ккукук. Диплом добавленны пункты РЕДАКТИРОВАН (1). 1 Теоретическая часть. 5 2 Практическая часть. 6
 Скачать 268.6 Kb.
|
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.Проектируемая столовая будет находиться на первом этаже жилого здания, обслуживать всех желающих. Столовая будет являться доготовочным предприятием. Режим работы 5 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне, с 8 часов – до 16 часов. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Столовая работает на сырье и полуфабрикатах, продукты будут завозиться два раза в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. При входе будут расположены умывальники для мытья рук. Столы с пластиковым покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Форма и обувь у обслуживающего персонала в одном тоне. Столовая на входе имеет вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. В торговом зале играет спокойная музыка. Микроклимат в столовой поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В вестибюле столовой располагается гардероб и туалетные комнаты. Торговый зал освещается как естественным, так и искусственным светом. В столовой большой вместительный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных человек. 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Производственная программа включает в себя три раздела: - объем производства продукции в натуральных единицах измерения; - объем производства продукции в стоимостном выражении; - объем реализации продукции в денежном выражении и объемы ее продаж в натуральных единицах измерения. Объем производства продукции в натуральном выражениирассчитывается по каждому виду продукции (по номенклатуре), в ассортиментном разрезе и с показателями качества изделий в физических единицах измерения. Номенклатура— это укрупненный перечень выпускаемых предприятием видов продукции, отличающихся между собой разными потребительскими свойствами. Ассортимент характеризует состав продукции внутри одной номенклатуры, т.е. продукции одного и того же потребительского назначения, но отличающейся между собой отдельными признаками (марка, сортность, размер, тип изделия и т.д.). Расчет объемов производства продукции в натуральном выражении по номенклатуре производится в условно-натуральных единицах измерения (условные тонны, условные штуки и т.д.). Определение объемов производства и реализации продукции в натуральном выражении не обеспечивает возможности оценки общего объема производства и продаж в целом по предприятию с многономенклатурными производствами. Для оценки объемов выработки и продаж продукции по предприятию в целом эти показатели рассчитываются в стоимостном выражении, для чего используются соответствующие цены. Необходимость определения так называемых объемных показателей в денежной форме обусловлена возможностью расчета таких показателей по предприятию в целом, как: - объем производства продукции и его структуру; - объем реализации продукции (валовый доход предприятия); - сумму прибыли предприятия от реализации продукции. Объем производства в стоимостном выражении по предприятию в целом оценивается показателями товарной, валовой и чистой продукции, а также стоимостью, добавленной обработкой, или добавленной стоимостью. 2.1 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.Меню Холодные блюда и закуски: (салаты) Курица заливная Морковь с опятами Морская капуста с кальмаром Овощи с маслом Оливье Столичный Салат Мимоза Первые блюда: Борщ Суп- лапша Суп с сайрой Суп грибной Вторые блюда: Рыба жареная Котлета мясная Азу Капуста тушеная с мясом Плов с бараниной Печень в сметанном соусе Котлета куриная Рис отварной Макароны отварные Картофельное пюре Фасоль стручковая отварная Сладкие блюда: Яблоки печеные Блины с медом \сгущенкой Мусс творожный с сиропом Штрудель Желе молочное Фруктовый салат Холодные напитки: Морс Компот из с\ф Кисель ягодный Квас хлебный Горячие напитки: Чай Какао Кофе Хлеб и хлебобулочные изделия: Хлеб белый Хлеб серый Булочка с сыром Багет мини Лепешка сырная Лаваш узбекский Мучные кондитерские изделия собственного производства: Пирожное картошка Язык слоеный Пирожное бисквитное Пончики с начинкой Булочка с повидлом 2.1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия. Степень загруженности торгового зала и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле 1 N=P×C×n/100, (1) N(час) – количество посетителей за каждый час. P – количество посадочных мест . С – средний процент загрузки торгового зала. n – оборачиваемость одного места в час. Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле 2 K=N (чел)/N(день), (2) N (чел.)-потребителей прошедших через торговый зал в течении 1часа. N (день) - общее количество потребителей. Расчёт загрузки торгового зала представлена в таблице 1 Таблица №1 – Загрузка торгового зала.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||