луком, перемешивают и тушат все вместе еще 5-10 минут. Делим тесто на две неравных части. Большую выкладываем на противень, раскатав или натянув тесто руками. Выкладываем начинку. Посыпаем зеленью и накрываем пирог второй половиной теста. Защипываем края. В центре делаем отверстие, чтобы выходил лишний воздухи влага. Выпекаем в духовке при 180 градусах до золотистого цвета. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – характерный данному блюду. Консистенция – характерный данному блюду. Цвет – характерный данному блюду. Запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011) ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки 6 г; Жиры 15 г; Углеводы 17 г; Калорийность, 230 ккал (кДж) Заключение За время прохождения учебной практики по модулю ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, видов и форм обслуживания, я изучила технологический процесс производства предприятия общественного питания и особенности работы отдельных цехов и участков. Ознакомилась с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя. Изучила систему материальной ответственности на предприятии. Получила детальное представление об организации рабочих мест в цехах, их оснащённостью, а также связями между цехами. Ознакомилась с нормативной и технологической документацией. Получила практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции. Делала расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Освоила приемы работы и эксплуатации оборудования в цехах, а также научилась правильно использовать инвентарь для работы с сырьем и полуфабрикатами. Научилась составлять товароведную характеристику продуктов, технологические карты и схемы, оформлять другую необходимую документацию. Изучила основные правила охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Учебная практика оказала на меня положительное влияние, я дополнила свои знания практическим опытом. Цели и задачи, поставленные перед практикой, на мой взгляд были успешно выполнены. Приложение «Утверждаю» Директор ресторана _________ И.П. Кузьмин «_______» ________ 2021 года Технико-Технологическая карта № 103 Булочка Дорожная 1.Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана распространяется на блюдо Булочка Дорожная вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления паштета куриного с тыквой используют следующее сырье: Мука пшеничная, высш. сорт ……………………… …ГОСТ Р 52189-2003 Сахар песок ………………………………………… …ГОСТ 21-94 Масло сливочное ………………………………….…. .ГОСТ 52969-2008 Яйца куриные ………………………………………… ГОСТ 31654-2012 Соль …………………………………………..……….. ГОСТ 51574-2018 Дрожжи ……………………………………………. …..ГОСТ 54731-2011 Вода питьевая ………………………………………… ГОСТ 32220-2013 Масло подсолнечное рафинированное …………….. ГОСТ 1129-2013 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления булочки дорожной, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда булочка дорожная
4.Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «печенье шоколадное» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2 Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом растительным листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков перед выпечкой посыпают сахаром-песком. Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. 5.2 Срок хранения до реализации - не более 1 часа. Срок реализации согласно СанПиН2.3.2.1324 - не более 2 часов с момента приготовления при температуре до +75°С. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – характерный данному блюду. Консистенция – характерный данному блюду. Цвет – характерный данному блюду. Запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: Микробиологические показатели блюда "БУЛОЧКА ДОРОЖНАЯ" должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Бушинова А. Директор ресторана _________ И.П. Кузьмин «_______» ________ 2021 года Технико-Технологическая карта №35 на печенье шоколадное 1.Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана на блюдо «печенье шоколадное», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления печенье шоколадноеиспользуют следующее сырье: Сахар-песок……………………….……………………………..ГОСТ 21-94 Мука пшеничная…………..…………..………………………..ГОСТ 52189-2003 Масло сливочное………….……...…………………………….ГОСТ 32261-2013 Какао порошок …………..…………..……………………….. ГОСТ 108-2014 Яйца ………….……...……………………………………… ..ГОСТ 55502-2013 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления печенье шоколадное, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «соус бешамель»
4.Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «печенье шоколадное» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2 Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать. Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста. Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи. Вынуть из форм и хранить в сухом месте. 5. Оформление,подача,реализация и хранение 5.1 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – характерный данному блюду. Консистенция – характерный данному блюду. Цвет – характерный данному блюду. Запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Бушинова А. Директор ресторана _________ И.П. Кузьмин «_______» ________ 2021 года Технико-Технологическая карта №42 на кекс с орехами, изюмом 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «кекс с орехами, изюмом», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления кекса с орехами, изюмом используют следующее сырье: Сахар-песок ……………………….…………………………….. ГОСТ 21-94 Мука пшеничная …………..…………..………………………...ГОСТ 52189-2003 Масло сливочное ………….……...……………………………...ГОСТ 32261-2013 Яйца ………….……...…………………………………………... ГОСТ 55502-2013 Орех грецкий очищенный ……………………………………… ГОСТ 16833-2014 Мёд ……………………………………………………………….. ГОСТ 19792-2017 Изюм……………………………………………………………….ГОСТ 6882-88 Разрыхлитель………………………………………………………ГОСТ 32802-2014 Сахарный сироп, п/ф……………………………………………..ГОСТ 28499-2014 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления кекса с орехами, изюмом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «кекс с орехами, изюмом»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||