ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
 Скачать 268.6 Kb.
|
СодержаниеВВЕДЕНИЕ 1 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6 2.1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ. 8 2.1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. 9 2.1.2 РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД ПО ГРУППАМ В АССОРТИМЕНТЕ. 10 2.1.3 РАЗРАБОТКА ДНЕВНОГО МЕНЮ. 12 2.2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ И СОСТАВЛЕНИЕ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ НА КОМПЛЕКСНЫЙ ОБЕД ИЗ ПЯТИ БЛЮД. 17 2.3 СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ. 23 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 36 3.1.1 Составление проекта рецептуры и расчёт суточной массы брутто. 37 3.1.2 СОСТАВЛЕНИЕ АКТА КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА. 38 3.1.3 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 40 3.1.5 Разработка технологической карты. 47 3.2 Контроль качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. 48 3.2.1 Разработка шкалы органолептической оценки блюда. 48 3.2.2 РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ. 51 ВВЕДЕНИЕВ данной дипломной работе представлена организация работы общедоступной столовой на 50 посадочных мест. Столовая является предприятием доступным любым категориям населения, так как цены на реализуемые блюда гораздо ниже, чем в таких предприятиях, как ресторан, кафе и различные бары. В этом и заключается актуальность выбранной мной темы. Планируемое месторасположение: город Хабаровск, улица Серышева 60. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - Выбрать рациональную структуру производства; - Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; - Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - Правильно разместить оборудование; - Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - Создать оптимальные условия труда. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилья-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые - доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами. В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством здравоохранения Российской Федерации. Тема моей дипломной работы «Общедоступная столовая на 50 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания дает: существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Планируемое месторасположение: город Хабаровск, улица Серышева 60. Цель дипломной работы: - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |