Отчет по практике. Отчет по практике Бушинова Настя декабрь-2021-модуль-05-CORR. Отчет по производственной практике по модулю пм. 05
 Скачать 0.51 Mb.
|
Ассортимент сложных хлебобулочных кондитерских изделийВсе вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В мучных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является мука. Мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его - особенности рецептуры, технологии и свойства изделий. Например, печенье подразделяется на песочное, бисквитное, миндальное; сахарное, затяжное, сдобное, овсяное; нарезное, формовое, отсадочное. По способу разрыхления теста мучные кондитерские изделия делятся на дрожжевые и бездрожжевые. В зависимости от выпеченного полуфабриката делятся на песочные, бисквитные, воздушные, слоеные и др. Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одного вида выпеченного полуфабриката с начинкой или без нее и простой отделкой (сахарная пудра, орехи, помада, глазури промышленного производства и т.п.). Процесс приготовления состоит из 1-2 фаз. Например, булочки, кексы, печенье песочное, рулет бисквитный и т.п. Соответственно сложные мучные кондитерские изделия состоят из одного или нескольких выпеченных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных сложными отделочными полуфабрикатами. Процесс приготовления состоит из 2 и более фаз. Например, бисквит с рисунком, печенье брауни, комбинированные торты и пирожные с мастикой, марципаном, карамелью и т.п. По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые, заказные и специальные. Массовые - значит, предназначенные практически для всех групп населения, имеют простую унифицированную отделку. Заказные - изготовленные по желанию потребителя, имеют более нарядную, сложную отделку. Специальные - это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания. В зависимости от того, в каком виде мучные кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные, фасованные и порционные. Разработка ассортимента сложных хлебобулочных кондитерских изделийМучные кондитерские изделия изготовляются преимущественно из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалиевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий — пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание Сахаров дрожжами). Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения. По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные. Печенье — один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты. Сахарное печенье — мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья — рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27 %, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 2 — 30%. Влажность печенья варьирует от 3 до 40 %. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20 мм). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба. Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только проколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном печенье содержится меньше, чем в сахарном: не более 20 %сахара и от 3 до 28 % жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5 — 9 %. Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Кроме вышеперечисленных видов несколько наименований печенья вырабатывается на основе заварного полуфабриката типа заварных пирожных. Сдобное печенье выпускается под каким-то одним наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара - не менее 12%, жира - не менее 2,3 %. Крекер – это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТом допускает еще одно название крекера — сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир; иногда он содержится только в тесте, иногда и в тесте, и в жировой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. В качестве вкусовых добавок используются тмин, анис, лук, сыр, соль и др. Крекер может иметь квадратную, прямоугольную, круглую форму или быть фигурным. Для изделий характерно вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей. Вкус крекера зависит от вкусовых добавок. Крекер выпускают весовым и фасованным: до 2 кг — в коробки, до 400 г — в пачки. Галеты — это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители. В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет. Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются для людей с недостаточной массой тела, галеты с пониженным содержанием жира — для людей, страдающих ожирением. Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений. Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300 г, а также в коробки, пакеты, ящики. Сэндвич — кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок. Пряничные изделия - мучные кондитерские изделия разнообразной формы с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные. Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов. В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки), в зависимости от рецептуры — на пряники без начинки и с начинкой, коврижки с начинкой или без нее. Поверхность пряничных изделий может быть глазированной и неглазированной. Толщина пряничных изделий зависит от их вида: пряники — не менее 14— 18 мм, заварная коврижка — не менее 20 мм, коврижка с начинкой — не менее 30 мм каждый слой. Пряники должны обладать необходимыми органолептическими качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделии, и изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса. Пряничные изделия выпускаются весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики. Вафли — это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т.е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.). Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований составляет 1:4. Количество слоев вафельных листов и начинки варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более. Вафельные листы должны быть равномерно пропеченными, пористыми и хрустящими; начинка - однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов. Основное сырье для изготовления вафельных листов - пшеничная мука, иногда рецептурой предусматривается ржаная мука, а также яичные желтки, или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят растительное масло, сухое молоко, крахмал, сахар-песок, эмульгатор. Вафли (с начинкой или без) фасуют: в пачки или пакеты (масса нетто от 25 до 250 г), в коробки (масса до 1500 г). Фигурные вафли фасуют в пакеты (масса нетто до 300 г). Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя в ящики (масса нетто для вафель без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг), фигурные вафли — насыпью в ящики (масса нетто до 4 кг). Пирожные и торты— мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы). Пирожные— штучные изделия разнообразной формы (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.), различной массы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами, большей массой. Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 видов (иногда и более) полуфабрикатов. Это основные полуфабрикаты (выпеченные) и отделочные (кремы, пралине, глазурь, жировые начинки и др.). В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбииные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов. Торты изготовляются по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу от 0,5 до 2 кг, вафельные торты — до 200 г и менее. Кроме того, предприятия создают так называемые фигурные (литерные) торты с более сложной художественной отделкой и значительной массой, достигающей 10 кг и более. Для изготовления пирожных и тортов требуются высокое мастерство кондитера, художественный вкус. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования, так как эти кондитерские изделия не могут долго храниться. Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит — пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Кексы — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми. Ромовая баба — так называются штучные кондитерские изделия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиропом и покрываются глазурью. Мучные восточные сладости— это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие профилактическое или лечебное назначение. Особую группу составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это сахарные и мучные кондитерские изделия, в которых сахар заменен сахарозаменителями: ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом. Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями. Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных кондитерских изделий Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным рецептуры на торты, пирожные и вафли. Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье и п/ф в готовых изделиях, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур. В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на 1т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия. Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве. При расчете себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным неотъемлемым документом, по которому определяется стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную. В табл. 1 приведена однофазная рецептура сдобного печенья «Юность». Таблица 1
При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфабриката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья. Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 2). Таблица 2
Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур; массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия; нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия; нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Расчет однофазной рецептуры Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле С=АВ/100,(1) где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 1, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг. Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства количество сырья ]в сухих веществах), используемого для приготовления, например, печенья. Р= 100—Х;. (2) Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит П=ƩСР/100. (3) Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения Ф=(П*100)/(100—W) (4) где W — влажность изделия. Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находим коэффициент К, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку, К = 100/Ф. (5) Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. М = ВК, кг. (6) Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем. Д=МA/100, кг.(7) Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку Л=ƩДР/100. (8) Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг. Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 1). Массовая доля сухих веществ (см. табл. 1, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 1, графа 2) известны. Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1). C=(134,00*99,85)/100 = 133,80 кг, где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %. Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3). После этого подсчитываем общий расход сырья на загрузку в натуре и в сухих веществах. Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах. Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг. Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле Р= 100 — 4,8=95,2 кг. В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг. Выход изделий из этого количества сырья в сухих веществах находим по формуле (3) П=(241,17*95,2)/100 = 229,59 кг. Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, следовательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изделий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4) Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95 кг Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продукции (см. табл. 1, графы 4 и 5). Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку. Коэффициент находим по формуле (5) К = 1000/242,95 = 4,116073 После этого, умножив каждый видсырья (см.табл. 10, графа 2) на полученный коэффициент,получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. Так, для получения 1 т печенья необходимо М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка. Так же определяем расход и других видов сырья. После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем. Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7) Д=551,55-99,85/100=550,72 кг. После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8). Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||