Отчет по практике. Отчет по практике Бушинова Настя декабрь-2021-модуль-05-CORR. Отчет по производственной практике по модулю пм. 05
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
Подготовка к реализации мучных кондитерских изделий. Выкладка в торговом зале Перед подачей в торговый зал большинство продовольственных товаров подготавливают в подсобном помещении магазина. Предварительная подготовка повышает производительность труда, способствует сокращению потерь товара, увеличению пропускной способности магазина, лучшему использованию площади, облегчает труд продавцов. Предварительная подготовка к продаже мучных кондитерских товаров состоит из следующих операций: распаковка товаров и освобождение их от тары, проверка цен на некоторые товары, сортировка, фасовка, приготовление наборов, обвязка коробок, выкладка. Штучные мучные кондитерские изделия, предварительно подготавливая, комплектуют в наборы, подарки. Правильный подбор цвета лент к рисунку на коробке с набором позволяет сделать красивую обвязку и выставить товар на витрину. При продаже фасованных товаров увеличивается пропускная способность магазина, снижается естественная убыль. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями. В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых мучных кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы. Поступающие в торговый зал мучные кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам: 1. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках); 2. Пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах; 3. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах; 4. Расфасованные мучные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже мучных кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых мучных кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п. При размещении товаров в торговом зале необходимо максимально использовать каждый квадратный метр его площади под выкладку товаров. Эффективное использование площади выкладки и емкости оборудования способствует размещению в торговом зале основной массы товаров и сокращению запасов товаров в кладовых магазина. Как уже отмечалось, наиболее продуманным размещение товаров должно быть в торговых залах магазинов самообслуживания. Здесь следует выкладывать максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования. При этом должен быть облегчен доступ покупателей ко всем товарам, обеспечено быстрое их ориентирование в многообразии ассортимента. Выкладка товаров должна производиться по определенным правилам, соблюдение которых позволяет показать не только весь имеющийся ассортимент, но и каждый товар в отдельности. При выкладке товаров в упаковке рекомендуется поместить один образец без нее или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имел представление о ее содержимом. Продажа кондитерских изделий требует следующих подготовок: 1. помещения в виде небольшого, но примечательного магазина; 2. поставщиков мучных кондитерских изделий, которые будут поставлять вам вкуснейшие современные мучные кондитерские изделия; 3. вежливых, квалифицированных продавцов; 4. лицензии, разрешения на продажу продуктов питания; 5. красивой, завлекающей вывески, расположенной над входом в магазин; 6. рекламы в СМИ и на баннерах города. Все товары выкладывают этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателю. Запрещается выкладывать товары в загрязненной и деформированной упаковке. Существует два основных способа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный. Вертикальный способ выкладки товаров предусматривает расположение однородных товаров в несколько рядов на всех полках горки сверху вниз. Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров, свободный отбор товаров покупателями любого роста, но применение его требует большой площади и поэтому он используется только в крупных магазинах или в сочетании с другими способами. При горизонтальной выкладке определенные однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки. Горизонтальный способ широко применяется для выкладки крупногабаритных товаров, а также мелких в кассетах. На практике чаще всего комбинируют оба эти способа, применяя элементы как горизонтальной, так и вертикальной выкладки. Используют различные приемы выкладки товаров на полках оборудования. Их располагают рядами, стопками, штабелями. Некоторые товары подвешивают на специальных приспособлениях (штангах, консолях и т. п.). В магазинах самообслуживания широко применяется выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах, а скоропортящихся продуктов — в охлаждаемых прилавках. Этот прием удобен и покупателям, и продавцам (требуется меньше времени на выкладку товаров и можно более рационально использовать экспозиционную площадь оборудования). Ярлыки цен крепятся к оборудованию, на котором размещены изделия. Мучные кондитерские изделия, продаваемые на вес через прилавок обслуживания, размещают по видам и сортам на рабочем месте продавца. С этой целью используют внутренние полки прилавков (на них размещают печенье, вафли, пряники и другие изделия в таре поставщика), а также ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов. Образцы всех мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже, выставляются в витринах. Для этого применяют корзины, вазы, блюда и другой инвентарь. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой размещают в охлаждаемых витринах и шкафах. Пирожные, рулеты, кексы выставляют в фабричных лотках, снабжая их специальными щипцами или лопатками. Индивидуальное задание ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «СТОЛИЧНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ СЕРВИСА И ГОСТЕПРИИМСТВА» (ГБПОУ СКИСиГ) Специальность 43.02.15 «Поварское, кондитерское дело» Форма обучения очная Группа 4ПКД1(9)18 Город Москва ______________________________________________________________________ (наименование профессионального модуля) ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ на учебную практику студента Бушиновой Анастасии Антоновны Тема задания: «Пирог с капустой и мясом» Руководитель: Головашева Т.В. Исходные данные: сборник рецептур, нормативная документация. база практики Содержание задания (перечень подлежащих разработке вопросов): Товароведная характеристика продуктов Технологическая карта Технологическая схема Используемое оборудование и инвентарь Охрана труда и техника безопасности Руководитель _________________ Головашева Т.В.. (подпись) (ФИО) «___» _________________ 2020 г. Задание принял к исполнению __________________ Бушинова А.А. (подпись) (ФИО) «_____» _________ 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пирог с капустой и мясом ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана на блюдо «Пирог с капустой и мясом», вырабатываемое объектом общественного питания. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Пирог с капустой и мясом
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||