отчет. отчет 3 курс ( Учебная). Отчет по учебной практике пм. 05 Выполнение работ по профессии Официант
 Скачать 1.01 Mb.
|
|
Идентификация и подбор приборов для сервировки. Количество посуды, ее комплектность зависит от типа предприятия, мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории предприятия питания и других факторов. Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Основные, служат для приема пищи, вспомогательные для расклада блюд: Закусочный прибор - нож и вилка. Используется для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок всех видов, а также для некоторых горячих закусок, отличаются от столового прибора меньшими размерами. Рыбный прибор - нож и вилка, используется при подаче вторых рыбных блюд. Вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей. Нож с коротким широким лезвием в виде лопаточки. Столовый прибор - нож, вилка, ложка. Используется при подаче первых и вторых блюд, при отсутствии специального прибора. Десертный прибор - нож, вилка, ложка. Используется при подаче сладких блюд. По размеру немного меньше закусочного. Фруктовый прибор - вилка, нож с острым коротким лезвием. Отличается от десертного меньшими размерами. Как правило, специальные приборы укладываются на подсобный стол и используются в тех случаях, когда блюдо заказано. Подбирая столовые приборы, следует обратить внимание на то, чтобы они соответствовали посуде по стилю. Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 - 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками. Салфетки. Используются большие по размеру - “салфетки - покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 квадратных сантиметров. Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов. Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.  Вывод: Знание сервировки стола желало быть лучше ,чем знают сотрудники .Над этим нужно работать. Подготовка столового белья к сервировки. Ознакомление с меню и карой вин предприятия . После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках. Запас столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы. Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Предположим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обеденных столов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и 10 прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Для их накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может случиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных столов. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями. При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5— 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные. Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) переносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии посетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на подносах. Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфетками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами. Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматривают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарелках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок. Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют. С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь. Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следующие приемы: • левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим • рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; • узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталкивая внутрь конец ручника и проворачивая его там.
Если на бокале или фужере застыли капли воды, следует перед полировкои снова увлажнить его, опустив в сосуд с водой. В дальнейшем его полируют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами. Ножи (одновременно несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до появления блеска. При этом лезвия держат в направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необходимо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок). Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны. Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), накрывают другой салфеткой. Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфетками. На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свободно высыпались через отверстия. Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеющего металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, протирают ручником или салфеткой ежедневно. Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день на 3/4 объема, но перед этим промывать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница простояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению.  Рис.5 Подготовка столовых приборов к сервировке. Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. В кафе «Суши делов» используются следующие виды меню: - со свободным выбором блюд - скомплектованных Карта вин - перечень алкогольных напитков, пива нет. Вывод: На предприятии не ведется карта вин ,алкоголь отсутствует .Но ознакомление с меню ,и знание сотрудников его соответствует. Подготовка зала к облуживанию Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. Сервировка столов. Личная подготовка персонала. Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 3 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. Столы используются 2-4 местные. Официанты осматривают столы, проверяют находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Они устраняют недостатки. Проверяет диваны и стулья. Официанты протирают приборы, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. Официанты подготавливают свои рабочие места, берут из сервизной необходимое количество посуды, приборов и скатертей. Столы накрывают скатертями, сервируют закусочными тарелками, ставят приборы для специй, зубочистки, пепельницы, салфетки. Подготовка персонала к обслуживанию. Вывод: Подготовка персонала к обслуживанию на хорошем уровне . Не до чётов я нре увидела. Отработка приемов работы с подносом. Поднос носится на левой руке на уровне груди чуть впереди себя. Локоть прижат к туловищу, спина прямая. Блюда и напитки подаются с подноса. При подаче блюд/напитков поднос отводится в сторону. Если нет возможности подать блюда/напитки с подноса (большой заказ), то поднос ставится на стейшн, а блюда/напитки подаются вручную, поочередно в руках либо совместно с другим официантом. Если поднос нагружен, то следует край подноса придержать второй рукой. Запрещается опускать поднос ниже талии. Запрещается поднимать поднос выше головы. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15—20 минут (до момента подачи холодных блюд) . Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке. Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Существует несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос) . Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении) . Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен. С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца. Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его. Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди. Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям — заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны. Вывод: На предприятии где я проходила практику не заведено выносить блюда на подносе ,если только в единичных случаях .Поэтому практике блюд на подносе отсутствовало. Отработка приема работы с подносом .Предварительная сервировка стол  Рис. Правила работы с подносом .  Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем исполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, ай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности. Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка. В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подач! горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор, Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. Поэтому в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов. Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.  Кофе или чай можно подавать к столу туристам, предварительно сервировав его чашками с блюдцами и соответствующими ложками на торне стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе. Предварительная сервировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 6. В каждом варианте сервировки для обеда из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта. В варианте, представленном на рис. 6., а это мясное или овощное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка). Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе. Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирожному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам. В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом: по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6. а); по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка на рис. 6). В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают (рис. 6.). При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Рис. 6.. варианты предварительной сервировки стола для обеда.  |
