Отчет по практике. Отчет по практике Бушинова Настя декабрь-2021-модуль-05-CORR. Отчет по производственной практике по модулю пм. 05
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
4.Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «кекс с орехами, изюмом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2 В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от количества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку. Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста. Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках. Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, измельченных орехов. Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов. Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов. Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Бушинова А. Директор ресторана _________ И.П. Кузьмин «_______» ________ 2021 года Технико-Технологическая карта №31 на профитроли 1.Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «профитроли», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда профитроли используют следующее сырье: Сахар-песок ……………………….……………………… . ГОСТ 21-94 Мука пшеничная …………..…………..……………………ГОСТ 52189-2003 Масло сливочное ………….……...…………………………ГОСТ 32261-2013 Яйца ………….……...……………………………………… ГОСТ 55502-2013 Маргарин для смазки листов ……………………………… ГОСТ 32188-2013 Соль……………………………………………………………ГОСТ 51574-2018 Вода……………………………………………………………ГОСТ 2874-82 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления печенье шоколадное, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «профитроли»
4.Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «печенье шоколадное» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2 В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин. Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно. 5. Оформление,подача, реализация и хранение 5.1 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – характерный данному блюду. Консистенция – характерный данному блюду. Цвет – характерный данному блюду. Запах – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. Вкус – характерный для входящих в состав изделия продуктов, без постороннего привкуса и запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Бушинова А. Директор ресторана _________ И.П. Кузьмин «_______» ________ 2021 года Технико-Технологическая карта №254 на медовый пирог 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта разработана на блюдо «медовый пирог», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2.Перечень сырья 2.1 Для приготовления медового пирога используют следующее сырье: Сахар-песок ……………………….…………………………….. ГОСТ 21-94 Мука пшеничная …………..…………..…………………………ГОСТ 52189-2003 Дрожжи …………………………………………………………... ГОСТ 54731-2011 Или Порошок пекарский ……………………………………….. ГОСТ 32802-2014 Маргарин ………………………….……………………………... ГОСТ 32188-2013 Ванилин ………………………………………………………….. ГОСТ 16599-71 Мёд ……………………………………………………………….. ГОСТ 19792-2017 Молоко ……………………………………………………………. ГОСТ 30347-2016 Яйца ………….……...……………………………………………. ГОСТ 55502-2013 Миндаль …………………………………………………………..ГОСТ 16831-71 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления медового пирога, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3.РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда «медовый пирог»
4.Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «медовый пирог» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.). 4.2Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке.Отдельно готовят начинку. Маргарин, сахар и мед доводят до кипения, снимают с огня, кладут тертый миндаль и полученную массу охлаждают. Добавляют яйца, молоко и соль.Тесто раскатывают, наносят на его поверхность начинку, формуют пирог и выпекают 25 мин при средней температуре. 5. Оформление,подача,реализация и хранение 5.1Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, измельченных орехов. Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов. Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов. Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков. 6.2 Микробиологические ифизико-химические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Бушинова А. Список литературы Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2002 Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. -М,: Экономика, 2002 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М,: Академия, 2002 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: «Деловая литература», 2005. - 480с. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.:Мастерство, 2007.-432 с. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. - М,: Экономика, 2001 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М,: Академия, 2002 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Хлебпродинформ, 1996 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург, ПРОФИКС, 2003 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с: ил. Фотоотчет   |